營養價值
豬肉糜類罐頭主要營養成分是蛋白質、脂肪、碳水化合物、煙酸等，礦物質鈉和鉀的含量較高，肉質細膩，口感鮮嫩，風味清香。
加工工藝
原輔料檢驗、合格原料、肉洗滌 、切塊、拌混合鹽(配混合鹽)、醃製、剔除雜質、絞肉、斬拌 、真空拌合 、真空裝罐 、稱秤、收頭、抹平、 封口、洗罐、封 口檢查、殺菌、冷卻、包裝 、成品。
1 原輔材料主要有：瘦肉、無皮肥膘肉、澱粉 、冰屑 、焦磷酸鈉、 vc、玉果粉、白鬍椒粉 、卡拉膠、亞硝酸鈉 、食鹽、白砂糖。它們在午餐肉製品中各自起著不同的作用 ，通過系列加工工序後。共同賦予午餐肉罐頭產品特殊的風味和品質。所以說 ，只有合格的原輔材料才有可能生產出 高質量的午餐肉成品。
2 豬肉採用非疫區、健康、正常宰殺的鮮豬肉或凍藏 良好 的凍豬肉。不能採用公、母豬肉，更不能用腐敗變質豬 肉。合格的肉，其持水性很好 ，能賦予成品較好的風味。
3澱粉
澱粉對午餐肉罐頭的持水性和組織形態都具有重要作用。罐頭在加熱殺菌過程中，澱粉糊化 ，肉中水分被吸人澱粉顆粒而固定，持水性增強。提高了肉糜的緊密性。同時，澱粉顆粒變得柔軟而有彈性 ，當肉中的蛋白質凝固時，糊化的澱粉起著結著劑的作用，從而賦予製品良好的組織形態。同時，澱粉又是填充劑 ，可以減 少用肉量，降低成本。
4 冰屑
午餐肉罐頭在生產過程中還需要加入一定量的冰屑。如添加過多，超過肉和澱粉的吸水限度 ，使肉糜不能成形。不利於填充。而且殺菌後會析出水分變成膠腖 ，嚴重影響產品質量。一般加入量在 9%—30%。醃製肉在斬拌過程中，刀速很快 ，刀與肉之間摩擦加劇，肉糜發熱。同時，澱粉在斬拌過程中吸水膨脹也會放出大量熱量。肉糜在斬拌工序所產生的高溫，會促進微生物 生長 ，蛋白質變性 ，脂肪溶出和氧化 ，從而降低肉的粘度和持水性 ，造成彈性差、膠腖析出。加入冰屑，可以利用冰在融化時吸收大量潛熱來達到降低肉糜溫度之目的。從而使製品柔嫩可口。
5 焦磷酸鈉
午餐肉在生產加工過程中。一般都要加入少量的 焦磷酸鈉。其主要目的在於：封鎖多價金屬離子 ，使原 來與肌肉結構蛋白質牢固結合的鈣 、鎂離子與磷酸鹽結合。結構蛋白質的羧基被釋放。由於羧基之間的靜電引力作用使蛋 白質結構鬆弛，吸收多量水 ，從而提高了 肉的持水性：乳化肉製品中的脂肪 ，防止成品脂肪析 出：改善肉製品組織結構 ，增加肌 肉離子強度，有利於 肌球蛋白轉變為溶膠狀態 ，使成品柔嫩。
6抗氧化劑
生產午餐肉罐頭都要加人占肉糜總量 0．01%— 0．03%的抗氧化劑 VC。VC在午餐肉製品中的主要作用 有：促進呈色作用。VC具有強還原性，使氧合肌紅蛋白 或氧合血紅蛋白還原成肌紅蛋白或血紅蛋白，與NO結合成穩定的 NO一肌紅蛋白或 NO一血紅蛋白；Vc能促使亞硝酸還原成 NO；VC對致癌物質亞硝胺的生成有很好的抑制作用。
7 玉果
主要是賦予午餐肉製品特殊的風味和香氣。用粉碎機將玉果、白鬍椒打成細粉，經 8O目篩篩後使用。各生產廠家的用量有所不同。玉果必須選用內部飽滿、乾燥。敲開後內部無霉爛 、無蟲蛀、香氣濃郁者。
8 白鬍椒
白鬍椒必須是顆粒飽滿、乾燥 、無雜質、香氣濃郁 的。玉果粉和白鬍椒粉都必須現打現用 ，不能久存。否
則，香氣大減。
9 卡拉膠
又名鹿角藻菜、角又膠。是從海藻中提取的糖類植物膠。具有形成親水膠體 、凝膠，增稠乳化成膜。穩定分散等多種特性。卡拉膠在酸性、中性、鹼性介質中均能形成凝膠 ，不受產品所含可溶性固形物的限制。在午餐肉製品中加入卡拉膠。可適當減少豬肉用量。增加冰屑 用量，從而降低產品成本。但加入量不可太大，否則 ，卡拉膠中固有的海藻味將會直接影響午餐肉製品的固有風味。
1O 亞硝酸鈉
生產午餐肉罐頭時。在醃製工序必須加入一定量 的亞硝酸鈉亞硝酸鈉可以增強肉製品特有的醃製風味。亞硝酸鈉在有乳酸存在的條件下。還原成亞硝酸。亞硝酸再分解成 NO。NO與豬肉中的氧合肌紅蛋白和氧合血紅蛋白作用 。奪去裡面的氧。生成穩定的 NO一 肌紅蛋白和 NO一血紅蛋白。從而使午餐肉製品形成美麗的玫瑰紅色。但是。亞硝酸鈉又會產生致癌物亞硝胺，所以，從健康角度考慮，其用量必須保證在成品中殘留量不得超過50mg/L。在醃製原料肉時。將抗壞血酸鈉。一生育酚和亞硝鈉按一定比例混合使用。既足以護色。又可阻抑亞硝胺的生成。
11 食鹽
俗話說 ：“珍珠百味鹽為首。”午餐肉製品中加入食鹽。不外乎兩大作用：賦予午餐肉製品令人愉快的風味，對午餐肉罐頭長達 3年的保質期具有重要的防腐作用。銷往不同地區的午餐肉罐頭。其含鹽量應有所不同。大的原則是售往北方地區的午餐肉罐頭含鹽量稍高，一般在 1．85%～2．00%；而售往其它地區，其含鹽量 稍低，在 1．5O%～1．85%。所用的食鹽必須是精鹽，潔白乾燥，無雜質。
12 白糖
午餐肉製品在醃製用混合鹽中要加入一定量的白糖。有的生產廠家在斬拌工序還要加入白糖。其主要作用 有：削弱微生物分解蛋白質的作用，抑制腐敗 ；使肉糜組織軟化柔嫩。增進風味；防止亞硝基肌紅蛋白、亞硝基血紅蛋白在某些情況下氧化褪色．起到保護肉色的作用。
13 原料豬
肉洗滌原料豬肉在醃製前必須經流動 自來水沖洗。洗去表面血污、泥砂 、豬毛等雜質，同時還可去掉部分微生物。有的工廠認為把豬肉表面的血污洗去了。會影響發色效果。這個觀點是錯誤的。豬肉表層血污如果不洗去。反而會使午餐肉成品切面發烏。同時。洗滌還有助於除去從外界帶來的大腸桿菌和其它有害微生物。
14 醃製
洗乾淨的豬肉濾乾水分後切成 250 g左右的細長 條，拌上混合鹽(混合鹽配方：食鹽 98%．白砂糖 1．5%，
亞硝酸鈉 0．5%。拌好鹽的肉條定量後裝入周轉箱。將剩餘的塑 料薄膜把肉表面蓋住，並用手壓平。
15 絞肉、斬拌
夾花用 8 mm孔徑孔板絞後不斬細斬的小精肉用 8 mm孔板絞後還要進行斬拌絞刀刀刃一定要經常換 ，保持鋒利。孔板與絞刀要緊密配合，否則，絞出的肉成泥狀而不呈粒狀 這一道工序非常重要。直接影響到成品罐頭是否析油、析膠腖以及是否形成均勻的夾花 。斬拌前必須 把斬刀安好。緊固。要求旋轉時刀片的最大直徑距斬 盤 1 mm。間隙過大，肉斬不爛 ；間隙過小，又把肉斬成了泥狀。還有可能損壞刀片。每隔 4 h必須換一次斬刀，始終保持斬刀的鋒利，否則斬出的肉糜成泥狀．而不呈顆粒16 抽真空拌合 斬好的肉糜倒入真空攪拌機里進行真空攪拌。真 空度：0.05 MPa～0.08 MPa，時間：3 min～5 min。
l7 真空裝罐、封口
裝午餐肉用的空聽、蓋子採用氧化鋅脫膜塗料。空 聽焊縫必須無刺手的毛刺。為了保證成品的形態，必須 採用真空 自動裝罐機裝罐 ，每聽(962*聽)可多裝 3g—5g為了保證不粘罐(蓋)，空罐焊縫處和蓋子內表面最好塗抹一薄層熔化的豬油。 午餐肉罐頭必須採用真空封口，真空度 0．045 MPa~ 0．075MPa。 假胖聽產生的原因主要是肉餡中有大量空氣存在。因此，採用真空攪拌 ，自動填充、真空封ISl等辦法可 以解決假胖問題。真空攪拌時間為 1 min—3 min。真空度根據工藝而定。午餐肉形態上的缺陷主要是細腰和缺角，這主要是填充罐裝時壓力不夠、不均勻所致。操作時控制得好。這個問題可得到解決。
l8 殺菌
封口後的午餐肉罐頭必須立即經 (50℃左右熱 水)洗罐機刷洗外面粘附的油污、肉糜 ，再經洗罐液洗滌 5 s~8 s。最後經清水沖洗乾淨，及時投入殺菌。整個 午餐肉生產過程必須採取流水線工作，嚴防積壓。從絞肉至殺菌間隔時間不得超過 1 h。在保證各工序質量的 前提下 ．時間越短越好。從絞肉到封口工序必須保證肉糜溫度始終在 15℃以下。
質量問題
肉糜製品(午餐肉、火腿腸等 )，味美方便快捷 ，很受消費者青睞。但午餐肉等肉糜製品，生產控制不當易產生膠凍脂肪析出、假胖、形態不良和表面發黃等質量問題 ，嚴格控制生產環節可生產出高品質的午餐肉製品。 在午餐肉罐頭的加工過程中，常常出現諸如：析油、析水、析膠腖 、顏色發黃、色澤暗淡、硫化鐵 、粘罐 (蓋)、內部分層 、氣孔、收腰 、嚴重缺角、彈性不足等質量缺陷。這些缺陷如果不及時得到解決。將嚴重影響午餐肉罐頭的商品價值 ，甚至導致產品不合格。
檢測標準
標準號 StandardNo： GB/T 13213-2006
中文標準名稱 StandardTitle in Chinese：豬肉糜類罐頭
英文標準名稱： Canned pork minced
發布日期 IssuanceDate： 2006-7-18
實施日期 ExecuteDate： 2006-12-1
首次發布日期 FirstIssuance Date： 1991-9-14
標準狀態 StandardState： 現行
複審確認日期 ReviewAffirmance Date：
計畫編號 Plan No： 20050798-T-607
代替國標號 ReplacedStandard： GB/T 13213-1991
被代替國標號 ReplacedStandard:
廢止時間 RevocatoryDate：
採用國際標準號 AdoptedInternational Standard No：
采標名稱 AdoptedInternational Standard Name：
採用程度 ApplicationDegree：
採用國際標準 AdoptedInternational Standard：
國際標準分類號(ICS)：67.120.10
中國標準分類號(CCS)：X71
標準類別 StandardSort：產品
標準頁碼 Number ofPages:
標準價格(元) Price(￥)：
主管部門 Governor：國家標準化管理委員會
歸口單位 TechnicalCommittees：全國食品工業標準化技術委員會
起草單位 DraftingCommittee：中國食品發酵研究院、中國罐頭工業協會、上海梅林食品有限公司、廣州產品質量監督檢驗所等
