原料:
中筋麵粉250克、 水220ml、白菜200克、豬肉餡200克、蔥姜少許、鹽、生抽、白糖、料酒、白鬍椒粉、香油。(根據麵粉的吸水性不同,水量適當調節,不要一下子都倒進去,和的面比餃子面要軟一些最佳)
做法:
1、先和面,麵粉入盆,一邊慢慢的加水,一邊用筷子不斷的攪拌,差不多基本都成了小面球,乾粉較少的時候,用手和面;
2、用手把面和成團,揉勻,放在案板上,扣上和面用的面盆,醒面中,醒15-20分鐘即可;
3、醒面的期間,開始拌餡。白菜用菜頭,吃葉的部分,抹刀切,然後剁碎,撒上少許鹽,醃製15分鐘左右,醃一下白菜中的水份,以免包餡的時候出湯;
4、現在調製豬肉餡,豬肉餡內放入蔥薑末,加入鹽、料酒、白鬍椒粉、白糖、生抽拌勻,然後放入香油,香油一定要最後放,這樣才可以包住醃製的味道。如果先放了香油,那么後面的佐料的香味就不容易進入餡料中了。老北京還有一經典的就是水打餡,用水打的餡做出來的包子、餃子、餡餅,裡面的餡都是抱團的,不會鬆散,而且肉餡很出數,還不油膩。但不要放太多水,一邊少量加水,一邊用筷子朝一個方向快速攪拌,見肉餡稍粘稠了,即可。也可以用白菜擠出的湯汁來調肉餡,不夠再補水來調製;
5、把白菜餡的汁擠掉,放到肉餡碗中,攪拌均勻後再補上一點鹽,來調節鹹淡。湊近餡料聞到餡的香味了就是鹹淡差不多的時候了,我是這樣判斷的,呵呵。這個度不好把握,如果你不好分別,那就取出一點點餡料,用舌頭尖舔一下,試試鹹淡後用清水漱口即可;
6、把醒好的面取出,搓成長條,跟做包子、餃子一樣,揪劑子,約每個劑子25克左右,如果你的煎鍋夠大,也可以大一些。然後擀成餅皮,中間稍厚,圍邊薄一些,放入餡料;
7、包入餡料,像包包子那樣,一個一個的趕著捏褶;
8、捏好的包子形狀;
9、然後案板撒上薄面,把包子褶朝下,用手指輕按幾下壓癟;
10、然後用擀麵杖輕輕的擀幾下,這樣裡面的餡料會比較勻,不要太使勁,否則會擀破皮的;
11、照著上面的方法做好其他的餡餅。點火,煎鍋中倒入少許油,開始烙餅,火力最好是中小火,大火會烤焦。當餅皮一面成金黃色後翻面,看著餡餅的餅皮鼓起,再次翻面,再鼓起再翻,翻3次就可以了,裝盤即可。