豬應激性肌病

由於眼觀上肌肉色澤變淡或蒼白，俗稱白肌肉。 PSE豬肉是色澤蒼白、質地鬆軟和肉汁滲出豬肉的意思，現在國際通用。 壞死肌肉粉紅或蒼白色，水腫、出血，質地變硬。

豬應激性肌病是指肉豬屠宰前受到各種應激(如綑紮、運輸、電刺激)等，宰後加工不當出現的骨骼肌水腫、變性、壞死以及炎症為特徵的一類疾病。由於眼觀上肌肉色澤變淡或蒼白，俗稱白肌肉。許益民、朱堃熹(1981)研究證實，白肌肉這種應激性肌病中主要包括兩種不同的異常肌肉，PSE豬肉和豬肌肉壞死。
⒈PSE豬肉 PSE豬肉是色澤蒼白、質地鬆軟和肉汁滲出豬肉的意思，現在國際通用。PSE豬肉見於應激敏感遺傳素質豬受到宰前刺激或宰後加工中肌肉溫度維持時間較長形成的劣質豬肉。這種豬肉眼觀病變符合PSE特徵外，宰後45min肌肉pH低於6．0以下。鏡檢可見肌纖維變性、橫紋不清，肌纖維間水腫，但是不見炎性細胞浸潤。
⒉豬肌肉壞死 應激敏感豬在國外可自發地發生背肌壞死的臨床症狀。但在國內屠宰肉豬中，許益民、朱堃熹發現主要以腿肌壞死為主，嚴重時波及其他肌肉。壞死肌肉粉紅或蒼白色，水腫、出血，質地變硬。宰後45min肌肉pH不是降低，而是升高在7．0以上。鏡檢變化是肌纖維腫脹變圓，出現“粗大纖維”，肌纖維肌漿溶解，巨噬細胞吞噬肌漿。肌纖維間炎性細胞浸潤，壞死肌纖維可發生鈣化或再生，可見肌芽和結締組織。