菜品特色
色澤棕紅,細嫩鮮香,豆豉味濃,鹹鮮適口,佐酒助餐均宜。
做法
做法一
製作食材
鯽魚....750 克豬肉.....50 克
豆豉.....70 克料酒....25 克
醬油.....10 克精鹽.....5 克
鮮湯....250 克白糖.....7 克
製作流程
1.將鮮鯽魚去鱗、鰓、內臟,清洗乾淨,然後下油鍋略炸一下撈起瀝油待用。
2.豬肉與潼川豆豉合剁為末。炒鍋內下油燒熱,放入剁好的肉未及豆豉末炒散,加入料酒、精鹽、白糖、醬油、鮮湯燒乾,撇去浮沫。放入炸好的鯽魚,燒10 分鐘,改用小火燜燒至汁濃魚熟時起鍋,晾涼待用。
3.將晾涼的魚,改刀切成瓦塊形裝盤,淋上剩氽的汁即可食用。
製作關鍵
1.魚不可炸制過久,皮硬即撈出瀝油。
2.醬油、白糖用量要少,成菜後不能吃出甜味。
3.收汁時,湯汁的多少要掌握適度,不可收的過於,以免糊鍋。
做法二
製作食材
主料:青魚900克
調料:黃酒 5克 豆豉 50克 鹽 4克 小蔥 5克 醬油 25克 姜 5克 白砂糖 20克
辣椒(紅、尖、乾)
4克 味素 4克 香油 25克 花生油 70克 各適量
製作流程
1. 將青魚宰殺治淨,片取淨魚肉剁成4 厘米長、3 厘米寬的魚塊,放入缽內;
2. 魚肉內加入精鹽、黃酒、蔥段、薑片一起拌勻,醃製2 小時入味;3. 乾豆豉放入碗內加入溫水,泡約半小時,揀去雜質洗淨;
4. 洗淨的豆豉放上乾辣椒粒,入籠以旺火蒸1 小時取出待用;
5. 炒鍋置旺火上,
下入花生油燒至七、八成熱時,投入醃製好的魚塊炸至金黃色撈出瀝油;
6. 將蔥段、薑片入鍋中稍煸,投入魚塊,加雞湯200毫升、白糖、精鹽和豆豉一起燒;
7. 等燒沸後,改用小火至魚塊軟糯,汁濃時加入味素,香醋、淋上香油起鍋裝盤即成。
做法三
主料鯽魚適量
調料食鹽適量料酒適量豆豉適量植物油適量芝麻適量
1.魚兒整理乾淨後用料酒、鹽俺1小時
2.鍋內倒油,多些,放入魚兒,炸至紅黃色即可,炸的時候少翻動,以免魚肉翻爛不成形
3.將炸好的魚撈出裝盆,鍋內留少許油,放入豆豉炒香,再加入芝麻,炒均後連油一起倒在魚上
4.高壓鍋壓30分鐘即可
營養價值
青魚肉厚且嫩,味鮮美,除富含豐富蛋白質、脂肪,還含豐富的硒、碘等微量元素,故有抗衰老、抗癌作用;青魚肉性平、味甘;具有補氣,健脾,養胃,化濕,祛風,利水之功效,可防妊娠水腫。
食用指南
營養成分
元素 含量 單位
熱量 2166.8 千卡
蛋白質 196.78 克
脂肪 134.72 克
碳水化合物 46.33 克
葉酸 7.5 微克
膳食纖維 4.87 克
維生素A 386.4 微克
胡蘿蔔素 50.5 微克
硫胺素 0.32 毫克
核黃素 0.72 毫克
尼克酸 26.97 毫克
維生素C 1.25 毫克
維生素E 74.58 毫克
鈣 337.01 毫克
磷 1757.28 毫克
鉀 3435.77 毫克
鈉 3901.08 毫克
鎂 440.2 毫克
鐵 15.29 毫克
鋅 10.92 毫克
硒 342.03 微克
銅 1.25 毫克
錳 3.35 毫克
備註:所含營養素,此數據只是理論值,不計烹飪過程的營養損耗
食物相剋
青魚:青魚忌與李子同食;青魚忌用牛、羊油煎炸;不可與荊芥、白朮、蒼朮同食。
製作竅門
1. “豆豉魚”一般選用帶鱗的大雜魚,但以青魚為最佳;
2. “豆豉魚”製作時,鹽和乾辣椒的量應加重,保證此菜的鹹、辣;
3. 因有過油炸制過程,需準備花生油1000克。
4.魚不可炸制過久,皮硬即撈出瀝油。
5.醬油、白糖用量要少,成菜後不能吃出甜味。
6.收汁時,湯汁的多少要掌握適度,不可收的過於,以免糊鍋。