護色機理
肉類護色機理
鮮肉的紅色是由肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）呈現的一種感官性狀。由於肉的部位不同和家畜品種的差異，其含量和比例也不一樣。肌紅蛋白為還原型，呈暗紫色，很不穩定，易被氧化變色。為了使肉製品呈現鮮艷的紅色，在加工過程中常添加硝酸鹽與亞硝酸鹽。它們往往是肉類醃製時混合鹽的成分。硝酸鹽在亞硝酸菌的作用下還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在酸性條件下可生成亞硝酸。亞硝酸很不穩定，即使在常溫下，也可分解產生亞硝基（NO）。所生成的亞硝基很快與肌紅蛋白反應生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白（MbNO），使肉製品呈現良好的感官性狀。如果在肉製品的醃製過程中，同時使用 L－抗壞血酸或異抗壞血酸及其鈉鹽與煙醯胺，則護色效果更好，並能保持長時間不褪色。
果蔬護色機理
果蔬在加工過程中顏色發生變化，主要是由於其中化學成分的變化。這個變化分為兩類：酶褐變和非酶褐變。酶褐變是指參加褐變反應的酶屬於氧化酶類。因果實中含有單寧物質、綠原酸、酪氨酸等，它們是氧化酶起作用的基質，氧化後生成有色物質，即形成褐變，影響加工品的外觀和風味，並破壞維生素 C 和胡蘿蔔素等營養物質。在果蔬加工過程中主要依據酶褐變對其進行護色。
護色措施套用
綠色蔬菜在加工過程中採用的護色技術
護色防止變色是各種蔬菜加工過程中一直被關注的重要工藝。在加熱、調酸、破碎、發酵、滅菌等工藝中均需要採取一定的措施來防止或延緩綠色素的降解。常用的方法有如下幾種：調節pH，葉綠素在中性或者偏鹼性條件下形成皂化物，使蔬菜為鮮綠色，並可延緩脫鎂葉綠素的形成;採用相對高溫進行短時處理，由於多酚氧化酶在71～73.5℃之間，過氧化酶在90～100℃間經熱燙5分鐘即失活。常用熱水、蒸氣或微波熱燙，防止原料變色；使用酶抑制劑。常用1%～2%食鹽、0.1%～0.2%檸檬酸或5～10 g/kg SO溶液作護色液，有暫時抑制酶褐變作用，混合用可增強效果；抽真空處理。原料在糖水或護色液中抽真空，可排除氧氣，防止褐變。
肉類在加工過程中採用的護色技術
護色在肉品加工過程中，適當添加非色素性的化學物質─護色劑，可使肉品呈現良好的色澤。加工中，作為發色劑普遍使用的有亞硝酸鈉、硝酸鈉、硝酸鉀、亞硝酸鉀。這些發色劑一般單獨使用，但是多數情況下是與其他發色劑並用。人們在使用發色劑的同時，還常常加入一些能促進發色的還原性物質，這些物質稱為發色助劑。常用的發色助劑有 L－抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽、煙醯胺等。部分護色劑（食品添加劑）有一定的毒害作用，但只要我們嚴格按規定控制用量，將它們的毒害作用降到最低，就能使它們在現代食品工業中更好的發揮作用。
