簡介
襄陽纏蹄（卷蹄）在國內名氣較大，可與金華火腿、宣威火腿媲美。是傳統的佳肴。將豬蹄肉用多種香料醃漬數天。後用細麻繩纏緊在通風處吹晾，數日後即可取下煮熟食之。此菜多用於冷盤拼盤，色澤紅亮，肉質清香，佐以薑絲米醋，餘味幽長，是下酒的好菜。
特點
食用時切成圓片狀，外圈的豬皮顏色深紅，內圈的肥肉顏色透亮，十分好看。纏蹄味道清香。
製作方法
介紹
襄陽纏蹄每當過年襄陽人便會纏上幾隻蹄膀作為待客的佳肴，若是你有機會在襄陽過年便會發現襄陽人過年的時候家家有纏蹄。雖然同是纏
蹄做法也大致相同，但是一個人一個口味。每家纏蹄風味獨特各不相同，在這裡僅舉一例作為大家的參考。
原料
⒈ 主料：豬前腳1隻750克，豬腹尾皮100克，豬瘦肉750克。
⒉ 輔料：乾扁魚75克，乾蝦米75克，水發香菇75克。
⒊ 調料：白糖10克，高梁酒50克，精鹽5克，味素6克，滷水1500克。
製法
⒈ 將豬腳刮淨，洗淨，去掉蹄甲、蹄髈帶肉的部分，用刀片刮淨。剔除上膝骨肉，只剩下膝連著一張豬皮狀。接著一手緊抓已剝下的豬腳下膝的骨肉，刮淨油脂，留下蹄尖四塊小骨和一張完整的豬腳皮，成為筒狀待用。
纏蹄拼盤⒉ 將豬腹尾皮刮洗乾淨，把豬腱子肉、豬皮凍、豬瘦肉均切塊成4厘米長、1厘米寬、0.3厘米厚的片，把水發香菇切成粗絲，乾蝦米用清水泡軟，瀝乾水。乾扁魚下油鍋炸酥，取出研成末。將以上各種材料一併盛入盆內，加入高梁酒、白糖、精鹽、味素，攪拌成餡料，醃漬一小時。
⒊ 半醃漬過的餡料裝入筒狀的豬腳，邊裝邊向蹄跟填實，並用鋼針由皮外向里略戳小孔，使已填餡部分的空氣流出，確保裝灌進的餡料緊而實，當把餡料填滿豬腳皮時，再用針線將口部位縫密。
⒋ 用淨紗布將裝填好餡料的豬腳按原形裹密，再取同樣長短的四條竹板夾住四周，然後用麻繩上下捆牢紮緊，即成捆蹄生坯。
⒌ 往瓦缽內倒入滷水，加上清水1500克，用中火燒沸後，入入捆蹄，改用微火煮一小時後取出，再用鋼針在豬腳皮上下戳進小孔，放進瓦缽里，再用微火煮一小時，取出涼冷後，解去繩子、竹板和紗布，用芝麻油塗抹豬腳皮面。食用時將縫線抽出，然後放於鑽板上，先切成兩半，再分別切成半月形薄片，疊放於盤中。上菜時根據賓客口味可適量飾配番茄片、芫荽、酸蘿蔔、芥末醬、辣椒醬、急汁，分盛小碟盞即成。
特點：此菜系滷製冷盤，製作精細美觀，質地柔嫩香甜，富有膠質彈性，強嚼甚佳，色澤紅亮，肉質清香，佐以薑絲、米醋，餘味幽長，是下酒的好菜。
