【原料】
主輔料：
紅蟳1 只、大白菜心300 克、芥菜心300 克。
調配料：
精鹽、味素適量，豬袖、雞油、麵粉1 湯勺，食用鹼、胡椒粉少許，奶
湯500 克，花生油500 克（約耗50 克）。
【製法】
1.紅蟳洗淨，上籠屜蒸熟後剔出淨肉和蟹黃，並將蟹黃用刀斬成綠豆大
小的粒，待用。
2.白菜心洗淨後，從根莖一端以刀距一公分直切成長條，每2 條根莖連
在一起，瀝乾水分後下油鍋，過油至菜軟，取出用沸水沖淨油分，整齊地排
列在竹算中。
3.芥菜心除去老莖和葉子，每株按四等分解刀成8 厘米的長條形，焯水。
焯水時加一點食用鹼，撈出後用冷水衝去鹼味和熱氣，整齊地排列在竹算中。
4.鍋放中火上，入奶湯，用精鹽、味素調好味，以小火分二鍋將二個竹
算的白菜心、芥菜心分別帶竹算放入奶湯偎制，待菜心入味後，將菜心分別
反扣於菜盤（長盤）的二端，英頭部相對，中間留一間隙（余湯留著待用）。
5.炒鍋洗淨放中火上，下豬油，六成熱時放入麵粉，用炒勺研炒至變色、
變香，倒入偎制的奶湯製成麵粉熒汁，淋一些雞油，少許胡椒粉。
6.將2/3 的芡汁淋在菜心上，留1/3 在鍋中，加入蟳肉和黃，燒開後淋
在菜心上和中間隙處即成。
【特點】
這是一道素菜葷做的菜餚，口感鮮美柔糯，菜色青白分明，點綴的蠍肉
蟳黃鮮艷奪目。
【製作關鍵】
（1）蟳肉要剔淨蟳殼；（2）白菜要過油、芥菜要焯水才會柔嫩；（3）
煨制蔬菜要用小火，使菜入味。也可將部分蟳肉併入奶湯一起煨。
