強化面類
原料配方 小麥粉(準強力粉) 酪蛋白質 調粉用水 還有食鹽16克 藻酸0.9克 鹼水1.8克 羅望子果膠0.3克 磷酸鈉0.8克 水250毫升
製作方法
根據上述的原料配方添加乳酸酪蛋白、酪蛋白酸鈉、酪蛋白分解物(可溶性)和不溶性酪蛋白分解物。用一般方法制面，試製速食麵，測定蒸煮前後面的品質及酪蛋白的流失量等。但是酪蛋白分解物的添加量達到20～30%便不適合制面。將100克試樣速食麵放進500毫升開水中煮3分鐘，結果表明，制面原料中添加不溶性酪蛋白分解物，不但保持了麵條色澤、風味、食感、蒸煮方面的特性，而且蛋白質得到強化。
製作表明，除了不溶性酪蛋白分解物以外，使用酪蛋白酸、酪蛋白酸鈉及酪蛋白酶分解物等的蛋白質時，因這些物質有特殊的乳味、肥皂味等，所以添加量超過10%重量時將會有怪味，而且咬勁差，開水中膨潤快，麵條表面變形；制面性效果不好，特別蠅可溶性酪蛋白酶分解物添加量達到20%重量時，無法加工麵條。
使用上述酪蛋白質(除不溶性酪蛋白分解物外)時，麵條的色澤、味道、食感均比普通的麵條差。而用本方法制出的麵條，當不溶性酪蛋白分解物添加量達到30%重量時，才能感到輕微的乳味(異味)；另外，咬勁良好(在非高添加率條件下)，膨潤和麵條外觀(表面)與普通麵條無差別。
此外，添加30%重量不溶性酪蛋白分解物對制面性無影響，但超過20%重量，咬勁變弱，少於5%重量，蛋白質強化的效果不明顯，因此添加量為小麥粉的5～20%重量之間最理想。
實例介紹
實例1 邊攪拌邊慢慢將3.156公斤紐西蘭產乳酸酪蛋白(30目)加進48.6公斤含75.7克苛性鈉的水(50℃)中，使溫度升至80℃，保持15分鐘。然後添加酪蛋白量5%(167克)的活性炭(日本炭CP-1)，在80℃下處理15分鐘，脫臭。將脫臭後的酪蛋白酸鈉液體冷卻至51℃，在216.3克氫氧化鈣和191.5克氯化鈣中加水，使之形成濃度10%的溶液，然後添加進酪蛋白酸鈉液體中。鈣添加量約為64毫克/克蛋白。
接著在93.48克磷酸氫二鉀和197.6克磷酸一鉀中加水，使之完全溶解後形成濃度10%的溶液，然後添加進上述液體中。在90.12克檸檬酸鈉和150.4克檸檬酸中加水，形成濃度5%的溶液，將pH調至6.6。冷卻至35℃，用0.06%粗製凝乳酶作用20分鐘後，溫度升至55℃，用60目的不鏽鋼濾器過濾，收集乳塊，在濾布中脫水，用滾式乾燥機乾燥，即得酪蛋白酸鈣。
用320毫升水混合100克不溶性酪蛋白酸鈣和900克準強力小麥粉(將16克食鹽和5克鹼水放進300毫升水中混合調整)，壓片後用#22面刀切成直徑1.1毫米的圓形麵條。將該麵條放進100℃開水中煮140秒鐘，煮好後麵條的色澤食感均良好，沒有異味。
實例2 邊攪拌邊慢慢將3.0公斤紐西蘭產乳酸酪蛋白(30目)加進26公斤含72克苛性鈉的水(50℃)中，使溫度升至80℃，保持15分鐘。然後添加酪蛋白量5%(克)的活性碳(日本炭CP-1)，在80℃下緩慢攪拌15分鐘脫臭。將脫臭酪蛋白酸鈉液體冷卻至50℃，添加9.0毫升1.0%濃度的中和酶液，緩慢攪拌90分鐘，使之分解。
分解反應結束後，用濾清器將不溶化的酪蛋白〔濕重29.2克(乾重10.5克)〕除掉，在85℃下加熱5分鐘，使之失活，用真空濃縮機將固體成分濃縮至21%。在攪拌器中邊攪拌邊將324.3克氯化鈣添加進濃縮好的酪蛋白分解液中，使之達到Ca35毫克/克蛋白的比例。
然後添加磷酸一鉀和磷酸氫二鉀的混合液，使Ca/P的比達到2/1。
用分解機將不溶化酪蛋白分解物微粒處理，然後用均質機在100公斤/厘米2高壓下再次粉碎微粒，噴霧乾燥。
用350毫升開水混合150升不溶化酪蛋白分解物(用上述方法製取的乾燥物)和85克準強力小麥粉(在400毫升水中溶解16克食鹽、1.8克鹼水、0.9克藻酸及0.3克羅望子果膠，進行調整)，壓片後切成麵條。
將該麵條在135℃下油炸90秒鐘，製成方便中華面，在開水中煮3分鐘，煮麵水的清濁程度和市場上出售的速食麵幾乎沒有差別，沒有異味，食感良好，解決了以往蛋白質強化麵條的咬勁差、易膨潤等問題。
