蛋曲

概述

因為“蛋曲”不是一個專業名詞，也不是蛋品加工行業中形成的俗稱，所以我們也不清楚它是一種什麼材料。在《紅砂鹹蛋的加工與銷售》一文中也沒有具體提到它的作用，但讀後使人覺得它有能使普通鮮蛋在醃製過程中變成紅心鹹蛋的作用，因為文章中鮮蛋的選擇沒有強調要用紅心鮮蛋。如果“蛋曲”是使鮮蛋在醃製過程中蛋黃色度增加的原因，我覺得目前還做不到。蛋黃的著色機理是雞(鴨)通過進食食物，使食物中的色素(如類胡蘿蔔素等)經過消化吸收、轉化、運輸，最後成為著色物質在蛋黃中沉積。除了攝取的色素在機體內的代謝影響外，色素的來源、種類、存在形式、在日糧中的比重以及日糧中蛋白質、脂類、維生素、礦物質成分、纖維素以及一些非營養成分的比例對蛋黃色度都有影響。目前只有通過進食飼料來提高蛋黃色度，鮮蛋形成後著色物質(主要是類胡蘿蔔素)的含量已定，因此蛋黃色度也就基本定了。所以，要加工紅心鹹蛋必須採用新鮮的紅心蛋作為原料蛋。有實驗表明，在醃製鹹蛋時，蛋黃色度在醃製成熟後會提高2～3個羅氏級別，這是因為隨著醃製時間的延長，蛋黃內的水分逐漸向蛋白滲透而散失，蛋黃中的含油量相對提高(絕對值不變)，而蛋黃中的色素大部分為脂溶性色素，蛋黃色度隨著醃製過程中蛋黃含油量的相對增加而提高。

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目前還沒有了解到有銷售“蛋曲”這種產品的公司和單位，“蛋曲”不在國家允許使用的食品添加劑之列。(肖朝耿)