蘇式叉燒

菜品色澤紅亮上光，香味濃。鹹中帶甜，軟嫩肥潤，為佐酒佳品。與廣式叉燒相比，不滿烘烤，但別具風味。

選料：豬夾心肉（或用一般精肉）1000克。

調料：黃酒2匙半，醬油、麻油各75克，細鹽、花椒、桂皮、茴香、紅曲米汁各少許，蔥結、薑片適量，白糖150克。

製法：1．將夾心肉去皮和適量油膘，切成3厘米寬、2厘米厚的長條，用刀跟在肉麵上戳出一排排小洞（也可用其他尖銳物戳洞），加花椒、茴香、薑片、蔥結和適量水攪和，使肉完全浸入滷水中，浸泡4～5個小時，撈出瀝乾。

2．燒熱鍋，放生油，燒至油七、八成熱時，將肉條放入鍋炸，至外金黃、硬脆，撈出。原鍋倒盡油，將炸好的肉條放入，加黃酒、醬油、細鹽、白糖、紅米汁、蔥結、薑片、桂皮、茴香，再加水浸沒，用大火燒沸，撇去浮沫，再蓋上鍋蓋，轉用小火燜燒，至肉熟（約燒1小時），再轉用大火收濃滷汁，直至滷汁稠濃，淋上麻油，上光，出鍋冷卻。食用時切片裝盆。

關鍵：1．油炸時只求表面香、硬、黃，不宜炸熟，而失去嫩度。

2．收濃滷汁時，要不斷地翻動，使滷汁均勻地包裹上原料，並防止沾鍋。