簡介
特點：麻辣鮮嫩，口感脆嫩爽口，藿香味濃郁。
創新點：口味非常鮮嫩，加入藿香，油燙後有一股特殊的香味。
製作材料
原料：活小鱔魚500克，芹菜50克，蒜苗50克，金針菇50克。
調料：豆瓣油30克，藿香25克，郫縣豆瓣25克，泡薑末15克，泡辣椒末20克，白糖3克，醬油5克，醋6克，胡椒粉5克，料酒10克，水澱粉10克，色拉油150克，鹽5克，味素10克，乾辣椒節35克，花椒粒10克，蔥薑末各10克。
做法
1、將大小均勻的鮮活小鱔魚放入清水中養2天，讓它吐盡腹中污物，裝入塑膠袋中，將口紮緊，放入開水鍋中，不斷淋熱水，待其被燙死後，解開袋口，將袋中的鱔魚全部倒入該鍋中，小火煮，滴醋，煮3分鐘至剛斷生時出鍋用冷水沖涼。
2、用竹筷子削一把竹刀（取一根竹筷，將筷頭削成三角斜刀的形狀，刀刃不用太長，2.5厘米就可），左手捏住鱔魚頭，從頸部劃入，用力要均勻，劃至鱔魚尾部，取下腹部，再劃下兩條鱔背肉，逐一划完後，將鱔魚腹中腸子掏出。
3、將鱔魚骨頭放入色拉油鍋（裡面加20克油）中，加姜、蔥炒香，下鱔魚骨炒勻，加1千克水，用大火燒開，下1克胡椒粉、料酒祛腥，熬至湯白骨軟，熬成鱔魚骨湯，撈出骨頭不用。4、將芹菜、蒜苗洗乾淨，切成6厘米長的節，用刀輕輕拍一下（炒制時更容易成熟，而且拍破以後，更容易入味）。將淨鍋置於中火上，放色拉油30克，燒到四成熱時，下20克乾辣椒節炸成絳紅色，下5克花椒粒炸30秒鐘，下切好的芹菜和蒜苗，翻炒30秒，再下金針菇炒勻，下鹽、4克味素炒勻，出鍋裝入玻璃盤中待用。5、淨鍋置中火上，放入豆瓣油燒到三成熱，下郫縣豆瓣炒香，下泡姜米、泡辣椒末炒至香味四溢時，下“鱔骨湯”燒開，加醬油、白糖、剩餘的味素、1克胡椒粉調好口味，下鱔絲燒開，用水澱粉勾芡，出鍋蓋在炒好的底料上，撒上藿香。
6、淨鍋置中火上，放色拉油100克，燒到四成熱時，下15 克乾辣椒節炒成金紅色，下5克花椒粒翻炒，炒至乾辣椒成絳紅色、花椒麻香味溢出，出鍋撈淨乾辣椒和花椒，淋入玻璃盤子中的鱔魚上，將鱔魚燙香即成。
製作關鍵
1、 鱔魚要養兩天。首先要選大小均勻的小鱔魚，否則煮時成熟不均勻。選好後，用自來水養兩天，每天換兩次水，換完水後，滴入兩滴菜籽油，這樣能讓鱔魚將腹內污物吐掉。如果不養，做出的菜餚有一股土腥味。
2、 煮鱔魚要用小火。鱔魚放在塑膠袋中煮，要不停地舀水淋在袋子上，以保證上下溫度一致，等鱔魚死掉之後，馬上解開袋子，放入鍋內，這樣才能保證火候一致。煮時，要用小火，用大火會將鱔魚的皮煮爛，不美觀。
3、 煮鱔魚時要滴入幾滴醋。將鱔魚煮死後馬上倒入鍋內，此時要滴幾滴醋，因為醋能保留鱔魚肉中的水分，吃起來更嫩，而且能去腥味。一般小火煮3分鐘，用手捏鱔魚感覺貼手時，出鍋用冷水沖涼。
4、 煮鱔魚至剛斷生時即可。生了劃不動，太熟一划就斷，不成形，而且成菜口感不好，沒有回味和嚼頭。
5、 炒制花椒、芹菜、蒜苗有技巧。一定要先將乾辣椒炸香後再下花椒，因為花椒不易久炸，水分少，易炸糊。芹菜和蒜苗增香，不能久炒，炒過火會變軟，以剛斷生為佳。金針菇不能久炒，配金針菇為調劑口感，所以要後放才能保證口感脆嫩。
6、 炒豆瓣醬時一定要用小火慢炒才能出香。待豆瓣出香味後再下泡姜和泡辣椒末炒制，一定要炒至香味四溢時，才下鱔魚骨湯，調味時要加少許白糖“和味”，因為白糖有提鮮內，此時要滴幾滴醋，因為醋能保留鱔魚肉中的水分，吃起來更嫩，而且能去腥味。一般小火煮3分鐘，用手捏鱔魚感覺貼手時，出鍋用冷水沖涼。
7、 此菜不能勾濃芡。只能勾成“米湯”芡，如果芡太厚，吃起來不爽口。
8、 鱔魚骨湯的熬制。鍋下色拉油20克，六成熱時下姜蔥末炒香，下鱔魚骨頭翻炒，加水大火燒開，打盡浮沫，下料酒、胡椒粉去腥味，熬至鱔骨軟爛，湯味鮮美時撈出渣滓。
9、 豆瓣油的熬制。用菜籽油燒到三成熱時，下郫縣豆瓣小火慢炒，加50克八角、20克三奈、15克草果、15克桂皮、8克丁香、15克小茴香炒至色澤紅亮，香味濃郁時出鍋瀝出油來即可。炒10斤豆瓣要用30-35斤菜油，一定要用小火，讓豆瓣的香味完全溶入油中。
10、 最後淋的辣椒花椒油要在六成油溫。這樣才能燙出香味來。
