蕪湖芝麻香菜

蕪湖芝麻香菜以大白菜的嫩心為主料,經晾曬、洗淨、切條、曬乾後用細鹽醃24小時,倒出鹽滷,加入五香粉、蒜末、辣椒粉、炒熟的黑芝麻、熟菜油等調料,裝缸密封,存放30天后方可食用。而我們這裡介紹的是用菜幫,以求經濟。


芝麻香菜又名“五香菜”,它是以梗長、葉短、棵壯而白嫩的高桿白菜為主料,配以適量的 細鹽、五香粉、碎蒜瓣、大椒粉、炒熟的黑芝麻、熟菜油和少許防腐劑,採用傳統工藝,經 過晾曬、清洗、切削、脫水、鹽醃、調味、密封等七道工序製成,鮮香嫩脆,爽口開胃,風味別具一格。
蕪湖芝麻香菜的醬制方法既講究又簡單,基本沿用了清代中葉所形成的工藝。據清人李化楠 著的《醒園錄》中曾記載,當時此菜的醃製方法是:每十斤菜配研細淨鹽六兩四錢。先將菜 逐葉披開,桿頭厚處撕碎或先切作寸許,分曬至六七分乾,下鹽。揉至發萎極軟,加花椒、 小茴、陳皮絲拌勻,裝入壇內,用草塞口極緊,勿令泄氣為妙。復藏勻仰,一月可吃。

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