蕎面餄餎
目錄
"韓城的羊肉餄餎不是作為湯餅(古時稱湯麵為湯餅)，而是用一種特製的箔餄餎床子，將蕎面壓成細而長的圓狀條面，撈入碗中，再潑入多味調料的羊肉湯，故稱羊肉餄餎。如涼吃，放少許涼粉，再加入油辣、蒜泥、芥茉等調味，成為涼粉餄餎，食時不僅帶有特異的香味，且對身體大有補益。李時珍《本草綱目》載："喬麥最降氣寬腸，故能煉腸胃滓滯，而治濁滯、泄痢、腹痛、上氣之疾。"因蕎麥性寒，故韓城俗話說："蕎面涼冶沿，離不開三樣好調和，油潑辣子、蒜、芥茉。"蕎面熱縮鋁，原湯加調料，羊肉臊子辛辣椒。" 各種各樣的蕎面餄餎 餄餎多用蕎麥麵製成，蕎麥在所有穀類中被稱為最有營養的食物，富含澱粉、蛋白質、胺基酸、維生素 P、維生素 B1、 B2、蘆丁、鎂、總黃酮等。而且蕎麥中含有人體必需的胺基酸。比較固定的叫法是蕎面餄餎網上還流傳著喬面禾洛喬面活絡蕎面合絡。 蕎面1000克，水300克，鹼面少許。 把蕎面倒入盆里，用水調拌均勻，再摻入鹼水，揉好扎軟。將餄餎床放於開水鍋上，揪一塊面填入餄餎床眼裡，用手按住餄餎床把，用力將面壓出成條，落入開水鍋內，煮熟撈出即成。 筋性強，利口，但性寒不易消化。 【注】此面為呂梁、忻州、晉中等地區山區人民常食的一種面飯。吃時澆以各種澆頭，吃湯麵亦可。特別是配以羊肉臊子，肉暖面寒暖寒調合，味道美，食用最佳。食此面時適宜配辣椒。 西安城牆內的西北方向有一個地方名叫教場門，顧名思義，大概是當年八旗兵、綠營兵操演武功的地方。“門”沒有看到過，但在相當長一段時間裡，“教場門”三個字出現在西安人的口中，常常是後面還掛著另兩個字“餄餎”。 餄餎，因多用蕎麥麵製成，比較固定的叫法是蕎面餄餎。據有人考證說此食物在元代已經有了，根據是元人王楨著的《農書·蕎麥》節中有“北方山後，諸郡多種，磨而為面或作湯餅，渭之河漏。”“河漏”、“餄餎”，兩者在讀音上無論按國語還是陝西腔都很相近，也許後者是前者的轉音吧。 蕎麥畝產不高，但製成的餄餎卻很惹人愛，色澤黑亮，入口筋頑，越嚼越香。因而幾十年前西安的巷子裡就有一句俚語“蕎面餄餎黑是黑，筋韌爽口能待客。”餄餎能待客，可不是誰在自家小廚房搗騰一陣子就能做出來的，象羊肉泡、葫蘆頭一樣，也得到市面上專營的“老字號”才能品到正宗風味，上面說到的教場門餄餎就曾經是古城最有名的一家。 問了一些烹飪界老人，對教場門餄餎比較肯定的一種說法是出現於清末，是由渭南呂家村一位姓孟的老人創出的牌子，其後人孟兆武少承家傳，練就了一手做餄餎的絕技，1932年，他先在當時西安市最熱鬧的南院門第一市場售賣，後來又遷到教場門，此後幾十年，在西安飲食市場中自成一家，名氣大噪。據內行講，孟氏做餄餎選料很考究，主要用關中千陽、隴縣、白水、長武、蒲城諸縣的新鮮蕎麥現磨現做，餄餎的製做過程筆者曾經看過幾次，主要分和面、煮條、拌油等程式，這些也無甚稀奇，唯一有趣的是兩個環節，一個是制青石水，選一塊雞蛋大小的青石用火燒紅，放入涼水中一激，“嗞喇”一聲，青石水就成了，舀一小碗徐徐灑入面盆再揉和成麵團。據說加入這青石水，餄餎由此就筋韌耐嚼了。我看那從火苗上取下的圓溜溜的石塊輕輕滑入水中，瞬間爆出無數翻滾的小水珠，霧氣蒸騰，當時就想，這簡直就是給餄餎注入了靈魂嘛！ 借其它物性以使食物入口筋滑的方法，在北方很多地方都存在。記得當年在部隊時，駐兵榆林毛烏素沙漠，於營中常吃一種黃面餄餎，入口不僅滑爽，而且有一種油香味，當時只糊裡糊塗地聽老兵講加了什麼“沙毫”，即是沙漠中大量生長的一種野草的籽實，許多年以後才知道，那東西提煉出的“沙棘”油，其價令人咋舌。閒言少敘。再說制餄餎的另一環節。壓床子。是把一個象粗木條凳似的木架子架在大鐵鍋上，一個漏斗狀的圓孔對著鍋，將蕎面一塊塊摶成團塞入圓孔用力下壓成條條細絲入鍋，行話是“鍋開壓、鍋開打”。“打”就是一煮開就打斷長條收上來。這床子如今在西安的食肆上已難看見，偶能見到，就有外國人拍照，本地人圍觀，以看稀罕，這用具簡直可以進飲食文物博物館了。這餄餎分熱涼兩種吃法，一般是夏季涼吃，調入精鹽、香醋、芥末、蒜汁、芝麻醬和紅油辣子，有時師傅芥末下得狠了一些，一筷子入口，不由渾身一顫，好象七竅六神都通了，是消夏祛暑的好東西。冬季多是熱吃，在餄餎碗裡澆上臊子和熱骨頭湯，再撒入胡椒粉、香菜、蒜苗絲和紫菜，吃起來湯鮮麵筋，通體舒暢。 前面說教場門的餄餎有名時用了“曾經”二字，就是想在這裡說如今教場門的餄餎幾個字在一般西安人的口中已鮮有提及了。不過，對於好吃此物者而言，卻不必發愁，西安食肆上售賣者越來越多，從西安飯莊、五一飯店這樣赫赫有名的大店到街頭的小吃鋪，什麼黑蕎餄餎、苦蕎餄餎還真不少，若得空嘗上一碗，你會發現，這餄餎的臊子和調料汁子還真是越來越有滋味了，也難怪，如今物阜民豐，人的嘴就讒了、尖了，這一讒一尖，不定又會促成幾個新的餄餎“老字號”冒出來呢！ 蕎面餄餎-食用方法 蕎面餄餎可以兩吃，一種是吃熱的，另一種是吃涼的。 一般是夏季涼吃，調入精鹽、香醋、芥末、蒜汁、芝麻醬和紅油辣子，有時師傅芥末下得狠了一些，一筷子入口，不由渾身一顫，好象七竅六神都通了，是消夏祛暑的好東西。 冬季多是熱吃，在餄餎碗裡澆上臊子和熱骨頭湯，再撒入胡椒粉、香菜、蒜苗絲和紫菜，吃起來湯鮮麵筋，通體舒暢。
