調料:香蔥米醋各400克,醬油、白糖各300克,黃酒、麻油各200克,薑片100克。
製法:1.將小河鯽魚除鱗、剖腹,挖去腮腸,用清水洗淨。
2.竹篾絲編織的竹墊,墊在鍋底(防止原料焦底),鋪上一層洗淨的香蔥和薑片,再將小鯽魚整齊地排列在蔥姜上面,可根據鍋的圓形順勢將魚頭朝鍋邊,魚尾朝鍋中央,魚背朝下、魚腹朝上地依次排好,排列順序是先排外圍(即先從鍋邊排起)再排內圈,直至中間,排滿一層魚後,再鋪一層蔥姜,再排一層魚。這樣依次層層交錯,將原斜全部排放完畢後,加黃酒、米醋、醬油、白糖,用大火燒沸,撇清浮面污沫,用大圓盤壓在魚身上蓋好,(不使魚浮在湯水上面)用小火燜燒4~5小時,至魚肉魚骨都酥透、滷汁將要耗乾時,淋上麻油,稠濃湯汁,使滷汁成粘膠狀,然後出鍋晾涼。食用時,將魚整條帶滷汁凍取出裝盆即成。
特點:骨酥肉爛,汁成膠凍,鮮鹹略甜帶微酸,蔥香濃郁,風味獨特,為著名的適令佐酒菜之上品。
關鍵:1.不宜使用大魚製作菜,不可加水。
2.要勤查看,避免鹵乾,魚沾鍋底。
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