蔥麻酥魚

蔥麻酥魚，由小河鯽魚1000克，香蔥米醋各400克，醬油、白糖各300克，黃酒、麻油各200克，薑片100克製作而成。

選料：小河鯽魚1000克（約20條）。
調料：香蔥米醋各400克，醬油、白糖各300克，黃酒、麻油各200克，薑片100克。
製法：1．將小河鯽魚除鱗、剖腹，挖去腮腸，用清水洗淨。
2．竹篾絲編織的竹墊，墊在鍋底（防止原料焦底），鋪上一層洗淨的香蔥和薑片，再將小鯽魚整齊地排列在蔥姜上面，可根據鍋的圓形順勢將魚頭朝鍋邊，魚尾朝鍋中央，魚背朝下、魚腹朝上地依次排好，排列順序是先排外圍（即先從鍋邊排起）再排內圈，直至中間，排滿一層魚後，再鋪一層蔥姜，再排一層魚。這樣依次層層交錯，將原斜全部排放完畢後，加黃酒、米醋、醬油、白糖，用大火燒沸，撇清浮面污沫，用大圓盤壓在魚身上蓋好，（不使魚浮在湯水上面）用小火燜燒4～5小時，至魚肉魚骨都酥透、滷汁將要耗乾時，淋上麻油，稠濃湯汁，使滷汁成粘膠狀，然後出鍋晾涼。食用時，將魚整條帶滷汁凍取出裝盆即成。
特點：骨酥肉爛，汁成膠凍，鮮鹹略甜帶微酸，蔥香濃郁，風味獨特，為著名的適令佐酒菜之上品。
關鍵：1．不宜使用大魚製作菜，不可加水。
2．要勤查看，避免鹵乾，魚沾鍋底。