內容提要
蒸製麵食生產技術目前，蒸製麵食方面的技術資料比較缺乏，此書作為一本專門涉及蒸製麵食的書籍填補了這一空白，可供麵食加工、麵粉加工、麵粉改良劑生產等企業的技術人員和研發人員閱讀，也可供相關研究人員和大專院校學生參考。
圖書目錄
第一章 緒論
第一節 蒸製麵食的基本概念與特點
一、蒸製麵食的基本概念
二、蒸製麵食的特點
第二節 蒸製麵食的起源和發展
一、蒸製麵食的起源
二、蒸製麵食的發展
第三節 蒸製麵食的種類
一、實心饅頭
二、花捲
三、包子
四、蒸糕
第四節 蒸製麵食的生產現狀與發展趨勢
第二章 蒸製麵食的主要原料
第一節 小麥粉
一、小麥粉中各種化學成分
二、小麥麵粉類別與等級標準
三、饅頭專用粉指標
第二節 酵母
一、酵母的形態和增殖
二、酵母在麵食中的工藝性能
三、酵母的種類與特點
四、酵母的選購與使用
第三節 水
一、水質的概念
二、水質與麵團質量的關係
三、水在蒸製麵食中的作用
第四節 輔助原料
一、雜糧面
二、糖類
三、油脂
四、蔬菜
五、肉類
六、其他輔料
第五節 添加劑
一、鹼（Na2CO3）
二、增白劑
三、麵團改良劑
四、其他添加劑
第三章 蒸製麵食的基本生產工藝與設備
第一節 蒸製麵食的生產原理與工藝過程
一、蒸製麵食生產基本原理
二、蒸製麵食生產工藝過程
第二節 配料與和面
一、和面的基本原理與工藝要求
二、和面設備
三、原料準備和投料原則
四、和面操作與故障分析
五、和面機的維護和保養
第三節 麵團發酵
一、麵團發酵原理
二、麵團發酵過程中的酸度變化
三、麵團發酵過程中風味物質的形成
四、麵團發酵過程中流變學及膠體結構的變化
五、影響麵團發酵的因素
六、發酵過程的控制與調節
七、發酵的工藝條件和成熟標準
第四節 成型與整形
一、饅頭機成型
二、揉面與手工成型
三、整形
四、排放
第五節 面坯醒發
一、醒發目的
二、醒發設備和條件控制
三、醒發適宜程度及判斷
四、決定醒發程度的因素
第六節 麵食蒸製
一、蒸製理論
二、蒸製設備類型
三、蒸製條件控制
第七節 冷卻和包裝
一、冷卻
二、包裝
第八節 速凍饅頭生產
一、速凍包子
二、速凍饅頭生坯
三、速凍蒸製麵食成品
第四章 蒸製麵食的發酵方法
第一節一次發酵法
一、一次發酵法的特點
二、一次發酵法的生產技術
第二節 二次發酵法
一、二次發酵法的特點
二、二次發酵法的基本技術
第三節 過夜老面麵團發酵法
一、老酵法的特點
二、老面發酵生產技術要點
第四節 麵糊發酵法
一、麵糊發酵法的特點
二、生產工藝過程
三、生產技術要點
第五節酒麴發酵法
一、適合於饅頭生產的酒麴
二、酒麴發酵法的特點
三、生產工藝與配方
第五章 蒸製麵食的質量鑑定與分析
第一節 蒸製麵食的質量評定
一、蒸製麵食的成分特點
二、蒸製麵食的感官評價
三、蒸製麵食的衛生指標及其分析
第二節 蒸製麵食常見質量問題及其解決辦法
一、饅頭風味問題
二、饅頭內部結構及口感問題
三、萎縮
四、饅頭外表不光滑
五、饅頭色澤不好
六、腐敗問題
第六章 蒸製麵食花色品種大全
第一節 饅頭類
一、主食白面饅頭
二、雜糧饅頭
三、點心饅頭
四、營養強化饅頭
第二節 花捲類
一、油卷
二、雜糧花捲
三、甜味花捲
四、特色點心花捲
第三節 蒸糕類
一、發酵蒸糕
二、雞蛋蒸糕
三、特色蒸糕
第四節 包子類
一、甜餡包子
二、鹹餡包子
書摘
前言
蒸製麵食是僅次於大米飯的第二大穀物主食，在我國人民的日常膳食中占有非常重要的地位，為我國北方百姓一日三餐中必不可少的食品，也是小麥麵粉最主要的消費途徑。蒸製發酵麵食是目前饅頭廠的主要系列產品，因此有人將其統稱“饅頭”，是我國的特色食品，歷史悠久，享有“東方美食”的讚譽。具有色白、暄軟、光潤、膨鬆、口味平淡而後味香甜、便於配菜、麵粉營養成分損失少等特點，被稱為“蒸製麵包”。隨著改革開放的深入，傳統家庭式和作坊式生產方式已不能適應現代化生活節奏，家庭製作的比例不斷減少，工業化生產的步伐正在日益加快。我國饅頭工業的大發展急需科技的推動，目前很多大專院校和科研機構已開展了饅頭生產理論和技術的開發與研究工作，取得了不少成果。同時，由於資料的缺乏導致生產者單憑經驗操作，研究者難以針對性地研究與實際關係緊密的問題，嚴重地阻礙了蒸製麵食的進一步發展。因此，一本專門介紹蒸製麵食的生產理論和實踐的書籍是非常急需的。
本書的宗旨是強調實用性，筆者在總結數十家企業蒸製麵食工業生產實踐和傳統方法調查的基礎上，結合科研成果，適當討論生產理論依據，力求反映出先進的技術水平和發展趨勢，但不過多地糾纏於理論分析，努力做到理論為實際服務，先進性和實用性統一。書中包括兩大方面內容：饅頭生產的基本理論和技術；蒸製麵食花色品種的配方與工藝。
要生產優質的蒸製麵食，必須首先學懂弄通饅頭生產的基本原理，全面掌握生產的工藝和技術要求，了解產品的質量特點，學會解決產品質量問題的方法。因此，筆者建議要重點閱讀第三章、第四章和第五章。只要掌握了基本的生產原理和工藝方法，就能舉一反三，熟能生巧。
目前，許多工業化饅頭廠感覺到，主食生產利潤小，難以與作坊生產競爭，其主要原因是生產成本高而且產品品種單調。常言道“貨不全，不賺錢”，發揮規模化生產的技術和設備優勢，在提高產品質量和降低生產成本的前提下，增加花色品種是提高企業經濟效益的重要途徑。針對生產企業的實際需求，筆者在眾多的蒸製麵食花色品種中挑選出實用性較強的130餘種麵食生產工藝與配方列入第六章，這些品種在加工蒸製麵食的饅頭廠很容易實現，希望能夠對生產廠家增加利潤有所幫助。
本書第一章和第六章由劉長虹編寫，第二章由何松、馬智剛編寫，第三章由劉長虹、何松、馬智剛編寫，第四章由劉長虹、馬智剛編寫，第五章由劉長虹、何松編寫。本書編寫過程得到了鄭州工程學院 ……
