蒸法[中國烹飪方法]

蒸法[中國烹飪方法]
蒸法[中國烹飪方法]
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蒸法即蒸製方法,是中式烹飪的技法之一,在菜餚的烹製中運用十分廣泛,它是利用水蒸汽的熱量使食物成熟的一種烹製方法。

簡介

米飯的蒸製 米飯的蒸製

蒸製之法是中國烹飪中基本技法之一,在菜餚製作中,它是很多品種製作的一道重要工序和主要手段,如清蒸整面雞、清蒸魚、荷花雞和各類蒸碗等,或求形整,或求味厚,或求色雅,都是離不開蒸的。至於麵食中的米飯、包子、饅頭,更是中國人每日不可或缺之食。

歷史

中國烹飪是世界上最早利用熱能的領域,因此,蒸法也便被世界上稱為中國蒸。據考證,在仰韶文化時期,蒸法就已經得到運用。這個論斷是從出土的陶器甑與得到證實的。

陶甑上大下小,底部帶孔,形狀近似陶釜,有如後世帶孔的陶盆、瓦盆,深度大於後來的籠屜,將其安放在陶鬲之上便稱作陶。陶都是單體的,但是到了青銅器時代,則出現了聯體的青銅。安陽小屯婦好墓出土的青銅三連是公元前1300年—公元前1100年間使用過的,是唯一存世的中國烹飪運用蒸製之法的最好物證。它三聯體,下用火,能同時蒸製三種不同原料,可見當時對蒸的利用已是相當成熟了。

蒸的發明應該是和煮的發明基本同步的,這是因為在多個文化遺址出土的陶器中,用於煮的鼎、鬲和甑、都是在一個層面上,無法將煮與蒸從炊具產生的時間上加以劃分。但蒸又的確與煮有著淵源的關係,可以這樣推測,當古人運用石烹之法時,有可能將某些原料在沸騰的水面進行熏蒸,而改變其口感。就像近火的燒烤會衍生出遠離火苗、靠熱輻射成熟原料的炙一樣。這樣,在有了陶器之後,才會產生出用於煮的鼎、鬲,用於蒸的甑,並有了鬲、甑結合的甗。

意義

蒸的產生,使中國烹飪對火的利用、對水的利用達到了一個很高的境界,巧妙地遠離水、火,卻又完成了能量的轉換。靠蒸汽加熱,不但達到了熟物的目的,而且,蒸製之法,或者是最大限度地保留了原料的固有形態,或者是讓原料變化、產生出一個新的形態,都對中國烹飪的發展產生了極大的作用,尤其是對中國烹飪的麵食製作,對中國形成以穀物為主的膳食結構更是居功至偉。因為蒸和煮使原本十分單調的火上燔谷、石上燔谷的穀物製作技術變得多樣,使穀物原本並不可口的口感變成松、暄、軟、潤、滑,使之成為利於消化、利於吸收的美味。由於蒸的發明和利用,使發酵技術得以新的發展,發酵的麵團因蒸製演變出了多種的花樣,發酵的原糧經蒸製也更利於酒、醋、醬油等飲料和調味品的製作。

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