基本信息
叢書名: 快樂生活·家庭廚藝系列 平裝: 96頁 正文語種: 中文 開本: 48
商品描述
內容簡介
蒸法的分類（一）粉蒸 一般將生的原料加工成片、條、塊等，然後著味、掛糊（裹上粉）。掛糊時應掌握好肉類與粉子、粉子與水的比例。其品種有“粉蒸肉”，“粉蒸雞” “粉蒸魚” “粉蒸肥腸” “粉蒸豌豆”等，特別是“荷葉蒸肉”，肥肉多、瘦肉少，肉的脂肪被荷葉吸收一部分，蒸肉則吸收了荷葉的芳香，更顯得蒸肉肥而不膩，芳香味美。（二）清蒸 清蒸菜品很多，有“清蒸全雞” “清蒸全鴨” “清蒸雜燴’’ “清蒸扣雞” “清蒸肘子” “清蒸白菜肉卷” “清蒸鯰魚” “清蒸青鱔” “清蒸鯽魚” “攢絲雜燴” “芙蓉雜燴” “清蒸扣鴨”等。將原料煮熟後，根據菜餚的要求，或用整隻雞（鴨），或加工成各種不同形狀，逐一裝入碗內，加上調料，注入原湯，上籠蒸製，可保持菜形完整，湯汁鮮美。（三）旱蒸 旱蒸菜品有“旱蒸全雞” “旱蒸全鴨” “旱蒸腦花魚” “旱蒸回鍋肉” “旱蒸香辣回鍋肉”等。將原料入沸水中氽一下，除去血腥味，取出搌乾水分，加調料拌勻，放於碗內（盆內）用皮筋紙密封碗口放入蒸籠中，使之蒸熟成菜。其特點是保持了原汁原味，鮮香而富於營養。（四）燒蒸 先燒後蒸的品種有“燒肘子” “紅燒全雞” “燒蒸鴨子” “燈籠雞” “朝珠鴨子” “南邊鴨子” “醬燒鴨條”等。有的品種用於灌湯，有的掛滋汁，要保持其糯、松、軟、色、香、味、形俱佳的特點。（五）炸蒸 先炸後蒸，也有先蒸後炸的。其菜品有“焦皮肘子” “四喜丸子”“煙燻全雞” “樟茶鴨子” “脆皮糯米雞”等。（六）膏蒸 先將原料加工成茸泥，加入調料攪拌均勻，注意要用火力均勻的中火。蒸製時間的長短，應以保持膏蒸類的鮮嫩為準。品種有肝膏、雞膏、蝦膏、蛋膏等。
目錄
夾餅粉蒸肉
水豆豉蒸醬肉
白菜蒸丸子
豉汁蒸排骨
蒜茸蒸脆肚
川東鑲碗
香菇蒸滑雞
豉汁脆椒雞
南乳蒸鳳爪
冬菜蒸鴨
家常豆豉蒸魚頭
豆豉蒸青波
粉蒸鱔魚
茄瓜蒸靚蛙
剁椒蒸扇貝
脆臊蒸水蛋
橄欖蒸芥菜
蒜茸開邊娃娃菜
佛家燒白
雙椒蒸白靈菇
青豆粉蕉肉
家常粉蒸肉
龍眼甜燒白
東坡糟肉
重慶扣肉
天府罐燜肉
燒蒸扣肉
金瓜粉蒸肉
蘿蔔蒸肉餅
南瓜蒸臘肉泡菜丸子
荷香排骨
糟香大排
南瓜粉蒸排骨
油包沙茶排骨
圓籠糯香骨
鹹菜蒸豬蹄
富貴手
松茸香肘
香草蒸豬肝
枸杞蒸豬肝
牛肉丸蒸豆腐
小米蒸牛排骨
牙籤粉蒸羊肉
醬香蒸羊排
香扣子兔
香菇蒸子雞
三圓白汁雞
魔芋蒜香雞
冬菜蒸土雞
草果蒸烏骨雞
蔥白子雞
芋兒蒸雞翅
蒸浸雞腿
紫菜雞卷
雙菇雞脯卷
醪糟蒸雞肝
清蒸柴把鴨
蘑菇蒸鵪鶉
五柳魚卷
村姑魚頭
鮮辣芋兒魚
椒麻浸鱸魚
旱蒸煳辣魚
豉椒鱖魚
泰式蒸鱸魚
川式風味鱈魚
柳葉鯧魚
豆酥鯧魚
冬菜蒸鱈魚
煎蒸黃花魚
清蒸丁香魚
牛毛肚蒸魚
粉蒸鯽魚
燒白草魚
雙椒蒸鯧魚
松柳魚頭
泡菜蒸江團
荷香鱸魚卷
清蒸鯿魚
清蒸白鱔
碧環蝦球
蒜香蒸草蝦
四喜蟹丸
芙蓉肉蟹
清蒸河蟹
五彩蟹肉
蒜香海蟶
蒸文蛤
蒜茸青口
蒸日月貝
碎椒蒸花蛤
文蛤蒸嫩蛋
鮮蝦蒸豆腐
鮮魚蒸豆腐
海皇豆腐
苦瓜釀魚丸
玉筍卷
蒸芙蓉蛋
蒸三絲
烹飪小知識
烹飪原料搭配表
