物種介紹
菜用大黃也稱食用大黃，別名圓葉大黃、酸菜等，學名Rheum rhaponticum L.，為蓼科(Polygonaceae)大黃屬中以葉柄為蔬菜的栽培種。約17、18世紀大黃種子由亞洲傳入歐洲，並產生了許多雜交種。200多年前英國開始食用大黃莖葉，現在食用大黃在歐洲和北美栽培比較普遍。在美國每年可產約20萬噸以上。大黃被製作成罐頭、果醬、餡餅餡、大黃酒、深受歡迎。
栽培特徵
與特性
（1）為多年生大型草本，具纖維根，地下根狀莖粗壯而多肉，耐乾旱，不耐澇。
（2）葉大，心臟形，葉肉厚，葉面略有皺縮，綠色。葉柄長，剛長出的幼嫩葉柄呈鮮紅色或綠色，在遮光條件下則呈鮮紅色。
（3）喜涼爽的氣候，地下莖極耐寒。在冬季溫暖的地區，菜用大黃冬季生長，夏季休眠。
（4）較喜陰，苗期不宜強光照射。
（5）對土壤要求不嚴格，喜中性土壤，喜肥。
類型及品種
一般按葉柄顏色可分為綠葉柄和紅葉柄兩大類型。綠葉柄類型，葉柄肥厚豐產，栽培較多。
( 一 ) 概述 菜用大黃也稱食用大黃，別名圓葉大黃、酸菜等,Rheum officinals Baill.,為蓼科(Polygonace)大黃屬中以葉柄為蔬菜的栽培種，多年生草本植物。分南大黃和河北大黃。南大黃主產乾湖北、四川、雲南等省，作藥用栽培。河北大黃主要分布在華北地區，以內蒙古、河北、山西及陝西等省區為多見。植物學家認為，菜用大黃原產於中國內蒙古，17世紀傳至歐洲。但是它所表現的性狀卻與原產地的相差甚遠，因此某些大黃很可能起源於北美的Rheumundnlatum，或是與其他種的雜交後代。菜用大黃在歐洲和北美栽培甚普遍，尤其在英國和美國盛行用大黃的肉質葉柄製作餡餅、果派和蜜餞。在美國每年種植約20萬噸以上。我國的台灣省和內蒙古有少量栽培，它不同於我國常供藥用的掌葉大黃(R.palmatum和雞爪大黃(R.tangutieum)，但又具類似的功效。葉柄中都含琥珀酸，味酸清口，有利便的療效，是一種具有保健作用的稀有蔬菜。目前栽培的品種主要引自英國。
特徵特性
1. 植物學特徵和特性菜用大黃為多年生高大型草本，具纖維根。地下根狀莖粗壯，大而多肉，稍木質直立生長，單一莖，抽薹後中空，上部多分枝。
基生葉叢出，輪生，大型，掌狀淺裂，心臟形，葉肉厚，葉面略有皺縮，綠色或葉脈淡紅色(葉片不能食用);葉柄長，可達25～41厘米，特殊栽培的更長，肉厚，上面有槽溝，淺綠色，密布紅色細絨，剛長出的幼嫩葉柄呈鮮紅色或綠色。在遮光條件下則呈鮮紅色。莖生葉較小，互生。大黃的品種一般按葉柄的顏色分為紅色和綠色兩個類型。
夏季抽薹開花，花小，無花冠，淺綠色或黃白色，萼片6片，雄蕊9枚。著生於細小的花梗上，為大型圓錐花序。大黃的花具有雄蕊先熟的特性，但其花朵由下而上開放，上部的花粉落到下部花的柱頭，即行授粉結實。
瘦果呈三角形並帶有膜狀的種翼，秋季成熟，每升種子約80～120克，千粒重20克左右，發芽力可保持3年以上。
2. 對環境條件的要求
(1)溫度大黃性喜涼爽的氣候，地下莖極耐寒。在寒冷地區的冬季，其根狀莖雖然都處於結冰狀態，但到春季仍能萌芽生長，冬季地面有雪覆蓋的地區，氣溫雖在-20度以下，它都全越冬。但地上部營養器官在-3～-4攝氏度時即凋萎。植株生長適溫18～22攝氏度。種子屬低溫發芽性種類，溫度達到25攝氏度芽緩慢。
在冬季溫暖的地區，菜用大黃則冬季生長夏季休眠，所以碡妥方宜在較高海拔處栽培。
(2)水分耐乾旱性強，生長旺盛期需水分較多，但不能澇。
(3)光照較喜陰，苗期不宜強光照射。
(4)土壤要求不嚴格，喜中性土壤，但耐酸性強，耐肥。種植地宜選肥沃、排水良好的壤土，施足有機質基肥。
栽培技術
(1) 栽培方式及季節露地栽培或保護地促成栽培。用種子繁殖或分株繁殖。種子繁殖採用育苗移栽的方法，省地省勞力，繁殖係數高，適用於大面積栽培，但從外地購買的種子純度低，常發生種苗雜亂等變異現象，且苗期生長緩慢，所以小面積栽培及保護地軟化栽培宜採用分株行無性繁殖。兩種繁殖方法均於春季進行。溫暖地區分株繁殖也可於秋季進行。
(2)種苗的準備
①種子繁殖:宜採取育苗移栽的方法，若使用營養缽或營養土方育苗，每公頃用種量1.2千克，用清水浸種催芽，待種子剛露白時播種，每缽放已萌芽種子1～2粒，播後要保濕，至出苗後要適當控制澆水，以免因濕度太高而發生爛根死苗。夏季高溫期要遮陽降溫。幼苗3～4葉真葉可帶土坨移植，種植時不能埋土過深，以心葉與地面相平為準。用種子繁殖的一般要到翌年秋或第三年春才能採收。
②分株繁殖:利用植株的根頸或根頸上的分櫱芽作種苗。在英國和美國，通常習慣於春季進行，因春季氣候溫和，雨量較多，有利於生長，最適時機是在越冬植株剛要萌動時進行。要選擇無腐爛的種根，切取帶有生長壯旺的芽的根莖，直接定植或先育成苗後定植。種植的株行距50～60厘米x 60～100厘米，種植深度5～8厘米。每公頃種植2.1萬～3.75萬株。
(3) 田間管理
①中耕除草、施肥:幼苗定植後要徹底清除田間雜草，看長勢適當追肥。雨季及時排除田間積水。
②培土:可促進葉柄伸長生長，改善品質。寒冷地區冬季培土要厚，栽培量少時可用高身型號瓦盆倒後再培土，到翌春能長出又長又厚的大葉柄，且顏色鮮紅，品質柔嫩。扣盆培土的在春季時要經常檢查生長情況，及時揭去瓦盆進行採收。在冬季不十分嚴寒的地區，可在春季大黃的葉片開始生長時用無底花盆、煙囪頂管，或敲去底的高桶遮蓋植株，減少陽光的照射，同樣能收到高產優質的葉柄。
③非留種田在夏季如發現有抽薹植株，要及時摘除花薹，以促葉子生長，增加葉柄的採收量，否則任其抽薹開花後葉生長量減少，甚至乾枯。
④病蟲害防治大黃的病蟲害甚少，偶有金花蟲咬食葉片，嚴重時葉片成網狀。初發時用90%敵百蟲1000倍液噴灑。
病害有時會因雨天採收，病菌從葉柄基部傷口處侵入而引起根頸和根部腐爛。預防方法是從無病母株中選取無病苗。同時要避免多年連茬。
(4) 採收用種子播種的以及無霜期較短的地區，一般種後到第三年才能採收葉柄供食。在無霜期較長的地區，用分株繁殖的，第二年可採收，第～一年採收量不宜過多，以使植株有足夠的葉片進行光合作用，增大體積。一般採收在春夏季持續8～10周在右，每次採收下位葉，酌留上位葉。收穫時要用手採摘，不宜用刀割，年單株產葉柄1～1.3千克，一株最少可采4年，有時可產到10年以上，但留茬時間太長，生長擁擠，葉柄變小，地下部腐爛增多，需淘汰另種其他地塊。
(5) 保護地促成栽培為補充冬季的供應，可將根株挖起密植於保護地或地窖、陽畦等處，溫度控制在20攝氏度左右，遮光，在黑暗條件下約30左右，可以收穫到紅色、品質鮮嫩的葉柄。
營養成分
菜用大黃的營養成分及其利用
每100克菜用大黃的葉柄中含水分為93.7%，蛋白質0.6克，脂肪0.1克，糖類3.7克，維生素A 100國際單位，維生素B10.03毫克，維生B2 0.07毫克，維生素C 4.6～9毫克，纖維素1.48克，鉀502.1毫克，鈉4.95毫克，鈣107.1毫克，鎂37.7毫克，磷30.84克，銅0.534毫克，鐵0.872毫克，鋅0.157毫克，錳0.048。克，鍶0.806毫克，以及多量的琥珀酸。但是葉片含高量的草酸鈣，絕對不能作蔬菜食用。根部含蒽醌類衍生物、大黃(Rhein)、大黃素(Emodin)。
(1) 菜用在歐洲各國以及美國、加拿大等國，大量利用大;黃的葉柄製作餡餅、果派和蜜餞、醃漬。制調味汁沾肉吃，製冰淇淋，烘烤大黃甜麵包、鬆脆糕點、乳蛋糕、拔絲大黃等。除鮮食外，糖漬貯藏備用，或將其切成小塊，在沸水中焯1.5分鐘，舉然後冷凍貯藏。
(2) 藥用大黃乾燥後的根莖，具有類似我國中藥掌葉大黃'(北大黃)及藥大黃(南大黃)的作用。性寒，味苦。入脾、胃、大腸、心包、肝經。能瀉熱通便，並有破瘀的作用。中藥上用書清腸通便、瀉火解毒、逐瘀通經、跌打損傷，用量很少，且不宜久煎。孕婦及婦女經期、產期忌用，身體衰弱者慎用。
食用方法
大黃基生葉的葉柄，撕去表皮後可生食，炒食，甜酸可口，西方國家是用葉柄製作餡餅、果派、蜜餞、烘烤大黃甜麵包、鬆脆糕點、拔絲大黃條等，除鮮食外，糖漬或鹽漬貯藏備用，或將其切成小塊，沸水中悼1.5分鐘，然後冷凍貯藏。
民間也有採集野生大黃的嫩苗、嫩葉食用，但需注意的是在大黃葉片含高量的草酸鈣時，不宜作蔬菜食用。
