菊花龍鳳卷

選料：熟火腿瘦肉７５克，雞脯肉２５０克，嫩黃瓜１小段，黃菊花５０克，雞蛋（用蛋清）１只。 製法：１．將熟火腿批切成３．６厘米長、１．８厘米寬的薄片。 ２．燒熱鍋，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，放豬油，燒至油二成熱時將雞片放入，用筷劃散，再放火腿攪勻，盛起。

選料：熟火腿瘦肉７５克，雞脯肉２５０克，嫩黃瓜１小段，黃菊花５０克，雞蛋（用蛋清）１只。
調料：黃酒１匙，蔥花、薑絲適量，細鹽、味素少許，白糖１匙半，乾生粉１匙，４５°水生粉１匙半，豬油１００克（實耗５０克），麻油半匙。
製法：１．將熟火腿批切成３．６厘米長、１．８厘米寬的薄片。
菊花瓣洗淨，用冷開水過一下待用。雞脯肉批成與火腿片相同的大薄片，用蛋清、細鹽、味素、乾生粉拌勻上漿，放在冰櫃冷藏室中漲發１小時。
２．燒熱鍋，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，放豬油，燒至油二成熱時將雞片放入，用筷劃散，再放火腿攪勻，盛起。原鍋內留少許油，下蔥花、薑絲煸香，再放黃酒、鮮湯、白糖，燒沸後，下水生粉勾包芡，使滷汁稠厚，再放火腿片、雞片、菊花瓣，翻炒均勻，淋上麻油即可。再將黃瓜切成佛手花樣（製法是將黃瓜順長對剖，取一半，剖面向下，用直刀法，斜著原料的縱長直切，但必須連續四刀不切斷，第五刀才切斷，使五片能有４５的部份被切斷，還有１５的一頭相連著，然A A後，將第二片，第四片各向第三片彎卷，形成下圖的花樣：並將佛手花樣裝飾在盆四周即成。
特點：紅、黃、白相間，與翠綠佛手相襯，色彩美觀。菊花清雅、火腿鮮韌、雞滑嫩，風味獨特，是秋令筵席高檔名菜之一。
關鍵：１．火腿切得越薄越好。
２．雞片上漿後要漲發一會兒。滑油時儘量用低油溫，變色即撈出，防止失嫩。