荔枝帶魚球

３．燒熱鍋，加少許油，下蔥花、薑末、蒜泥、煸香，即加番茄醬、鮮湯３匙，白糖、米醋、細鹽，燒沸，勾流利芡，使滷汁稠粘如薄奶油狀，再放荔枝形狀的魚球，翻炒均勻裝在盆中央。 特點：紅綠相襯，形如荔枝，外脆里軟，甜鹹帶酸，碧綠芹梗圍邊，清香爽口。 關鍵：１．剞花刀要疏密均勻，深淺一致，使其更能捲曲成美麗的荔枝形狀。

選料：大帶魚７５０克（約得淨魚肉３５０克），芹菜梗２００克。
調料：黃酒１匙半，蔥薑汁半匙，細鹽、蔥花、薑末、蒜泥各少許，番茄醬２匙，白糖１匙，米醋半匙，乾生粉５０克，４５°水生粉２匙，生油３００克（實耗５０克）。
製法：１．將帶魚去鱗，除內臟，斬去頭、尾，沿龍骨批下二爿魚肉，再批去脊背上的魚刺和腹部細刺，然後將魚皮朝下，魚肉朝上將肉麵削成十字花刀，即縱橫剞兩遍直刀刀紋，交叉為十字花紋，每刀刀深至魚肉的２３，每刀刀距約０．３厘米，A全部剞好後，將魚肉切成三角塊，三角形高約３厘米左右，隨後，用黃酒、蔥薑汁、細鹽將魚塊拌漬１５分鐘，再放在乾生粉中滾沾，使每條刀紋中都沾滿乾生粉。將芹菜梗切成３厘米長的段，洗淨、瀝乾。
２．燒熱鍋，放生油，燒至油六成熱時，把拍粉的魚塊，肉刺朝下，魚肉皮朝上，將其三隻角折起、抓住，基本成為圓型，投入油炸，至表面起殼時即逐只撈出，待全部荔枝球都定型後，再將油溫升至七、八成熱，將魚球一起放入復炸，至呈金黃色，倒出瀝油。
３．燒熱鍋，加少許油，下蔥花、薑末、蒜泥、煸香，即加番茄醬、鮮湯３匙，白糖、米醋、細鹽，燒沸，勾流利芡，使滷汁稠粘如薄奶油狀，再放荔枝形狀的魚球，翻炒均勻裝在盆中央。燒熱鍋，加少量油放芹菜梗入鍋煸炒，調好鮮鹹味，待其斷生，即倒在漏勺中潷去菜汁，盛在魚球周圍即可。
特點：紅綠相襯，形如荔枝，外脆里軟，甜鹹帶酸，碧綠芹梗圍邊，清香爽口。
關鍵：１．剞花刀要疏密均勻，深淺一致，使其更能捲曲成美麗的荔枝形狀。
２．油炸時油溫要高，花形才容易爆出，但要注意防止外焦里不熟的現象。