茶葉中易揮發物質的總稱。已發現600種左右，按化合物性質分類有碳氫化合物、醇、醛、酮、酯、內酯、酸、酚、含氧化合物、含硫化合物、含氮化合物等。茶葉揮發物中大部分為有香成分，即香氣成分，還有一部分屬異味成分，分別對茶葉品質產生正、負影響。茶葉揮發性物質的數量與品種、栽培方式、茶園土質、海拔、加工方式有關。其來源可分為兩大類，即鮮葉中原有的揮發物，如青葉醇、青葉醛等少數C5、C6醇和醛類物質，及在各不同加工階段經水解或熱反應產生的揮發物，如萜烯醇、紫羅酮系化合物、吡嗪類、吡咯類物質；也有部分揮發物產自微生物的作用。
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參考《中國茶葉大辭典》
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