茶湯[山東茶湯]

茶湯是山東濟南特產，雖為茶湯卻不是茶，所以被人們稱為泉城二怪之一。明朝初年（永樂十九年），朱棣遷都北京之後，設光祿寺為禮儀祭拜之地，為了祈福江山社稷，光祿寺研製了一個以稷（小米）為基底的粥，命名為茶湯。在祭祀拜天之時，賜文武百官各一碗，敬畏上天。

簡介

泉城二怪之一，山東濟南特產

遊玩濟南，除了欣賞泉水甲天下的“奇”，莫忘品味濟南特產的“怪”。在歲月傳承的特產美食中，泉城流傳著二怪：一怪是茶湯，叫茶不是茶。茶湯，以小米為主料炒制而成，因如沖茶一般，沸水一衝即熟，故名[茶湯]。 一怪是甜沫，味道卻不甜。甜沫，是一種鹹粥，粥做好後主人會問“再添么兒”，指的是添加冬粉、蔬菜、豆腐絲之類的輔料，後來人們諧音成“甜沫”，因此甜沫口味是鹹的，不是甜的。茶湯非茶，米香四溢更勝茶。甜沫不甜，閱盡五味方得甜。泉城二怪，帶給你泉城別樣味道。

歷史

山東茶湯與北京茶湯不同，山東茶湯採用五穀之首——小米製作，在沖熟後再撒上芝麻，味道醇和，彌香四溢，營養豐富。與濟南的粘粥有異曲同工之妙。

山東茶湯是山東的地方名吃，也是山東人的傳統食品，至今仍有著逢年過節食用茶湯的風俗。

明末嘉慶年間，在與牛泉鎮相隔僅十餘里的高莊董家林村，出現了一位膳食大家——董空壺。他時任濟南德王府腆膳官，專門負責王府膳食，對傳統營養膳食有著深厚的研究。因兩家相隔不遠，董空壺回家鄉探親期間，兩家必相互拜訪，交流膳食和養生心得，互有啟發。即便是在董空壺去世之後，秦、董兩家依然來往密切，甚至多有聯姻。當時雖然律法嚴厲，但因兩家交情莫逆，董家將許多王府膳食秘方傳到秦府，其中即有茶湯的製作方法。

茶湯在傳入秦府後，很快就成為了秦家日常必需膳食，早、晚必備。秦府上下本就注重膳食養生，多有長壽者。茶湯能夠受到如此重視，主要因其原料講究，尤其是小米健胃消食、益氣補虛功效顯著。每年過節，茶湯則是必備的饋贈禮品。

民國期間，戰亂頻繁，第七代傳承人秦會川為保護茶湯這一傳統膳食避免湮沒於戰火，開始將茶湯的製作工藝傳授給牛泉鎮信得過的老鄰居，並由牛泉鎮開始向周邊流傳。越來越多的人家學會茶湯的製作，形成了逢年過節做茶湯的傳統。

製作工藝

茶湯作為一種傳統名吃，對加工製作十分講究，加工工藝可分為選料、磨粉、炒制三大部分。

一、選料。茶湯的主料是小米。《本草綱目》中記載：小米“治反胃熱痢，煮粥食，益丹田，補虛損，開腸胃。”中醫將小米粥稱為“代參湯”。要製作出上等的茶湯，首選產於章丘龍山村的龍山小米。龍山小米是全國四大名米之一，素有龍米之稱，為歷代皇室貢品。龍山小米品質極高的米油也是保證茶湯品質的關鍵之一。

二、磨粉。小米磨製成粉要經過脫殼、篩選、潤米和磨製四個步驟。傳統的工藝中，小米使用石碾脫殼，這樣可以保留小米外層最有營養的物質，尤其是保留了完整的胚芽。在經過細篩精選後，小米在磨粉之前必須要經過潤米這道重要工序。小米磨製成粉一定要用石磨，石磨製粉屬於低溫、低速研磨，小米中的蛋白質、油脂等分子結構得到保存，營養成分不被破壞，更可保留小米的原汁原味，口感純正。

三、炒制。小米麵炒制是茶湯加工製作中最關鍵的一道工藝。炒制的火候最難掌握，火候不足，小米麵不熟，茶湯就沖不開；火候過了，小米麵糊化，吃起來會發苦，茶湯的顏色也不好看。所以，這道工藝需要經驗豐富的熟手才可以掌控。

經過三大步驟幾十道工序後，就可以品嘗茶湯的醇厚濃香了。取適量小米麵，加入炒熟的芝麻、花生粒、葵花籽仁、核桃仁，加入一匙白糖，沖入開水。用湯匙順時針攪勻，濃郁的米香、芝麻香，沁人心脾，每一口都可以吃到脆香的花生、葵花籽仁、核桃仁，唇齒留香，令人慾罷不能。