茅台酒工藝

茅台酒工藝，出仁懷縣茅台村，黔省稱第一，以高粱為原料，需多道程式才能造就知名茅台酒。

茅台酒工藝
燒酒中最著名的是茅台酒。1936年編修的<<續遵義府志>>記載:"茅台酒，… …，出仁懷縣茅台村，黔省稱第一……。法純用高粱作沙，煮熟和小麥曲三分，納糧地窖中，經月而出蒸烤之，即烤而復釀。必經數回然後成，初曰生沙，三四輪曰燧沙，六七輪曰大回沙，以次概曰小回沙，終乃得酒可飲。"
以上記載雖簡單，但茅台酒所特有釀造工藝卻躍然紙上。近代對茅台酒的生產工藝進行了整理，其過程如下所述:
茅台酒生產，採用高粱為原料，並且稱之為"沙"。一年一個周期，只投料兩次，第一次稱為下沙投料，第二次為糙沙，各占投料量的50%。
第一次投料，先經熱水潤料後，加入5-7%的母糟(即上一年最後一輪發酵出窖未經蒸酒的優質酒醅)，進行混蒸(蒸糧蒸酒同時進行)，冷卻後堆積發酵，入窖發酵一個月。
第二次原料料經粉碎，潤料後，加入等量的上述酒糟進行混蒸，蒸餾後所得到的第一次酒稱為“生沙酒”，全部潑回原酒醅中，攤冷後，加上一批蒸餾得到的尾酒，再加曲入窖發酵一個月。
發酵成熟的酒醅經蒸餾，得到第二次的蒸餾酒，稱為“糙沙酒”。酒頭部分單獨貯存，用於勾兌，酒尾則仍潑回酒醅中重新發酵。酒醅經攤冷，加酒尾，酒麴，堆積後再入窖發酵一個月，蒸餾，從此周而復始，再分別發酵，蒸餾。總共要經過八次發酵，八次蒸酒，第三次蒸餾得到的酒稱為“生沙酒”，第四、五、六次所蒸餾得到的酒統稱為“大回酒”，第七次蒸餾所得到的稱為“小回酒”，第八次蒸餾得到的稱為“追糟酒”。其中最後七次蒸餾出來的酒作為產品分別入庫，再行勾兌。