焦糖色素的定義
焦糖色素通常是一種複雜的混合型化合物，其中有些是以膠體聚集體形式存在，可通過加熱碳水化合物單獨製成或者在食用的酸、鹼、鹽參與下合成。焦糖色素通常為棕黑色至黑色的液體或固體，有一種燒焦的糖的氣味，並有某種苦味。其原料多為果糖、葡萄糖、轉化糖、蔗糖和澱粉的水解產物或部分水解的產物。生產中可用的食用酸通常是亞硫酸、硫酸、磷酸、乙酸和檸檬酸；食用鹼為銨、鈉、鉀和鈣的氫氧化物；鹽則是銨、鈉、鉀和鈣的碳酸鹽、磷酸鹽（包括磷酸氫鹽和磷酸二氫鹽）。適量的食用脂肪酸的聚甘油酯可作為消泡劑。焦糖色素可溶於水。
國際上焦糖色素的分類
國際上通常把焦糖色素分為四大類。聯合國食品法規委員會（CAC）1989年通過的食品添加劑國際編號系統（INS）和歐共體（EEC）都把焦糖分為四大類：（歐共體的編號前有大寫字母E，表示該食品添加劑屬符合猶太教規要求的清潔食品）。
分類
普通焦糖：150a（INS），E150a（EEC）；普通焦糖是生產過程中不使用氨或亞硫酸的化合物。
苛性亞硫酸鹽焦糖：150b（INS），E150b（EEC）；苛性亞硫酸鹽焦糖是生產過程中使用亞硫酸的化合物，且不用氨的化合物。
氨法焦糖：150c（INS），E150c（EEC）；氨法焦糖是生產過程中使用氨的化合物，且不使用亞硫酸的化合物。
亞硫酸銨法焦糖：150d（INS），E150d（EEC）；亞硫酸銨法焦糖是生產過程中使用氨的化合物，且使用亞硫酸的化合物。
類別判斷
上述四類焦糖可按下列方法判別：
第一類普通焦糖二乙氨乙基纖維素結合的色素不大於50%，且磷酸纖維素結合的色素不大於50%。第二類苛性亞硫酸鹽焦糖二乙氨乙基纖維素結合的色素大於50%，且吸收比大於50。第三類氨法焦糖二乙氨乙基纖維素結合的色素不大於50%，且磷酸纖維素結合的色素大於50%。第四類亞硫酸銨法焦糖二乙氨乙基纖維素結合的色素大於50%，且吸收比不大於50% 。
焦糖色素的鑑別試驗
二乙氨乙基（DEAE）纖維素結合的色素
二乙氨乙基（DEAE）纖維素結合的色素就是經DEAE纖維素處理過的焦糖溶液在560nm處吸光度降低的百分數。
（1）特殊試劑
每克含0.7mg當量的DEAE纖維素。當量偏高或偏低者，相應的減少或增加使用量。
（2）步驟
移取適量的樣品，用0.025NH4Cl溶解，並用其定容為100mL。所取的樣品應使該溶液在560nm處吸光度為大約0.5個單位，若溶液渾濁可以離心或過濾。取20mL試液，加200mgDEAE纖維素，振盪幾分鐘，離心或過濾，傾取上清液。分別將色素溶液和所得的上清液放入1cm吸收池，在560nm處測吸光度，以0.025NH4Cl為參比，按下式計算DEAE纖維素結合的色素：
[﹙X1-X2﹚/X1]100。
X1-色素溶液在560nm處的吸光度；X2-經DEAE纖維素處理過的色素溶液在560nm處吸光度。
磷酸纖維素結合的色素
經磷酸纖維素處理過的焦糖溶液在560nm處吸光度降低的百分數。
（1）特殊試劑
每克含0.8mg當量的磷酸纖維素。當量偏高或偏低者，相應的減少或增加使用量。
（2）步驟
移取200~300mg試樣到一個100mL容量瓶中，用0.025NH4Cl定容，若溶液渾濁可以離心。在40mL色素溶液中加入2.0g磷酸纖維素，振盪幾分鐘，離心或過濾，傾取上清液。分別將色素溶液和所得的上清液放入1cm吸收池，在560nm處測吸光度，以0.025NH4Cl為參比，按下式計算磷酸纖維素結合的色素：
[﹙X1-X2﹚/X1]100。
X1-色素溶液在560nm處的吸光度；X2-經磷酸纖維素處理過的色素溶液在560nm處吸光度。
吸收比
等濃度的焦糖色素溶液在280nm和560nm處吸光度之比。步驟：稱取100mg試樣到一個100mL容量瓶中，用水定容，混勻，若溶液混濁可以離心。吸取5.0mL澄清液到100mL容量瓶中，用水定容，混勻。用適宜的分光光度計在560nm處（1cm吸收池）測定該0.1%焦糖溶液的吸光度；同樣，在280nm處測定按120稀釋了的焦糖溶液的吸光度。兩項測定都以水用作參比，按下式計算吸收比：Ac120/Ac2。Ac1280nm處吸光度；Ac2560nm處吸光度；20稀釋倍數。註：適宜的分光光度計，應具有單色光，頻寬為2nm或更小，散光指數為0.5%或更小 。
