花雕魚扇

調料：花雕黃酒１５０克，細鹽、味素各０．２匙，蔥段、薑片各適量，胡椒粉少許。 特點：酒香撲鼻，清淡鮮美，魚肉潔白，食之無渣。 關鍵：１．剔魚皮時要除淨血污、黑筋及含血漬的肉，以保持魚肉潔白。

選料：桂魚肉（或黑魚肉，或鯧魚肉，或青魚肉）４００克。
調料：花雕黃酒１５０克，細鹽、味素各０．２匙，蔥段、薑片各適量，胡椒粉少許。
製法：１．將去骨剔皮的淨魚肉加細鹽、味素，醃６～７分鐘，再撒上胡椒粉，平放在盤中。碼上蔥段、薑片，澆上花雕黃酒，原盤上籠用大火猛汽蒸１０分鐘，出籠，揀出蔥姜，把魚晾涼，改刀切成厚０．５厘米的柳葉塊，裝盆即成。
特點：酒香撲鼻，清淡鮮美，魚肉潔白，食之無渣。
關鍵：１．剔魚皮時要除淨血污、黑筋及含血漬的肉，以保持魚肉潔白。必要時，可用流動水浸漂，使其白亮。
２．蒸魚必須用大火猛汽速成，避免熟過頭失去鮮嫩。