花雕熏魚

花雕熏魚

材料:青魚(或草魚)1條(約700g),大蔥5段,薑片4片,生抽,老抽各2湯匙,白砂糖4湯匙(60g),八角3粒,花椒1茶匙(5g),花雕(或黃酒)3湯匙(45ml),油415ml(實耗30ml)

做法

買好的青魚請店家代為宰殺好,回家後刮淨鱗片,去掉頭尾,清洗乾淨。按骨節切成1cm左右的魚片。加入大蔥段(3段)、老薑片(2片)和生抽,拌均勻後醃製2小時。

炒鍋中加入油(1湯匙,15ml)大火燒至七成熱,放入剩餘的大蔥段(2段)和老薑片(3片)爆香,倒入涼水150ml,調入老抽、白砂糖、八角和花椒,煮滾後改用小火熬成濃汁,最後加入花雕酒,調成味汁。

將剩餘的油(400ml)倒入炸鍋中,中火燒至六成熱,放入醃製好的魚片,炸至金黃色,撈起放在廚房紙巾上吸去多餘的油份。

將炸好的魚片浸入調製好的味汁中醃製半天,撈起上碟即可食用。

詳細做法

主料

草魚1條

調料

食鹽3小勺 蔥1/2根 姜5片 料酒2大勺 花雕酒1小碗 白糖1小碗 植物油適量

花雕熏魚做法
1.草魚去鱗去除內臟
2.草魚肚子裡面有一層黑膜,這層黑膜一定要去除乾淨,不然魚會很腥,去除這層黑膜最方便的辦法就是用一乾布或者乾毛巾擦,擦兩下就掉了
3.草魚身上有兩條腥線,也要去掉,腥線並不神秘,很好找,在魚尾和魚頭下部分別切一刀,用手拍拍魚身,魚頭下面開口處會看到一個像線頭一樣的小點,用手指慢慢緩緩的將它拽出來就是了
4.下一步要片魚,先別著急片魚,先用到尖在魚背上沿著主刺劃兩刀,然後再片魚這樣比較好操作
5.片下主刺兩邊的魚肉,魚骨和魚頭可以煎一下放點豆腐做魚湯
6.魚肉切成一指半寬的魚條塊
7.在魚塊中放入2小勺鹽、蔥、姜、兩大勺料酒抓勻,放入冰櫃醃製半小時
8.在一個大碗中倒入1碗花雕酒,1碗白糖,1小勺鹽攪拌均勻,花雕酒和白糖一定要捨得放,要記住1:1的比例
9.白糖和花雕酒攪勻後放置一會兒會變得比較粘稠
10.把糖酒汁放入冰櫃里冷藏一會兒,用冰鎮後的糖酒汁醃魚效果更棒
11.魚醃好後將薑片和蔥段挑出來並將魚塊放在一個大的漏勺里,坐一鍋熱水快開還沒開的時候關火,水溫也就八九十度吧,用一個大勺舀熱水一勺一勺的淋在醃好的魚肉上,一邊淋一邊控掉多餘的水份,這一步不要省略,可以有效的去除草魚的腥味,令熏魚更美味
12.把洗過熱水澡的魚塊放在一塊潔淨的乾毛巾上吸掉多餘的水份
13.坐一鍋油,油到六七成熱的時候,一塊一塊的放入魚塊,不要放得太多,可以多炸幾鍋,先不要著急用筷子扒拉魚塊,炸幾分鐘後等魚塊定型了再去碰它們。不然容易破壞魚塊的形狀,炸制的過程中一直用中大火
14.魚塊第一次下鍋的時候,很有可能會粘連,不用著急,等到魚塊表面微微金黃了,就用漏勺將魚塊撈出,稍微晾涼後用手將連在一起的部分分離
15.將魚塊再次放入鍋中進行複製,這樣會讓魚塊更酥,魚塊炸到深金黃色,取一塊有大刺的魚塊咬一下,魚刺部分都變得很酥脆了就算炸好了,將魚塊撈出後迅 速放入從冰櫃里拿出的冰鎮好的糖酒汁里,會聽到令人愉悅的“呲啦”聲,將魚塊放在糖酒汁里浸泡2分鐘後撈出擺盤,此時魚塊已經吸滿了糖酒汁的味道
16.撈出魚塊的糖酒汁過濾一下再倒入鍋中熬制一下
17.熬到稍微濃稠一點鍋里泛起大氣泡時就可以關火了,將煮濃的汁再淋到熏魚上,這道菜就大功告成了

做法三

材料

•草魚約700g

•大蔥5段

•姜4片

•生抽30ml

•老抽30ml

•白砂糖60g

•八角3粒

•花椒5g

•黃酒45ml

•油415ml

花雕熏魚的做法

•1買好的青魚請店家代為宰殺好,回家後刮淨鱗片,去掉頭尾,清洗乾淨。按骨節切成1cm左右的魚片。加入大蔥段(3段)、老薑片(2片)和生抽,拌均勻後醃製2小時。

•2炒鍋中加入油(1湯匙,15ml)大火燒至七成熱,放入剩餘的大蔥段(2段)和老薑片(3片)爆香,倒入涼水150ml,調入老抽、白砂糖、八角和花椒,煮滾後改用小火熬成濃汁,最後加入花雕酒,調成味汁。

•3將剩餘的油(400ml)倒入炸鍋中,中火燒至六成熱,放入醃製好的魚片,炸至金黃色,撈起放在廚房紙巾上吸去多餘的油份。

•4將炸好的魚片浸入調製好的味汁中醃製半天,撈起上碟即可食用。

美食背後的故事

沈丹萍做花雕熏魚得自媽媽的真傳,絲絲縷縷中都滲透了鮮和甜的味道,無論喝酒還是飲茶,夾一塊慢慢享用,都會令人胃口大開。如今媽媽已經過世了,回想起媽媽做的那些美味佳肴,都變成了心頭永遠的痛。

小貼士

•1.魚片不能切得太薄,太薄了容易炸老,太厚了又容易炸不透。

•2.炸魚片時鍋要刷洗乾淨,這樣炸的時候才不會粘鍋。魚片儘量炸得香脆些,這樣浸入味汁醃製時才不會弄散魚肉。

•3.醃製魚片的滷汁做得多一些,最好能將魚片完全浸入,使味道充分進入魚肉中。

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