基本內容
花刀花刀塊是指廚師在原料上使用花刀放紋，其作用是：1.造型美觀；2．易於入味；3．易成熟而保持鮮嫩。常見的有麥穗形花刀塊、球形花刀塊、梳子形花刀塊。
（1）麥穗形花刀塊。放花刀的要求一般是深淺一致，距離相同，整齊勻稱。但由於原料不同，形成麥穗形的放花刀方法也不盡相同。如“炒麥穗鮮魷”的花刀放紋方法是：①把鮮魷魚切開洗淨之後平放於砧板上，用直刀從頭至尾放紋，深度為原料厚度的3/4或4/5，刀距0.2－0.3厘米；②用斜刀從右上角片紋，刀距1厘米左右；③改塊，用刀的前尖從左右兩側劃成三角形塊狀。鮮魷受熱之後即捲曲成麥穗狀。若原料是乾魷魚，放花刀大都從左右兩角用斜刀刻紋，使彼此相交。
（2）球形花刀塊。球形花刀塊是為使烹製出的菜餚捲曲成球狀而使用的刀法，如炒雞球、炒肫球。運刀方法是先把原料片開，然後用花刀橫直放紋，原料受熱之後便呈球狀。
（3）梳子形花刀塊。梳子形俗稱馬齒形，潮菜常用的原料是墨斗魚和豬腰。運刀方法是先將原料片為長方形片狀，然後用直刀在一長邊密密切下，另一邊不能切斷，保留0.2－0.3厘米不斷使梳齒相連。
花刀塊還有將原料鍥成十字花刀的菊花花刀塊；把原料用直刀順鍥一遍，再用橫斜刀片成兩刀一斷的雙片的魚鰓形花刀塊；還有蓑衣花刀塊等。
刀法種類雖然多種多樣，但以企刀法套用最多。企刀法除上述的切、剁、砍外，還有陽刀、陰刀之分，如陽刀斬燒乳豬和熟雞、鵝、鴨，剁生雞絲、熟雞絲；陰刀改廣肚、鮑魚，切火腿片、火腿絲、火腿丁；陰陽滾刀用於研火腿末。大地魚末、川椒末、花生及芝麻等。
此外，刀法還要根據不同的原料及其套用，做到“刀章”均勻。
