食材
牛柳3兩、芥藍半斤、耗油2大匙、水1大匙、食用鹼一點點、就是用手指捏一點點、比1/4茶匙還要少、雞精0.5茶匙、生粉0.5大匙、糖0.5茶匙、水若干、油1大匙。
步驟
1、芥藍擇洗乾淨後，先入鍋烹炒，用略加點鹽調味。不要鹹，因為牛肉還會流出湯汁；2、蚝油加1大匙的水調勻待用；
3、牛裡脊切之前，先要將肉邊的油去掉，並去掉牛裡脊底部的肉筋；
4、每隔0.5公分切一斷刀，差不多1兩1塊，刀可稍微傾斜一點，將牛裡脊依次切成大厚片待用；
5、切好的牛裡脊要用肉錘或刀背捶打，錘的力度要掌握好，不是要錘碎，只是斷筋而已。錘打到牛裡脊比沒有捶打前至少增大到1.5-2倍；
6、將錘好的牛裡脊放入盆中，倒入醃料和水抓勻。注意水要逐漸加，邊加邊用手攪拌牛裡脊，直至水被“吃”進去為止。然後再加水進去，順同樣方向抓勻，直到無法加進水為止，如此醃上10分鐘；
7、將醃好的牛肉再加入剩餘生粉，拌勻，並加入油，要讓每一片都沾上油哈。經過封油後的牛肉，不僅通過油鎖住了醃製過程中的水分，而且當入鍋爆炒後，肉中的油會因受熱膨脹從而破環肉的粗纖維，炒出的牛肉會更滑嫩，而且滑炒的時候肉也不會互相粘連；
8、冷鍋燒熱後，再入油，加熱至八分熟後，放入牛柳滑炒至熟即可。
