腳魚名餚

潮汕方言雖然將鱉和腳魚並稱，但稱鱉的時候，往往指的是未經加工的食材，如“斤雞兩鱉”、“好好鱉刣到屎流”等；一旦做成菜餚，就改稱為腳魚了，比如潮菜名餚“腳魚燉薏米”和“紅燜腳魚”。近年潮菜多向外地擴展，“潮汕腳（甲）魚火鍋”也在重慶等地大出風頭。
有意思的是，清代吳越一帶也是將鱉稱為腳魚的。吳敬梓《儒林外史》第四七回寫虞秀才：“看見小廝一個個從門外進來，一個拎著酒，一個拿著雞、鴨，一個拿著腳魚和蹄子，一個拿著四包果子，一個捧著一大盤肉心燒賣，都往廚房裡去。”這裡腳魚當然是指鱉，蹄子潮汕人稱為豬腳，燒賣則稱為宵米。
再往遠一點說，甚至連“清燉腳魚”和“紅燜腳魚”這些菜餚做法都能夠在遠至周代的著作中尋找到蹤影。比如《詩經·韓奕》這樣說：“其餚維何？炰鱉鮮魚。其蔌維何？維筍及蒲。”寫的是韓侯經過屠這個地方，顯父用百壺清酒為他餞行，席間佳肴就包括燉鱉蒸魚和稚筍嫩蒲。這裡炰鱉的“炰”字讀fǒu，是蒸煮的意思。
《詩經》中另一首叫《小雅·六月》的則這樣說：“飲御諸友，炰鱉膾鯉。”但這裡炰鱉的“炰”字要讀páo，古同“炮”，指將帶有毛皮的食材用濕泥包好後放在火上燒烤，類似於後世叫化雞的做法，因此詩句可以翻譯為用燒烤鱉肉和鯉魚生片招待朋友們。
戰國時屈原在《楚辭·招魂》中也有這樣的詩句：“胹鱉炮羔，有柘漿些。” 這裡“胹鱉”也是燉鱉的意思，“柘”即甘蔗，“柘漿”就是蔗汁。燉鱉烤羊，再佐以清甜的蔗汁，當然是很美味的享受了。
之所以不厭其煩地引述這許多古代的食鱉例子，無非是為了說明：鱉，自古以來都被認為是很珍貴很美好的食物。雖然十多年前因為馬俊仁弄了箇中華鱉精，一斤鱉被炒賣到幾百元，之後又一落千丈，身價甚至比不上普通的魚蝦。但我還是想告訴大家，鱉的確是一種既美味又滋補的食材，應該趁著現在價廉之機大吃特吃。
關於鱉的美味，古人認為主要集中在鱉裙上。五代時有個酒肉和尚謙光，諸肉中最嗜食鱉。禮聘他的江南國主曾問他生平有什麼志願，他竟然這樣回答：“老僧無他願，但得鵝生四掌，鱉長兩裙，足矣。”真是貪食得無可救藥啊！
鱉的可貴之處還在於有較高的藥用價值。李時珍的《本草綱目》有專門介紹“龜鱉類”，認為鱉肉可治久痢、虛勞、腳氣等病；鱉甲主治骨蒸勞熱、陰虛風動、肝脾腫大等，鱉血、鱉卵和鱉膽等也都有很有益處，總之吃後女子養顏，男子旺精。現代醫學也認為鱉含多種胺基酸和微量元素，鱉多糖具有較好的藥理活性，能夠調節機體免疫力並具有抗腫瘤作用。因此自古以來有關鱉的藥膳，比如“腳魚燉薏米”和“參芪燉腳魚”都廣受歡迎。
將甲魚和雞合燉，就是很有名的“霸王別姬”。我做這個菜，不喜歡將腳魚長燉，而是淖水後留著，等雞燉爛了才下。這樣鱉裙的膠質才不會燉化，至少不會失去那種美好的口感。潮式腳魚火鍋差不多也是圍繞這個食理設計的，一般用五花肉或雞塊做湯底，腳魚切塊後與其他配料一起擺放桌上，讓人邊吃邊下，不使熬爛。