腖化細菌作用機理
腖化細菌可使不溶解狀態的蛋白質變成溶解狀態。乳液由於乳酸菌產酸使蛋白質凝固或由細菌的凝乳酶作用使乳中酪蛋白凝固。而腖化細菌能產生蛋白酶，使凝固的蛋白質消化成為溶解狀態。乳中常見的腖化細菌有枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、螢光假單胞菌、腐敗假單胞菌等。
引起蛋白質的腖化主要細菌種類：芽孢桿菌屬中的枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌，生長的適宜溫度範圍是20～40%；假單胞菌屬中的螢光假單胞菌、腐敗假單胞菌，生長溫度範圍為25～30℃。
其他細菌：脂肪分解菌，主要是革蘭氏陰性的無芽孢桿菌，如無色桿菌、假單胞菌等；產生氣體的菌，分解糖類產酸，如大腸桿菌群；產鹼菌，可分解牛乳中有機酸的細菌，分解的結果造成乳的pH上升，主要是革蘭氏陰性的需氧細菌，如糞產鹼桿菌、黏乳產鹼桿菌等 。
細菌對牛奶的作用有以下幾種情況
(1)產酸：細菌發酵乳糖產酸，使石蕊變紅。
(2)產鹼：細菌分解酪蛋白成鹼性物質胺基酸和肽後．使石蕊變藍。
(3)腖化：細菌產生蛋白酶．使酪蛋白分解．故牛乳變成清亮透明的液體。
(4)酸凝固：細菌發酵乳糖產酸。使石蕊變紅，當酸度很高時．可引起牛奶的固化(凝乳形成)。
(5)凝乳酶凝固：細菌產生凝乳酶，使牛奶中的酪蛋白凝固．此時石蕊呈藍色或不變色。
(6)還原：細菌生長旺盛時，使培養基氧化還原電位降低．石蕊被還原而褪色(試管底部變為白色)。
引起乳製品腐敗變質的細菌
(1)使鮮乳發酵產生乳酸的細菌：這類細菌包括乳酸桿菌和鏈球菌兩大類，這些菌是無芽胞的革蘭陰性菌，兼性厭氧，無鞭毛，約占鮮乳內微生物總數的80%。它們可進行同型乳酸發酵，產生大量乳酸使鮮乳均勻凝固。前者常見的有嗜熱鏈球菌、乳酪乳球菌、乳脂乳球菌、蒙特球腸菌、檸檬酸乳球菌等，後者常見的有嗜酸乳酸桿菌、保加利亞乳酸桿菌、乾酪乳酸桿菌、發酵乳酸桿菌、鏈桿菌等。
(2)使鮮乳發酵產酸產氣的細菌：主要是大腸桿菌和產氣桿菌，其次還有丁酸梭菌、產氣夾膜梭菌、巴斯德梭菌等，此類微生物能分解碳水化合物，產生乳酸及其他有機酸，並產生CO和H。它使牛乳凝固，並有多空氣泡，產生令人不愉快的氣味。
(3)分解鮮乳蛋白質而發生腖化的細菌：主要是枯草芽胞桿菌、螢光假單胞菌、液化鏈球菌等，這類腐敗菌能分泌凝乳酶，使乳液中酪蛋白發生凝固然後分解，使蛋白質水解腖化，變為可溶性狀態。
(4)分解檸檬酸鹽使鮮乳呈鹼性反應的細菌：主要是糞產鹼菌和黏乳產鹼菌，在鮮乳中能分解檸檬酸鹽變為碳酸鹽，而使鮮乳呈鹼性反應。
(5)使鮮乳變色的細菌：正常鮮乳呈白色或略帶黃色，由於某些細菌的生長繁殖可使乳呈現不同顏色。深藍色假單胞菌產生的色素，在中性或鹼性乳中呈灰色，在酸性乳中呈藍色；黃假單胞菌在乳中繁殖時，分解乳中的脂肪、蛋白質並產生淡黃色色素，從而使乳呈黃色。
(6)嗜冷嗜熱菌：嗜熱細菌主要是芽胞桿菌屬內的菌種和某些嗜熱性球菌，嗜冷細菌主要是一些螢光細菌和腐敗性芽孢桿菌 。
