乳及乳製品的腐敗變質
乳及乳製品的營養成分比較完全，都含有豐富的蛋白質、極易吸收的鈣和完全的維生素等。因此極易為微生物所腐敗變質。
鮮乳中污染微生物主要來源於乳房內的污染微生物和環境中的微生物。主要有乳酸細菌、腖化細菌、脂肪分解細菌、酪酸細菌、產氣細菌、產鹼細菌以及酵母和黴菌。它們在鮮乳中的生長有一定的順序性．可以分為抑制期、乳酸鏈球菌期、乳酸桿菌期、真菌期和腖化細菌期．pH值也是先下降再逐步回升。
鮮乳在存放期間微生物的變化
鮮乳在室溫(10～2l ℃)貯藏時微生物變化如下。
1．抑制期
新鮮乳液中均含有多種抗菌性物質，它對乳中存在的微生物具有殺菌或抑制作用。在這期間，乳液含菌數不會增高，若溫度升高，則抗菌性物質的殺菌或抑菌作用增強，但持續時間會縮短。因此，鮮乳放置在室溫環境中，在一定的時間內並不會出現變質的現象。
2．乳鏈球菌期
鮮乳中的抗菌物質減少或消失後，存在乳中的微生物即迅速繁殖，可明顯看到細菌的繁殖占絕對優勢。這些細菌是乳鏈球菌、乳酸桿菌、大腸桿菌和一些蛋白分解菌等，其中尤以乳鏈球菌生長繁殖特別旺盛。
3．乳酸桿菌期
當乳鏈球菌在乳液中繁殖，乳液的pH值下降至6左右時，乳酸桿菌的活動力逐漸增強。當pH值繼續下降至4．5以下時，由於乳酸桿菌耐酸力較強，尚能繼續繁殖並產酸。在這階段，乳液中可出現大量乳凝塊，並有大量乳清析出。
4．真菌期
當酸度繼續下降至pH值為3～3．5時，絕大多數微生物被抑制甚至死亡，僅酵母和黴菌尚能適應高酸性的環境，並能利用乳酸及其他一些有機酸。由於酸被利用，乳液的酸度會逐漸降低，使乳液的pH值不斷上升接近中性。
5．腖化菌期
經過上述幾個階段的微生物活動後，乳液中的乳糖大量被消耗，殘餘量已很少，在乳中僅是蛋白質和脂肪尚有較多的量存在。因此，適宜於分解蛋白質和脂肪的細菌在其中生長繁殖，這樣就產生了乳凝塊被消化(液化)、乳液的pH值逐步提高向鹼性方向轉化，並有腐敗的臭味產生的現象。這時的腐敗菌大部分屬於芽孢桿菌屬、假單胞菌屬以及變形桿菌屬的一些細菌。
