元素介紹
食物中的鐵有兩種形式，一種是非血紅素鐵，另一種是血紅素鐵，兩種形式的鐵在小腸內的吸收率不同，影響它們的因素也不同。非血紅素鐵主要存在於植物性食物中。這種鐵需要在胃酸作用下還原成亞鐵離子才能被吸收。食物中的植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、鞣酸和膳食纖維都會干擾其吸收，因此吸收率很低，一般只有1～5%被吸收。血紅素鐵存在於動物的血液、肌肉和內臟中，其吸收率可達20%以上，且不受膳食中其它成分的影響。鐵的吸收除受其化學形式和膳食因素影響外還與身體的鐵營養狀況有關。體內鐵儲備充足時吸收率低，體內鐵缺乏或需要量增高時吸收率增高 。這種現象在非血紅素鐵的吸收中表現的更為顯著。在膳食中促進鐵吸收的因素包括蔬菜水果中的維生素C， 某些胺基酸以及魚、肉類中的某些成分。由於目前還未具體找到這些成分，暫時稱它為“肉類因子”。牛奶和蛋類食品中不存在“肉類因子”。
組成成分
肉類食物促進非血紅素鐵吸收的機制目前仍不清楚。許多研究皆在找出一種增進非血紅素鐵吸收的“肉類因子” 。綜合有關文獻可以歸為三類 ：
使鐵溶解
某些研究表明肉類因子是蛋白水解酶的消化作用產物，該產物又與非血紅素鐵結合，促進了鐵的溶解和吸收。通過食物在體外消化並對其可溶性鐵( 指可透過膜結構的鐵) 進行測定，結果表明，與體內鐵的生物可利用性測定結果一致。加入牛肉可增加體外消化食物的可透析鐵， 然而也有一些研究不能重複此結果。有人按消化作用的條件來證明雞胸肉蛋白水解消化產物對鐵溶解的能力。但作者的研究結果表明，無論透析物是消化的還是未消化的肉類勻漿，在體外實驗pH為7時都能使可透析鐵升高。這表明蛋白水解酶的消化作用不是必需的。肉類因子可能是一種非蛋白質的低分子量物質,因為透析膜的截止分子量為6000~8000。這種因子似乎也不是核蛋白，因為小牛胸腺所增加的非血紅素鐵吸收量並不比牛肉多。牛肉的提取液也不能增加非血紅素鐵的吸收，但洗過的牛肉卻有此作用，提示該促進因子是牛肉肌纖維的成分。
一些研究者認為某些胺基酸通過與鐵結合成可溶性複合物也能促進鐵的吸收。如果在膳食中加入魚或與魚的氮基酸成分相同的純胺基酸或者膳食中含有半胱氨酸，則能促進黑豆中同等量的鐵吸收。一些實驗表明，半胱氨酸、谷胱甘肽、脯氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸等使滲入大鼠血清和肝中的 Fe增加，但另一些研究者發現，胺基酸組成相同但來源不同的動物蛋白質對鐵吸收的促進作用不同，提示除了胺基酸或膚與非血紅素鐵形成鰲合物以外還與其它機制有關。因此，有些存在於動物組織中、而卻不存在於牛奶、雞蛋或牛血清白蛋白中的某些物質可能與促進非血紅素鐵的吸收有關。
鐵吸收
胃的分泌物促進非血紅素鐵的吸收。胃切除病人缺鐵性貧血的發生率較高。致溶血性貧血的胃切除大鼠對膳食中 Fe的吸收率僅為5%，而同樣致溶血性貧血的模擬手術未去胃的大鼠對膳食 Fe的吸收率達到43%。
雖然胃液中的某些其它成分可以促進非血紅素鐵的吸收，但胃液的酸度的確有促進非血紅素鐵的吸收作用。抗組胺性胃酸缺乏的缺鐵病人對膳食鐵和補充鐵的吸收都比胃酸分泌量正常的人低。在胃液缺乏病人的食物中加入正常胃液， Fe的吸收率由原來的22% 上升到51% (P<0.005 )，接近正常對照組水平；但是已中和的胃液則不增加這種病人 Fe的吸收。在體外實驗中，當胃液pH>2 時，其溶解食物中鐵的能力有限, 胃液的酸度與食物中鐵的吸收密切相關(r=084，P< 0.001 )。用壁細胞迷走神經切斷術來減少胃液分泌，可使非血紅素鐵的吸收降低。
蛋白質來源
胃酸分泌主要依賴於食物中蛋白質、胺基酸的量及特定蛋白質來源。不同蛋白質刺激胃酸分泌的能力不同。肉類食物刺激人體的胃酸產量和胃泌素( 主要的胃酸分泌生理興奮劑)分別高於大豆30%~40% 及65%~75%。Osman等報導如果給正常人吃50克肉類蛋白質，則降低胃內pH值的速度( 達到pH=3時所需時間為66 ± 16分鐘) 要比其它動物蛋白質如雞(105 ± 16分鐘)，魚(110 ± 22分鐘) , 蛋(125 ± 15 分鐘) 和牛奶(137 ± 17分鐘) 快。
相關假說
肉類食物促進非血紅素鐵吸收機制提出以下假說 ：
促進鐵溶解
大量資料都支持肉類食物通過釋放能與鐵結合成複合物的肉類因子使鐵在通過消化道時得以保持可溶性。這對確定鐵的生物可利用性尤為重要，因為一般都認為只有可溶性鐵才能被吸收。膳食中的肉類含有足夠促進鐵溶解的因子，可以溶解膳食中所有的非血紅素鐵。雖然這類因子的特性還未被確定，但可以相信肉對鐵吸收有重要的作用。這種理論與肉類食物促進鐵吸收的其它可能機制是一致的，因為它們對確定肉類食物的全部作用方面是可以互補的。
刺激胃酸分泌
上述有關研究資料支持肉類食物通過刺激胃酸分泌促進非血紅素鐵吸收的假說。不同蛋白質使胃內 pH 降到3.0 所需的時間與對非血紅素鐵吸收的百分率間呈高度負相關，即牛肉使胃的 pH 值降到3.0所需的時間最短，而非血紅素鐵吸收的百分率增加得最高；其次為雞和魚；蛋和奶類所需時間最長。非血紅素鐵吸收最少這或許可以解釋為什麼同樣胺基酸組成的蛋白質對非血紅素鐵的吸收作用不同。肉、魚、禽促進非血紅素鐵吸收的機制之一，是它們具有刺激胃酸分泌的能力。
胃泌素分泌
一些文獻也證明肉類食物通過刺激除了胃酸以外的其它胃液因子而促進非血紅素鐵的吸收。因食物和個體的不同，食物刺激血清中和胃內的胃泌素的能力也不同，肉類刺激血清胃泌素的增加大於大豆。此外，血清胃泌素的反應與人體所攝人肉類食物數量成比例。Baldwin等認為食物使胃泌素和胃轉鐵蛋白分泌人胃，並且二者在非血紅素鐵的吸收中起協同作用。
三重機制結果
正如前述，肉類食物促進非血紅素鐵吸收有三種可能的機制，任何單一的機制都不能解釋所有研究中肉類食物如何促進非血紅素鐵的吸收。最大的可能是使胃酸和其它胃液因子分泌增加，以及通過肉類因子對鐵的溶解起協同作用，使非血紅素鐵達到最大的吸收。肉類食物促進非血紅素鐵吸收可能有下面三種機制：（1）刺激胃酸分泌使食物中緊密結合的非血紅素鐵溶解，（2）刺激胃泌素和其它胃液因子的分泌，使之與鐵結合併在中性 pH 條件下維持其可溶性，（3）肉類因子與非血紅素鐵形成贅合物，促進鐵在中性 pH條件下的溶解性以利於鐵的吸收。上述三種機制與當前在這方面的研究結果相一致。
由於是從不同的實驗研究來說明這個假說的關係，因此這個假說是有一定的局限性。幾種來源的蛋白質對胃酸分泌與非血紅素鐵吸收之間的關係應該在同一受試者身上進行以驗證這一假說。也可通過給予相同的肉類食物、用藥物抑制或刺激胃酸分泌後測定非血紅素鐵的吸收來進行驗證。或通過把肉-鐵複合物的可溶性及其生物可利用性結合起來說明整合作用的重要性。為了進一步了解肉類因子對刺激胃酸、胃泌素和其它胃液因子所起的作用及對形成可溶性的非血紅素鐵複合物所起的作用，可以通過系統的實驗和逐步分析法加以驗證。
