翠椒手擀魚

材料:

鮮活桂魚1條（重約600克），生態清水筍絲100克，鮮美人青椒300克。調料野山椒末100克，雞粉、鹽、蔥油各5克，大蒜末20克，野山椒水20克，甜椒絲2克，生粉500克（實耗約100克），料酒15克，色拉油50克。

做法:

1、桂魚宰殺治淨，去骨、刺、皮，取淨肉（重約250克）片成30克的片，加鹽2克、料酒5克醃漬10分鐘，取出用木棒慢慢捶打，邊捶打邊撒入生粉，直至捶到魚片比紙略微厚一點兒。
2、鍋內放入沸水，烹料酒後把捶好的魚片放入鍋中小火汆至魚片浮起，撈出備用。
3、筍絲入沸水中大火汆0.5分鐘，撈出沖涼，控水後放入明爐內墊底，將汆熟的魚片放在筍絲上；美人椒洗淨，切小圈，入沸水中大火汆5秒，撈出控水裝入明爐內。
4、桂魚的頭、骨放入沸水中大火汆2分鐘，撈出控水放入鍋內，加清水1千克大火燒15分鐘，過濾留湯。
5、鍋內放入色拉油，燒至四成熱時放入野山椒末、大蒜末小火煸炒出香，烹料酒5克，入魚骨湯大火燒開，用鹽、雞粉、野山椒水調味，淋蔥油出鍋倒入明爐內，撒甜椒絲即可。