綠芹卷白玉

選料：嫩綠芹２５０克，草魚肉１５０克，荸薺１００克，開洋３０克，雞蛋（用蛋清）１只。 調料：黃酒２匙，細鹽、味素、胡椒粉各適量，４０°水生粉１匙，生油３００克（實耗５０克）。 ３．燒熱鍋，放生油３００克燒至油三成熱時，把芹菜卷放入滑油、至魚膠子變色（即成熟）時倒出瀝油。

選料：嫩綠芹２５０克，草魚肉１５０克，荸薺１００克，開洋３０克，雞蛋（用蛋清）１只。
調料：黃酒２匙，細鹽、味素、胡椒粉各適量，４０°水生粉１匙，生油３００克（實耗５０克）。
製法：１．將草青魚肉用刀背剁成細茸，剔去骨刺後加斬成細粒的荸薺、開洋和蛋清、黃酒、細鹽、胡椒粉、味素攪拌成魚膠子（茸泥）。
２．嫩芹去葉、根、洗淨，切成６厘米長的段。取潔淨的紗布平攤在盤中，把芹菜梗理順，整齊地排放在紗布一端，再取魚膠子鋪成１厘米粗與芹菜同等長度的條，放在芹菜上，隨手將紗布包攏成卷，使芹菜梗整齊地粘附在魚膠捲四周，成形後揭去紗布，即成芹菜卷，按此法將原料全部卷完。
３．燒熱鍋，放生油３００克燒至油三成熱時，把芹菜卷放入滑油、至魚膠子變色（即成熟）時倒出瀝油。原鍋內放鮮湯２匙，加細鹽、味素、胡椒粉、水生粉調勻，再放芹菜卷，包裹上滷汁即成。
特點：外翠綠爽脆，里潔白滑嫩，形態玲瓏精緻，芹香誘人。
關鍵：１．芹菜梗宜選粗細相仿、色澤翠綠。白芹不宜用。
２．包裹芹菜時要捏緊，防止散開，翻拌芹菜卷時要運用翻鍋動作，或者將其整齊地放在盤中，把玻璃芡滷汁均勻地淋澆在上面。