綠色生活手冊:從保護生態環境角度出發，指導人們過一種科學、健康、簡樸的綠 -百科知識中文網

編輯推薦

進入到二十一世紀，可持續發展已經成為人類社會發展不可逆轉的綠色潮流，它引導人類進入了一個嶄新的綠色文明時代。綠色代表生命，代表健康，代表活力，代表希望。倡導綠色生活，保護生態環境已經成為當代綠色文明的主旋律，是善待地球實際行動。"送給您一片綠色，帶給您一片健康。"

烹調方法與營養素有什麼關係？

烹調方法要得當，以保持更多的營養素，例如“蒸食”對營養素破壞最少，值得提倡；“煮食”和長時間煎、炸、炒，都會損失較多營養素，儘量少採用，必要時用急火快炒法，儘量縮短加熱時間。煮湯時，應先把水燒開再放蔬菜，以減少維生素的損失。另外，對新鮮蔬菜應先洗後切，以減少水溶性維生素B、C等被水衝掉。

烹調操作中保持食物營養的方法

——烹調畜禽肉：畜禽宰殺後的24小時左右，此時乳酸在肉中積蓄最高，肉最有營養。

——烹飪活魚：魚剖殺後的2至5小時(熱天短些，冷天長些)。此時魚中蛋白質分解成人體更易吸收的各種胺基酸，營養價值最高。

——放菜餚：油鍋正要冒煙或剛剛微冒煙時。由於食用油越精煉，出煙點越低，為降低油煙的有害物質和保證食油的質量，炒菜套用精製油。炒菜的合適溫度是180℃，優質精製油在油鍋里冒煙時，油溫已超過200℃。而當油溫200℃時，其中的甘油就已分解產生一種對呼吸道、消化道有害的物質。

——放碘鹽：菜要出鍋時，不要用碘鹽爆鍋，也不要先放鹽，實驗證明，炒同一種菜，在爆鍋時放鹽，碘的食用率僅為18．7%，而在萊出鍋時加碘，碘的食用率可達63．2%。這是因為：碘鹽中的碘化物遇熱易揮發、遇濕易潮解，所以，應儲存於棕色玻璃瓶內蓋緊，置於避光、陰涼、乾燥、遠離爐火處。

炒菜後放鹽，能夠在保持口味的同時，減少鹽的食用量，有效降低鈉的攝入。

——菜要出鍋時放味素。此時可避免味素在高溫下變為有害的焦谷氨酸鈉。菜餚在快熟時再放入。拌有蘇打、食鹼、食醋的食物不宜放味素。

——菜將熟至將出鍋前放醬油。此時可避免損失其中營養成分。

——在鍋內溫度到達所需要的最高點時放料酒。如燒紅燒魚時，在魚煎制完成後立即噴灑，此時可達到最佳效果。

——淘米時不要用流水沖洗或用熱水燙洗，更不要用力搓洗，一般淘米不要超過3次。洗蔬菜或水果，最好用(至少最後一次)流動水沖洗，若疑有殘留農藥超標，可先用淘米水浸泡。

——瓜果蔬菜要先洗後切。若先切後洗，其中所含的大多數水溶性維生素就會通過切口而溶解於水裡。並且如果在食用前才切，切後應立即烹飪並食用。

——炒菜要在水沸騰時放入，儘量減少菜在水中的時間。炒完的菜，不要過多地擠去其中的水分。用菜做餡也不必擠去菜汁，而在餡中酌情加澱粉。

凡被國家有關部門認證為“綠色食品”的瓜果、蔬菜，可帶皮食用，能生吃的儘量生吃，以免營養素損失。