綠絲蝦球

選料：蝦仁２５０克，豬膘７５克，雞蛋（用蛋清）１只，青菜葉子７～８片。 調料：黃酒２匙，蔥薑汁１匙，白鬍椒粉少許，細鹽、味素各０．３匙，乾生粉半匙，色拉油７５０克（實耗７５克），番茄醬１匙半，白糖大半匙，５０°水生粉半匙。 ２．燒熱鍋，放色拉油７５０克，燒至油四成熱時，把蝦膠用手捏成似楊梅大的丸子，放入油鍋中氽約２～３分鐘，使其漲大成熟，即用漏勺撈起裝盤。

選料：蝦仁２５０克，豬膘７５克，雞蛋（用蛋清）１只，青菜葉子７～８片。
調料：黃酒２匙，蔥薑汁１匙，白鬍椒粉少許，細鹽、味素各０．３匙，乾生粉半匙，色拉油７５０克（實耗７５克），番茄醬１匙半，白糖大半匙，５０°水生粉半匙。
製法：１．將豬膘洗淨，切成小丁，和蝦仁一起放在新鮮肉皮上，用雙刀排斬成細茸狀，再放在容器中，加蔥薑汁、黃酒、白鬍椒粉、細鹽、味素、雞蛋清拌和攪打上勁，然後放乾生粉（如不稀薄，也可不加）攪勻，成為“蝦膠”。將青菜葉切成很細很細的細絲。
２．燒熱鍋，放色拉油７５０克，燒至油四成熱時，把蝦膠用手捏成似楊梅大的丸子，放入油鍋中氽約２～３分鐘，使其漲大成熟，即用漏勺撈起裝盤。再將青菜葉細絲放在五成熱的油鍋中，使其水分迅速蒸發，成為蓬鬆乾燥的菜松，撈出圍在蝦球四周。
３．鍋內留少許油，燒熱，將番茄醬用中小火略炒，即加湯水（３匙）、白糖、味素、細鹽攪勻成為甜、鹹、鮮、微酸的番茄沙司，盛在小味碟中與炸蝦丸一起上桌蘸食。
特點：蝦球飽滿圓潤，色白亮。菜松乾松清香碧綠，色澤雅麗，鮮鹹宜人。
關鍵：１．必須將蝦茸斬得細膩而均勻，攪拌要上勁。
２．在油氽過程中宜用中火徐徐加熱，並用漏勺不斷翻動，使之受熱均勻，防止焦黃。