紫金牛肉丸

紫金牛肉丸

紫金牛肉丸是一道地方名餚,屬於粵菜系。因產於廣東紫金而得名。紫金縣有中國最大的牛丸。每有網球大小,

歷史

牛肉丸是紫金縣當地名小食,來源於客家菜。早期賣牛肉丸的小販大部分是客家人,他們挑著小擔在汕頭市挨街串巷叫賣。尤其晚上,在韓堤路八角亭至公園後面的韓江一帶,常有穿梭小舟,船頭掛著一盞小燈,專為停駁在那裡的客家貨船供賣夜宵,專賣牛肉丸湯。20世紀40年代的新興街一帶飲食攤檔甚多,以羅錦章製作的牛肉丸具有特色而聞名。以後又有外馬路大香山牛肉丸和鎮邦街牛肉丸,各小食攤檔均有經營。

紫金牛肉丸的發源地在龍窩鎮,而當地的牛肉丸被稱作“天光牛肉丸”,關於這個名字說法有兩種:其一,說商家曾在天亮前購買剛宰殺的新鮮牛肉,這個時候牛肉肉質最為鮮美;其二,說當地人因為愛吃牛肉丸,常從天黑吃到“天光”,可見牛肉丸在紫金縣大受歡迎。另外,天光牛肉丸還上過羊城晚報。

主要食材

選用新鮮的牛腿包肉作料,去筋後切成塊,放在大砧板上,用特製的方形錘刀兩把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉漿,加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味素,繼續再槌15分鐘,隨後用大碗盛裝,加入方魚末、白肉粒和味素,拌勻,用手使勁攪撻,至肉漿粘手不掉下為止,然後用手抓肉漿,握緊拳擠成丸,用羹匙掏進溫水盆里,再用慢火煮丸約8分鐘,撈起牛肉丸。食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸(煮時水不能太沸,否則牛肉丸不爽滑),加入適量味素、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶醬或辣椒醬佐食。牛肉丸還可烤著吃,燒烤時把牛肉丸剖成兩半,抹上醬料和蜂蜜烤熟即可大嚼。

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