素餡茄盒

主料：茄子（紫皮，長）300克，蘑菇（鮮蘑）100克 輔料：土豆（黃皮）100克，醃雪裡蕻50克 調料：植物油60克，澱粉（豌豆）8克，鹽2克，白砂糖10克，料酒10克，味素1克，辣醬油20克，腐乳汁20克

製作方法：

1.將長茄子去蒂，洗淨切成6厘米的段，將每段的中間挖去茄肉，以便填入餡料。

2.將鮮蘑菇洗淨，放菜板上，把挖出的茄肉也放上一起剁成細末，放大碗內。

3.將土豆洗淨放鍋內加水煮至酥爛，撈出去皮，趁熱壓碎成泥放入蘑菇碗內。

4.將醃雪菜洗淨後剁細末，也放蘑菇碗內，再加料酒、精鹽、白糖、味素、腐乳汁拌勻。

5.將拌好的餡料填入挖空的茄子內，滾上水澱粉15克（澱粉8克加水7克）。

6.將炒鍋置大火上燒熱，倒入植物油，油燒至五成熱時放入茄段炸至微黃色撈出。

7.將鍋內油燒至七成熱時將茄段放入復炸，炸至金黃色時撈出碼在盤中。

8.將辣醬油盛放小碟內與茄盒一起上桌供蘸食。

製作要訣：

因有過油炸制過程，需準備植物油約500克。