茄子,又名“伽子”、“落蘇”、“崑崙紫瓜”。茄科一年生草本植物,原產於印度,漢時落戶我國,如今蹤跡遍布大江南北,...茄子營養豐富。據分析,每100克食部含碳水化合物4.2克、蛋白質1.5克,此外,還富含磷、鈣、鉀等礦物質及多種維生素。...
茄子是為數不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常見的家常蔬菜，在它的紫皮中含有豐富的維生素E和維生素P，這是其他蔬菜所不能比的。
茄子的功效： 紫茄子富含維生素P，可軟化微細血管，防止小血管出血，對高血壓、動脈硬化、咯血、紫癜（皮下出血、淤血）及壞血病均有一定的防治作用。茄子纖維中所含的皂草甙，具有降低膽固醇的功效。國外學者提出“降低膽固醇12法，”食用茄子即是其中之一。茄子中含有龍葵素，對癌症有一定的抑制作用。中醫認為茄子有清熱適血、消腫止痛之效，對內痔便血有很好的療效。此外，常吃茄子對痛經、慢性胃炎及腎炎水腫等也有一定治療作用。
適合人群：老少皆宜。
適用量：每次85克（半個）。
小編提示：茄子性涼、體弱胃寒的人不宜多吃。老茄子，特別是秋後的老茄子含有較多茄鹼，對人體有害，不宜多吃。油炸茄子會造成維生素P大量損失，掛糊上漿後炸制能減少這種損失。
茹子嫁接技術是採用野生茄種植物作為茄子嫁接的砧木，將茄苗嫁接在砧木上的一項技術。
嫁接後的茄子可生長到1.5-2m，採摘期長達200多d，在北方高寒地區，冬季可以吃到當地生產的茄子，降低了生產成本。在產量方面，平均每株可採收茄子30多個，最多每株可採收茄子40-50個，單產可達100-150t/hm'。在商品性方面，嫁接茄子大，一般單果重400g左右，大的可達800-1000g，而且品質好，甜度增加。茄子嫁接技術可提高經濟效益6萬元/hm'左右，在北方高寒地區，還解決了同年生產，同年供應的問題。最重要一關是嫁接茄子抗病性強。普通茄子黃萎病，立枯病，青枯病，根結絲線蟲病等土壤傳播病害十分嚴重，危害很大，一般死秧50%-70%，嚴重的甚至絕收，嫁接茄子從根本上防止這些土壤傳播病的發生，減少了農藥的使用量，從而減少了茄子農藥的殘留量。
以下是嫁接茄子的主要栽培技術。
一、茄子嫁接的砧木與接穗
目前生產中使用的砧木主要有CRP、托魯巴姆等。CRP是野生茄科種植物，莖葉上刺較多，該砧木高抗黃萎病，生產中套用較普遍。托魯巴姆來源於日本，對4種土壤傳播病害高抗或兔疫，是較理想的砧木材料。各種接穗與砧木親和力差異不大，要根據各地食用習慣，商品性及栽培季節選擇接穗。
二、育苗與分苗
常規育苗:托魯巴姆比CRP難發芽，但有三種摧芽方法。
直播:將種子浸泡48h，苗床消毒後澆足底水，均勻播種，覆土後覆膜。晝夜溫差達l0℃時，10-15d出苗。
溫箱變溫處理:將種子浸泡48h，裝入布袋，放人恆溫箱中，調節溫度，30℃時8h，20℃時16h，反覆變溫處理，每天用清水投一次種子，8d 即可出芽。
激素處理:用每kg水加100-200mg濃度的赤黴素浸泡24h後，再用清水浸泡24h，放置溫箱中或炕頭上進行變溫處理摧芽，一般4-5d可出芽。
播種:用50%多菌靈500倍液噴透苗床上，然後將摧好芽的砧木種子均勻播在苗床上，蓋上地膜，3-5d砧木苗出齊後揭去地膜。
接穗育苗:接穗的苗床上、種子等都要消毒，以免接穗帶有病菌，達不到嫁接目的。種子可用55℃溫水浸泡l5min，50%多菌靈浸泡2h，或用0.3%高猛酸鉀浸泡30m;n，土壤消毒可用磺腐殖酸100g加綠享一號5g，加水30kg，制溶液，把苗床澆透。
分苗:當砧木和接穗真葉長到2～3片葉時分苗，砧木移入營養缽內，接穗移入苗床內，接穗育苗應比砧木育苗晚20d。
三、嫁接技術
當砧木長到6～8片真葉時，接穗長到5～7片真葉時，莖粗3～5mm，木質化時力最佳嫁接時期。
劈接法:在砧木高4bm處平切掉上部，保留2～3片真葉，不能過高或過矮，否則影響成活。
接穗苗在半木質化處即苗莖黑紫色與綠色明顯相間處去掉下端，保留2～3片真葉，削成楔形大小與砧木切口相當，插入砧木切口中，對齊後用嫁接夾子固定。
貼接法:將砧木和接穗削成30°傾斜角貼合在一起，其它和劈接法相同。
四、嫁接苗的管理
茄子嫁接苗成活率的高低與嫁接後的管理有密切的關係。把嫁接好的苗澆透水，不能用噴淋，以防傷口感染。扣上小拱棚，嫁接苗傷口癒合的適宜溫度為:白天25-26℃，夜晚20-22℃，濕度95%以上，嫁接後前3-4d全部遮光，以後中午遮光，早晚放進光，隨著傷口癒合，逐漸撤掉覆蓋物，成活後轉人常規管理。
茬口安排:露地栽培，在北方地區，1月中下旬或2月上中旬育苗，4月中下旬或5月上中旬定植。保護地栽培，秋冬茬，6月份育苗，9月中旬定植。冬春茬，9月上旬育苗，12月中旬定植。
定植:施農家肥75t/hm' 以上，起壟栽培。露地壟寬50cm，高l5cm，保護地壟寬60cm，壟高20cm。露地密度為4.5萬株/hm' 左右，保護地栽3-3.8萬株/hm'。
五、田間管理
中耕，培土:定植澆過苗水後及時中耕，定植l0d左右澆第二水，深鋤5-7cm，進行培土，不能把接口埋住，然後蹲苗。整枝搭架:生長朔間及時摘除側枝，採取雙乾整枝，當嫁接茄子長到lm高時需搭架，也可用繩子吊架，在離畦兩側插兩排80cm高架，控制茄子向兩側傾斜，以免造成通風，光照不良，作業不便。
激素處理:用番茄豐產劑2號植物生長調節劑50-70倍液對花蕾點蘸，防止落花落果。
溫度管理:大棚茄子進行四段變溫管理，晴天上午25-30℃，下午20～28℃，前半夜13-20℃，後半夜10-13℃。陰天白天不超過20℃，夜間10-13℃，天氣寒冷時，適當補溫。
水肥管理:蹲苗後，當露地茄子長到核桃大小時，保護地茄子雞蛋大小時，結束蹲苗，因嫁接茄子長勢茂盛，水肥一定要跟上。保護地越冬栽培澆水量不易多，但又不能便土壤缺水乾燥，空氣相對濕度不超過80%，春季到來後，再逐漸增加澆水量。
病蟲害防治:由於保護地的高溫、高濕，茄子易起褐紋病，若發生可用65%的代森錳鋅500倍液，75%百菌清600倍液，每隔7-10d噴一次，連續3-4次。
茄子綿疫病可用40%乙磷鋁300-400倍液，65%代森錳鋅500倍液，75%百菌清500-800倍液。每隔7-10d 噴一次，連噴2-3次。紅蜘蛛可用三氯殺蟎醇1000倍液，40%樂果乳液800倍液噴灑。蚜蟲和白粉虱可用30%蟲蟎淨煙劑，分60-75堆，暗火點燃熏蒸。
(摘自《農業信息探索》2000.5.)
抗癌之星茄子簡介──
茄科(Solanaceae)茄屬以漿果為產品的一年生草本植物，熱帶多年生。學名Solanum melongena L.,古名伽、落蘇、酪酥、崑崙瓜、小菰、紫膨亨。染色體數2n=2x=24。每100g嫩果含水量93-94g，碳水化合物3.1g，蛋白質2.3g，還含有少量特殊苦味物質茄鹼工甙M(C31H51NO12)，純品白色結晶狀，有降低膽固醇，增強肝臟生理功能的效應。
阿拉伯人把茄子從印度帶到西班牙而波斯人從印度帶到非洲。其種名melongena是阿拉伯文。其後茄子由西班牙帶到美國名berengenas意即愛的蘋果“apples of love”。茄子在傳入中國的同時，向西經波斯傳入阿拉伯及非洲北部，到13世紀才傳入歐洲，17世紀又從歐洲傳到北美。
茄子植株高1.0～1.3米，莖基部木質，直立,分枝性強,單葉互生。當幼苗長出6～9片葉後著生第一朵花。蠍尾狀花序。能孕花單生或簇生。漿果，球圓、扁圓、長圓、卵圓或長條形；顏色紫紅、紅、綠或乳白。紫紅色是由於果皮細胞中含有飛燕草素及其糖苷，要在曝光下才能形成。成熟時不論綠色或紫紅色果實均轉為棕黃色。食用部分包括果皮、胎座及“心髓”部分，均由海綿狀薄壁組織所組成，其細胞間隙較多；組織鬆軟。
茄子屬於茄科家族的一員(與青椒類、番茄一樣)，而美國國家癌症研究所正在探索這類家族的潛在抗癌特性。茄科蔬菜含有重要的植化物，據研究顯示可以阻止癌細胞的形成，譬如其中的松烯可以消除類固醇荷爾蒙的作用，以避免它促進某些腫瘤的生長，還可預防氧化破壞作用，以免細胞產生癌病變。
茄子的抗病功效──
茄於是夏、秋季節主要蔬菜之一，食用方法多樣。冬季吃茄子堡芳香開胃、抗癌。紫皮茄子對高血壓、咯血、皮膚紫斑病患者益處很大。古代名醫朱丹溪認為茄子屬土，甘而喜降，腸道疾病患者多吃茄子補脾益胃。
現代醫學分析，茄子對抗癌作用有三：散血止痛、消腫、寬腸。散血止痛即為活血，癌腫病人或處於康復期仍有血瘀者，可常吃茄子。癌腫是腫的一種，吃茄子可謂對“症”下藥；特別當癌腫周圍有炎症時，食用茄子大有裨益。寬腸是針對中醫“腸風下血”症狀而言，腸風下血表現大使出血、腹痛、里急後重、次數增多等，患者多吃茄子可緩解病情。
茄子的相關研究──
現代分析發現，茄子富含維生素P，100克紫茄中的含量高達720毫克以上，不僅在蔬菜中屬出類拔萃，就是一般水果也望塵莫及。維生素P能增強人體細胞間的粘著力，改善微細血管脆性，防止小血管出血。
此外，茄子纖維中所含的抑角苷，具有降低膽固醇的功效。
巴西科學家用肥胖兔子作試驗，結果食用茄子汁一組的兔子比對照組兔子體內膽固醇含量下降10%。美國一家雜誌在介紹《降低膽固醇十二法》一文中，把食用茄子排在首位。因此，高血壓、動脈硬化、冠心病、咯血、紫癜和壞血病等患者，常食茄子大有裨益。
另據科學家研究，茄子還是癌症的“剋星”。印度藥理學家已從茄科植物中成功地提取出一種龍葵素，用來治療胃癌、唇癌、子宮頸癌等症。一些接受化療的消化道癌症患者，出現發熱時，也可用茄子作輔助治療食物。
老年人因血管逐漸老化與硬化，皮膚上會出現“壽斑”，斑點隨年齡增大而由小變大，由點連成片，這種小型的皮下出血往往是中風的前兆。而多吃些茄子，老年斑會明顯減少。
把帶蒂茄子焙乾，研成細末，更常作外用。《婦人良方補遺》記載，把茄子細末用水調勻，外塗治療乳房皸裂；現代的《中藥大辭典》又介紹將冰片混人茄子細末之中，撒布於皮膚潰瘍處，有一定療效。《隨息居飲食譜》說茄子有“活血、止痛、消癰”的功效，確為經驗之談。 茄子的做法：蘭茄子
主料：茄子
輔料：豬肉餡
調料：鹽、醬油、雞精、料酒、雞蛋、胡椒粉、蔥、姜、蒜瓣、香油、雞湯、食用油
做法：
1、將茄子洗淨（蒂不要切掉），橫著切成四片，蒂要連著切，放到蒸鍋中蒸5分鐘取出晾涼，蔥、姜切成片；
2、取一器皿放入肉餡、鹽、雞精、料酒、胡椒粉、雞蛋、香油攪拌均勻成粘稠狀，然後將調好的餡抹在每兩片茄子中間，要抹均勻，共抹三層；
3、坐鍋點火放入油，油溫四成熱時倒入蔥、姜、蒜瓣炒出香味時放入雞湯、醬油、雞精、少許鹽、釀好的茄子，開鍋後改小火焅10分鐘待茄子燒透，汁濃時淋入香油裝入盤中即可食用。
特點：茄子軟嫩，鮮香可口。
天天提示：選用燈泡茄子不要太大，半尺左右即可；餡調的不要太稀，否則不好釀。
抗癌蔬菜——茄子 【特點】柔軟香潤，味鮮鹹適宜。
【原料】茄子500克，青蒜2根，青辣椒3個，水發木耳50克，豆瓣醬1湯匙，醬油1湯匙，鹽、味素各適量，水澱粉1湯匙，辣椒油1湯匙。
【製作過程】1．將茄子削皮洗淨，切成長4厘米，粗1厘米的條；把青蒜洗淨切成段；將青辣椒切成小塊。2．炒鍋上火燒熱，放入油4湯匙，倒入茄子條翻炒數下，加鹽，焙至茄子條的水分基本收乾時，撈出將油瀝乾待用。3．炒鍋再上火，放入油3湯匙，炒香豆瓣醬，下青蒜段、木耳和青辣椒塊炒香，倒入茄子條，再用醬油調味，用水澱粉勾芡，淋入辣椒油炒勻即可。
炸烹茄條
主料：嫩茄子300克。
配料：尖椒10克，胡蘿蔔10克，雞蛋半個，濕澱粉75克，色拉油750克。
調料：碘鹽5克，味素3克，醬油5克，白糖20克，醋10克，蔥，姜，蒜各3克，香菜3克。
製作：
(1)把茄子去蒂洗淨去皮，切4厘米長，1厘米見方的條，放入雞蛋和濕澱粉掛糊抓勻。
(2)蔥，姜切絲，蒜切片，尖椒，胡蘿蔔切線，香菜切寸段。碗內放醬油，鹽，味素，糖，醋等兌成汁待用。
(3)勺內放油，燒六七成熱，把茄條逐個下勺里，炸呈金黃色，倒出瀝油。
(4)勺內放底油，燒熱後放蔥，姜，蒜，尖椒絲，胡蘿蔔絲，再放炸好的茄條，香菜，速倒入對好的汁，顛翻幾下，裝盤即好。
關鍵：茄條要炸挺實，才能酥脆。倒入汁烹炒時要速度快些，口感好。
二、菊花茄子
主料：長茄子300克。
配料：胡蘿蔔5克，麵粉30克，色拉油750克，濕澱粉約8克。
調料：番茄醬25克，碘鹽5克，味素4克，白糖25克，蔥薑末各3克。
製作：
(1)把茄子去蒂洗淨去皮，切4厘米高的墩，然後在墩的橫斷面剞上十字花刀，撒少量鹽略醃，再用麵粉沾均勻備用，胡蘿蔔洗淨切筷頭丁。
(2)勺內入油，燒七八成熱，放入茄花炸好，倒出瀝油，擺入盤內。
(3)勺內放底油燒熱，放番茄醬略炒，再入蔥末，薑末，湯，白糖，胡蘿蔔丁，鹽，味素燒開，用濕澱粉勾流芡，加明油，燒淋在炸好的茄花眼即好。
關鍵：切茄花時要深而不透，沾麵粉時要把茄花沾均勻。
三、魚香茄花
主料：嫩茄子400克。
配料：胡蘿蔔10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，濕澱粉10克。
調料：碘鹽5克，醬油8克，味素4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，紅油10克，蔥姜蒜各3克。
製作：
(1)茄子去蒂洗淨去皮，切成兩半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡蘿蔔，青椒，川椒，蔥，姜切絲，蒜切片。
(2)碗內放醬油，鹽，糖，醋，料酒，味素，濕澱粉，少許湯對成汁待用。
(3)勺內放油燒七八成熱，放入改刀的茄花炸成金黃色撈出瀝油，裝盤。
(4)勺內放少許底油，燒熱，放蔥姜蒜熗鍋，再放入胡蘿蔔絲，川椒絲，青椒絲略炒，倒入對好的汁，炒熟成流芡，加紅油，燒淋在茄花上即好。
關鍵：炸茄花時要熱油。
四、糖醋茄條
主料：嫩茄子300克。
配料：雞蛋2個，麵粉50克，濕澱粉10克，胡蘿蔔5克，色拉油750克。
調料：碘鹽6克，味素4克，白糖30克，米醋10克，蔥姜蒜各3克，香菜3克
，香油5克。
製作：
(1)茄子去蒂洗淨去皮，切成4厘米長，1厘米寬的條，加少許鹽，略醃，沾麵粉。
(2)雞蛋打入碗內，加麵粉，攪成全蛋糊。蔥姜蒜切片，胡蘿蔔切絲，香菜切段。
(3)勺內放油，燒六七成熱，把茄條掛全蛋糊逐條下入勺里，炸成金黃色，倒出瀝油後裝盤。
(4)勺內放少許底油，燒熱，放蔥，姜，蒜熗鍋，放入胡蘿蔔絲，香菜段，少許湯，鹽，味素，糖，醋燒開，用澱粉勾流芡，加香油，澆淋在茄條上即好。
關鍵：茄條要反覆炸二三次，使之挺實酥脆。
五、釀茄墩
主料：長嫩茄子300克，肉餡100克。
配料：雞蛋半個，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，濕澱粉10克。
調料：碘鹽5克，味素4克，蔥姜各3克，料酒3克。
製作：
(1)茄子去蒂洗淨去皮，切成3厘米長的圓段，用小刀挖去茄子段中間部分。
(2)把肉餡加蔥末，薑末，鹽，味素，雞蛋攪均勻後，抹入挖空的茄墩內，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屜蒸8分鐘，熟後取出，擺入盤內。
(3)勺內放少許底油，加湯，鹽，味素，燒開用濕澱粉勾成流芡，澆淋在茄墩上即好。
關鍵：掌握好蒸的時間。
六、醬燜茄子
主料：長嫩茄子500克。
配料：澱粉8克，色拉油750克
調料：豆瓣醬50克，白糖15克，味素5克，蔥姜蒜各3克。
製作：
(1)茄子去蒂洗淨，兩切成斜剞花刀，，蔥切豆瓣狀，薑絲切末，蒜切片。
(2)勺內放油，燒六七成熱，下入茄子炸透，倒出瀝油。
(3)勺內放少許底油，燒熱，用蔥，姜熗鍋，放入豆瓣醬略炒，加湯，鹽，糖和炸好茄子，燒開後用小火燜爛，再放味素，蒜片，汁濃後用濕澱粉勾芡，加明油，裝盤即好。
關鍵：湯汁少時，要勤晃勺，防止糊勺底。
七、麻辣茄餃
主料：長嫩茄子250克，豬肉餡100克。
配料：雞蛋2個，麵粉50克，色拉油750克，濕澱粉10克，川椒5克。
調料：碘鹽5克，味素5克，麻椒麵(或花椒麵)10克，紅油10克，蔥，薑末各3克，湯75克。
製作：
(1)茄子去蒂洗淨去皮，切面兩半，再成夾刀片。川椒切段。
(2)肉餡加鹽，味素，蔥末，薑末，半個雞蛋攪均勻。放入茄夾內，沾面備用。
(3)用剩下的雞蛋，打入碗內攪成蛋液，再加入麵粉攪成全蛋糊。用碗把鹽，味素，麻椒麵，湯和澱粉兌成汁。
(4)勺內放油燒五六成熱，把茄夾拖全蛋糊入勺炸，呈金黃色後，倒出瀝油。
(5)勺內放底油，燒熱後用蔥，薑末熗鍋，放入川椒段略炒，倒入兌好的汁炒熟後，放入炸好的茄餃，顛翻均勻，加紅油，裝盤即好。
關鍵：切夾刀片時要深而不透，全蛋糊要乾稀適度。
八、鍋塌茄盒
主料：長嫩茄子200克，肉餡100克。
配料：雞蛋2個，麵粉25克，色拉油75克，胡蘿蔔片5克，黃瓜片5克。
調料：碘鹽5克，味素4克，白糖5克，米醋3克，蔥，薑絲各3克，香油5克。
製作：
(1)茄子去蒂洗淨去皮，切成夾刀生。胡蘿蔔，黃瓜切成菱形片，香菜切段。
(2)肉餡加鹽，味素，雞蛋半個攪均勻後，夾入茄夾內，沾面。剩餘雞蛋打入碗內攪成蛋液。
(3)勺內放油，燒三四成，將沾面的茄夾拖全蛋液入勺，兩面煎成金黃色，加蔥絲，薑絲，湯，鹽，味素，糖，醋用小火塌透，待湯汁收乾淋香油，出勺裝盤即好。
關鍵：煎時用中，小火，防止煎糊，湯汁少時要勤晃勺，防止粘勺。
九、肉片燒茄子
主料：茄子400克，豬肉75克。
配料：青椒25克，澱粉10克，湯75克，色拉油1000克。
調料：碘鹽5克，醬油10克，白糖10克，料酒4克，味素4克，醋4克，蔥姜蒜5各3克，香油5克。
製作：
(1)茄子去蒂洗淨去皮，切滾刀塊。肉切薄片，青椒洗淨切塊。蔥切丁，姜切末，蒜切片。
(2)勺內放油燒六七成熱。放入茄塊炸金黃色，再把青椒塊也放入勺內，稍炸倒出瀝油。
(3)勺內放底油，燒熱，放入肉片煸炒，再放蔥丁，薑末，蒜片，茄塊，青椒塊，醋，料酒烹，再加湯，醬油，鹽，味素，糖燒開，用中小火收汁，汁農時，用濕澱粉勾芡，淋香油裝盤即好。
關鍵：炸茄子時油溫要高，防止浸油。
十、蒸瓤茄子
主料：長嫩茄子400克，豬肉餡100克。
配料：雞蛋半個，色拉油750克，濕澱粉10克。
調料：碘鹽4克，味素3克，醬油6克，料酒3克，蔥薑末3克，鮮湯100克。
製作：
(1)茄子去蒂洗淨去皮，頂刀切成厚0。4厘米的片。肉餡加蔥末，薑末，鹽，味素，醬油，雞蛋攪均勻。
(2)勺內放油，燒六七成熱，下入茄片炸約2分鐘，見茄片變軟，色黃，撈出瀝油。
(3)將炸好的茄片每兩片疊合在一起，中間夾入肉餡，整齊碼在碗內，上屜蒸約10分鐘，蒸熟後，瀝湯扣入盤內。
(4)勺內放少許油，燒熱，下入蒜末熗鍋，再加醬油，鹽，味素，鮮湯燒開後用濕澱粉勾成流芡，淋入明油，燒在茄子上即好。
關鍵：茄片切的厚度要均勻，掌握好蒸的時間。
十一、芝麻茄條
主料：茄子400克。
配料：熟芝麻30克，色拉油750克。
調料：醬油15克，碘鹽4克，白糖10克，味素4克，料酒5克，蔥薑末各4克，蒜片5克，香油5克，湯75克。
製作：
(1)茄子去蒂洗淨去皮，切成4厘米長，1厘米寬的條。
(2)勺內放油，燒六七成熱，下入茄條炸2分鐘，呈金黃色時撈出瀝油。
(3)勺留少許底油，燒熱，下蔥末，薑末，蒜片熗鍋，放入茄條後，再倒入醬油，白糖，料酒，鹽，味素，湯，澱粉對好的汁，翻炒後出勺裝盤，撒入芝麻，即好。
關鍵：掌握炸茄條的油溫。
十二、炸茄盒
主料：長嫩茄子250克，肉餡100克。
配料：水發海米10克，雞蛋2個，麵粉50克，色拉油750克。
調料：碘鹽4克，味素3克，料酒3克，蔥薑末各3克，椒鹽6克。
製作：
(1)茄子去蒂洗淨去皮，切夾刀片。海米切末。
(2)肉餡內加海米，蔥末，薑末，味素，半個雞蛋攪均後，放入茄夾內，茄夾沾麵粉備用。剩餘雞蛋打入碗內，加麵粉攪成全蛋糊，將茄夾拖全蛋糊。
(3)勺內放油，燒六七成熱，把茄夾逐個下入勺內炸熟，呈金黃色時撈出瀝油裝盤，放椒鹽即好。
關鍵：全蛋糊要調的乾稀適度，掌握炸時的油溫。
十三、炒五色茄絲
主料：茄子350克。
配料：青椒25克，火腿25克，竹筍25克，川椒10克，豬板油50克，澱粉10克。
調料：醬油10克，碘鹽4克，味素4克，蔥薑絲各3克，蒜片5克，香油5克。
製作：
(1)茄子去蒂洗淨，切絲。青椒，火腿，竹筍，川椒也切絲。
(2)勺內放油，燒熱，用蔥，薑絲熗鍋，放入茄絲，川椒絲，竹筍絲，火腿絲，青椒絲翻炒，出勺前加味素和蒜片，用濕澱粉勾芡，淋香油出勺裝盤即好。
關鍵：開始炒時火不能過急，過急易糊。
十四、番茄茄餅
主料：長嫩茄子250克，肉餡100克。
配料：麵包渣100克，雞蛋2個，麵粉30克，胡蘿蔔10克，濕澱粉8克，色拉油750克。
調料：番茄醬30克，白糖20克，米醋5克，碘鹽5克，味素4克，蔥薑末各克。
製作：
(1)茄子去蒂洗淨去皮，頂刀切厚0。3厘米的圓片。肉餡內加蔥末，薑末，鹽，味素，雞蛋半個攪均勻。把切好的茄片，兩片疊落，中間夾入肉餡，沾麵粉。胡蘿蔔切成象眼片。
(2)把剩下的雞蛋打入碗內，攪均勻。把沾麵粉的茄片掛蛋液後，再沾麵包渣拍實。
(3)勺內放油，燒五六成熱，將茄餅逐個下入勺里， 炸成棗紅色，撈出瀝油擺盤。
(4)勺內加底油，燒熱，放入番茄略炒，再加湯，胡蘿蔔片，糖，醋，鹽，味素燒開，用濕澱粉勾流芡，澆淋在茄餅上即好。
關鍵：茄餅沾面色渣時要均勻拍實，避免油炸時脫落。
十五、燒熘茄盒
主料：長嫩茄子300克，豬肉餡150克。
配料：尖椒25克，雞蛋2個，水發海米15克，麵粉50克，濕澱粉30克，色拉油750克。
調料：醬油8克，碘鹽4克，味素4克，白糖10克，蔥，姜各4克，蒜5克，香油5克。
製作：
(1)茄子去蒂洗淨去皮，切成夾刀片。海米切末，尖椒切滾刀塊，蔥，姜2克切末，2克切絲，蒜切片。
(2)肉餡加鹽，味素，蔥，薑末，海米末，雞蛋半個攪均勻，放入茄夾內，製成茄盒，沾麵粉備用。
(3)用雞蛋1。5個，加澱粉20克，麵粉30克製成蛋粉煳。
(4)勺內放油燒六七成熱時，把茄盒逐個掛蛋粉糊入勺，炸熟成金黃色撈出瀝油。
(5)勺內放少許底油，燒熱用蔥薑絲熗鍋，加湯，尖椒塊，醬油，鹽，糖，炸好的茄盒，略燒一會，加味素，蒜片，用濕澱粉勾芡，加香油，顛翻均勻，裝盤即好。
關鍵：制糊乾稀適度，燒時不易過長。魚香茄子
配 料: 茄子250克、郫縣豆瓣50克
操 作: 茄子去皮剞上刀紋，切塊後用油炸軟；另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香後加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收乾汁後，用水澱粉勾芡而成
原料:
茄子, 蔥4根, 四川辣豆瓣醬, 甜辣椒醬, 鹽, 未精, 蒜一頭, 姜(用量稍少於蒜), 豬碎肉, 水澱粉
做法:
1. 將茄子從上至下剖成兩半, 然後用刀把茄子表面切成魚鱗狀, 注意不要把茄子切斷了. 先順著一個方向在茄子表面切出一道道細縫, 然後換個方向, 再一刀刀切下去, 這樣茄子表面就成魚鱗狀了. 將改好的半邊茄子一分為四.
2. 鍋內燒油, 待油溫6成熱的時候, 放入茄子炸至變軟撈起待用 (注意, 不要太軟, 否則一炒就會爛掉的) 蒜, 姜切成細沫, 蔥切花
3. 茄子是很吸油的, 所以炒的時候鍋內只需放很少的油甚至不放油, 然後將茄子裡滲出來的油到進鍋內, 待鍋燒到5成熱的時候, 到入四川辣豆醬翻炒, 待到油變紅, 豆瓣醬水份快收乾的時候放入切好的蒜, 姜沫, 香味出來後, 倒入碎豬肉, 炒熟後倒入甜辣椒醬, 翻炒後倒入炸好的茄子, 鹽, 炒勻後加入少許清水. 大火燒至水份快乾時, 加入味素, 然後水澱粉勾芡, 最後放入蔥花, 起鍋裝盤.
經驗: 魚香味主要是由泡辣椒, 豆瓣醬和蔥花的味道混合而來的, 介於國外很難搞到泡辣椒所以就用味道相近的甜辣椒醬(主要成分, 辣椒, 醋, 糖)來代替. 倒甜辣椒醬的時候, 可以邊倒邊嘗味道, 以免加少了, 魚香味出不來, 加多了又太甜. 蔥是魚香味菜餚里起畫龍點睛作用的, 用量不能少, 特別是蔥白.
茄子經過炸, 燒兩道工序後, 已經變得很脆弱, 所以翻炒的時候不用太大力.
