含義及分類
嚴格素食者
素食標誌嚴格素食者（Vegan）：不食用動物的肉，包括肉類、禽類、魚類（或海鮮），也不食用
來自動物身體的物品，比如蛋類、奶類。一般說來，嚴格素食者不食用蜂蜜，也拒絕非食物性地使用任何來源於動物身體的製品，如皮革，絲綢，羽絨，骨膠等。
蛋奶素食者
蛋奶素食者（Ovo-LactoVegetarian）：不食用動物的肉，包括肉類、禽類、魚類（或海鮮），但食用蛋類和奶類製品。
奶素食者
奶素食者（LactoVegetarian）：與蛋奶素食者差不多，只是拒絕食用蛋類。
蛋素食者
蛋素食者（OvoVegetarian）：與蛋奶素食者差不多，只是拒絕食用奶類。
其他分類
素食者還有一些其他的種類，如“果素者（Fruitarian）”（只食用從果樹上自然凋落的水果，避免殺害植物本身），“魚素者（Pescetarian）”（不食用肉類，禽類，但食用魚類）。科學地素食飲食使人更健康長壽.
素食者如何保證營養均衡？
素食者可分為兩大類：一類是“廣義素食者”或稱“蛋奶素食者”，另一類是“嚴格素食者”。
廣義素食者僅僅是不吃肉和魚，但可以接受牛奶和雞蛋。由於雞蛋和牛奶的蛋白質(蛋白質食品)含量高於魚、肉類，其中富含多種維生素和礦物質，所以“蛋奶素食者”在營養攝入上受到的影響較小。可以通過豆類、豆製品、雞蛋、奶製品和穀物獲得足夠的蛋白質。“嚴格素食者”，他們不僅不吃魚、肉，而且還不吃雞蛋和牛奶。
素食的好處的確很多，但不科學吃素對身體反而不健康。在膳食中，肉類、內臟和動物血是鐵的最佳來源，而素食中的鐵很難被人體吸收；鋅在動物性食物當中比較豐富而且吸收率高；維生素B12則只存在於動物性食品(包括蛋和奶)、菌類食品和發酵食品中，一般素食不含這種維生素。如果缺乏鐵和維生素B12，造血功能便會發生異常，使人身體衰弱。
如果真的身體力行的開始吃素，可能很多人又會止步不前了，因為對許多人來說，平時對素食食物的種類和搭配了解很有限，如果把雞鴨魚肉都排除在外，可吃的食物種類就少得可憐了。生活中確實也有一些素食者或佛友，在吃素後沒有合理安排飲食，食物品種過於單調，導致身體消瘦、體力下降等等，引起親朋好友的擔心和對素食的誤會。
其實無論吃什麼，合理搭配飲食、保證營養供應都是很重要的。營養師建議：決定吃素前，先不妨嘗試廣義素食。
廣義素食之黃金法則“一、二、三、四、五”。
“一”是指每天喝一袋牛奶，它的主要目的是補鈣(鈣食品)。當然這是針對全世界人說的，對於我們黃種人來說，有70%的人不能消化牛奶中的乳糖酶，那樣的話喝豆漿來代替也是可以的，不過量要增加到兩袋。也可以購買單獨補鈣的產品。
“二”是二百五十克至三百五十克碳水化合物，相當於六兩至八兩主食。對每個人來說，這六兩到八兩不是固定的。比如有些乾體力活的年輕人，可能一餐就要吃一斤半;而有些工作量很輕鬆的女孩子，可能一頓二兩主食就夠了。自己根據情況來調整，也可以起到控制體重的作用。
“三”是指三分高蛋白。蛋白不能太多也不能太少，合適就好。一份就是二兩豆腐或者半兩黃豆，或者一個大雞蛋。
“四”是四句話，即“有粗有細，不甜不鹹，三四五頓，七八分飽”。精細糧搭配，一個禮拜吃三四次粗糧(粗糧食品)，棒子麵、老玉米、紅薯這些。三、四、五頓是指每天吃的餐數，還有很重要的是注意不要吃太飽，吃七八分飽最合適。
“五”就是500克蔬菜和水果，相當於八兩蔬菜二兩水果，補充維生素和纖維素，能起到預防癌症的效果。
除此之外，素食者還應注意：
多補充膳食當中的維生素C促進鐵吸收，如青椒、菜花、綠葉蔬菜、番茄等
烹調時儘量用鐵鍋，多用醋和檸檬來調味，幫助鐵的溶解和吸收;
多吃富含維生素C的水果，如棗、柑橘等
要獲得足夠的鋅，需要經常吃一些堅果類、油籽類食品，如葵花籽、榛子、黑芝麻等。
維生素B12可以通過菌類食品和發酵豆製品來供應，包括各種蘑菇、香菇、木耳等，以及豆醬、醬豆腐、豆豉、醪糟等。
多攝入豆製品、各種堅果和綠葉蔬菜，是獲得抗氧化物質的好方法。
少吃甜食，烹調清淡，儘量把精白米麵換成各種粗糧雜糧，才有利於促進健康，維持適宜體重。
另外，作為素食者要特別注意食物的多樣性，除了上述食品，紫菜、海帶等非動物性的水產，還有竹筍、魔芋、竹蓀等等地方特色食品，都可以成為素食者的盤中美食。只要花一點心思多了解一下、實踐一下，素菜也可以色香味俱全，營養又好吃。
科學研究對素食提高壽命的證明
根據美國加州 馬琳達大學於2013年發表的針對素食人士所做的長期、全面身體健康監測和調研，其結論是“相對於非素食者，素食者的死亡風險降低了12%”。 該研究已經發表在《同業評審期刊，JAMA內科》當中。
素食的同時也應注意營養均衡。按比例健康攝入富含 人體必需胺基酸的豆類、粗糧等。在均衡攝入素食的影響下，沒有證據證明素食會造成身體健康下降。當然，在欠發達地區，因為貧困而無法攝入足夠且均衡的飲食，並造成的疾病，只是證明的飲食來源單一所造成的營養不良。
素食者如何注重營養
概述
食素者有 六大營養素要非常注重，它們是西方人說的蛋白質(蛋白質食品)(Protein)、鐵(鐵食品)質(Iron)、鈣(鈣食品)質(Calcium)、油(油食品)脂酸(Linolenic Acid)、鋅(Zinc)和維他命B12。通常有些吃素的人越吃越有菜色、越吃越瘦，並且好像越吃越累，這就是因為蛋白質和脂肪不夠的關係。
蛋白質
一些素食(素食食品)的胺基酸並不很完整，也就是說 二十種胺基酸里豆類只有十八種，黃豆只有十五種。胺基酸(胺基酸食品)是製造肌肉、荷爾蒙和經常所需要的酵素(Enzine)等，這些都是來自蛋白質，所以蛋白質是非常重要的。一般來講，我們東方社會的蛋白質攝取都來自 黃石、 麵筋、豆乾等，但這些食物並沒有完整的蛋白質，所以吃素的人要吃不一樣的豆類才可以。我們煮飯如果要加豆類的話，通常都加在稀飯里，如果你有興趣的話，不妨考慮用不同國家的煮飯方法來多增加你的蛋白質。像比較瘦的人，我就建議吃外國這種Trealmeat，它的蛋白質非常高，也是好的脂肪酸;比較瘦的朋友或比較無力的朋友，可以多吃些Nuts。
印度人食素，他們也用各種不同的豆類，譬如扁豆和椰奶混在一起加在咖哩裡面。所以講到蛋白質，最主要是不要一直吃黃豆，要吃各種不同的豆類，如果在東方式的煮法上有限制的話，不妨用其他國家的煮法， 印度菜不錯，希臘人也有很多人吃素，通常他們都是吃Harmon，基本上是用豆子、埃及豆等煮一煮後沾麵包吃，這種吃法很方便，不必切啊、炒啊，我們那有那么多 美國時間，我們應該多花一點時間在修行用功上!
建議每天攝取量，成年男性(男性食品)60克、成年女性(女性食品)50克，或體重每公斤0.8~1.0克，蛋白質的主要來源有各種食物、豆芽類、 蔬果、麥類、核果及 瓜子。
鐵質
女人吃素的人通常都會缺乏鐵質，因為生理的一些關係，所以講到鐵質，有一點要慎重說明。第一、鐵質和維他命C是互相關聯的，可是跟咖啡卻是相剋的，因此在吃很多鐵質的食物時，千萬不要同時再喝咖啡或喝茶，這樣會影響鐵質的吸收。想到鐵質就想到 黑豆，想到海苔，女生要特別注意，因為女生大部份都缺乏鐵質。海苔、紅毛苔含有非常多的鐵質，綠色的蔬菜也含有鐵質，一大碗綠色蔬菜(蔬菜食品)大約只有3毫克的鐵質，但是半杯的海苔則有5毫克的鐵質，所以要多吃海苔黑豆。上班沒時間做早餐的人，以Total 麥片當早餐又方便又簡單，又含有豐富的鐵質，因此不必刻意去買 維他命吃，吃太多鐵質是會中毒的，應該儘量從食物攝取，如果胃口不好會拉肚子的，才可考慮使用維他命。但吃維他命時要注意它的使用量說明，有些維他命每顆的含量少卻要人每天吃六顆，一天能吃一顆都不錯了還要吃六顆，不太容易做到，所以最好從食物中攝取。除此南瓜子的鐵質含量蠻高的，1/3杯南瓜子就有5克的含量，一天女生只要15克，男生大灼10克就夠了，隨便抓半把，一天的鐵質就夠了，尤其比較瘦的男士(男士食品)因為吃素的關係也不妨多吃。
建議每天攝取量，成年男性10毫克、成年女性15毫克，主要來源有豆類(尤其是 黑豆)、 海苔 昆布類、豆腐、 南瓜子等。
鈣質
鈣質如果能從食物中攝取就從食物中去攝取，除非是胃口不好吃不了那么多鈣質才要吃 鈣片。還有不要以為吃鈣能 補鈣就猛吃鈣，沒有那么簡單，因為鈣的吸收通常還需要其他東西來補助，不是說吃鈣就能補鈣，我今天需要鈣就吃鈣片，不是那么簡單!通常鈣的吸收需要維他命D、鎂、矽、磷等，所以建議從食物中攝取比較方便。說到鈣就想到 乳酪(Cheese)，常常聽人說他一生也沒吃什麼乳酪，但也沒有骨骼疏鬆症，其實鈣質跟蛋白質跟鹽份有相關，也就是說，肉吃太多反而會增加鈣質流失，鹽吃太多也會使鈣質流失。還有一種說法是骨骼疏鬆症和慢跑、行走、舉重等運動(運動食品)很有關連，如果你有骨骼疏鬆症，一定要去醫院檢查，一定要把慢跑、行走和舉重當做你生活的一部份，道理很簡單，骨頭不去用它，鈣質就會流失，這就是為什麼在醫院臥病的長期病患骨質的流失很快。多去用它、走路、慢跑、舉重就是告訴身體我還行、我還要用它、我還需要骨頭、鈣質，這是非常重要的!
女人更年期(更年期食品)過後就開始流失骨質，需要把運動當作生活的一部份，就像每天刷牙、洗澡一樣，使你的骨頭更強壯。 海帶含有豐富的鈣質，所以要多吃。
建議每天攝取量，成年19~50歲1000毫克、成年51歲以上1200毫克，主要來源有 海苔 昆布類、豆腐、綠色蔬菜、蘑菇等
油脂類
油脂有三種，第一種是飽和脂肪，會導致心臟病，因為放在冰櫃里會結硬，吃進去留在我們的血管里當然也會結硬堵塞的。可是要記住一點，沒有任何一種食物是完全不好的，只是你一直吃同一種的食物，就可能會造成問題。第二種脂肪叫單飽和脂肪，像橄欖油、酪梨，這是比較好的脂肪，能防止心臟病和降低膽固醇。一顆酪梨大約有五百 卡路里，養分很高因此建議瘦的人應該多吃酪梨，酪梨還含有鉀，鉀可以養顏美容(美容食品)。第三種是多飽和脂肪，通常說會得心臟病，並不是脂肪吃得太多而是它的比例不對。肉大部份是飽和脂肪，是會凝固的，因此吃太多肉，囤積太多不好的脂肪，自然就容易得心臟病，像酪梨、橄欖油和 亞麻子。從 亞麻子油提煉出來的一種重要的脂肪酸叫Omega 3，可以放在沙拉上多吃。飽和脂肪是比較不好的，要少吃，雖然我不贊成炸東西，你如果須要炸，我會建議你使用飽和脂肪(如花生油)，因為它的耐熱比較高，橄欖油或低脂肪的亞麻子油就不太適合用來炸東西。炒菜我會鼓勵你用橄欖油;如果你要做沙拉醬，我會建議你用亞麻子油。
鋅
只要蛋白質攝取得夠，通常都不會有鋅的問題。鋅的主要來源有添加營養的 麥片早餐、豆類， 扁豆類如 南瓜子、姜及芝麻等，建議每天攝取量，成年男性9.5毫克，成年女性7.0毫克。
維生素B12
如果不吃蛋，就要從添加 麥片的 豆奶中去攝取，就像剛剛說的Total，現在的豆漿、豆奶也有添加 維生素B12的。有些人說 海帶也有維生素B12，吃豆腐、 紅蘿蔔那些東西並不非常可靠。每日建議攝取量，成人男性2.3微克。
好處介紹
隨著營養過剩導致的高血壓、冠心病、糖尿病、高脂血症、肥胖症等“富貴病”發病率的增高，以及為了健康和美體而興起的減肥瘦身熱潮的影響，吃素逐漸成為一種時尚。
1、益壽延年。根據營養學家研究，素食者比非素食者更能長命。巴基斯坦北部的渾匝人和墨西哥中部的印第安人，都是原始的素食主義民族，平均壽命極高。令人稱羨。佛教的僧、基督教復臨安息日會教友，也因素食而享高壽。
2、體重較輕。素食者比肉食者的體重較輕，因較少不必要的贅肉之故。
素食者3、降低膽固醇含量。素食血液中所含的膽固醇永遠比肉食者更少，血液中膽固醇含量如果太多，則往往會造成血管阻塞，成為高血壓，心臟病等病症的主因。
4、減少患癌症機會。某些研究指出，肉食與結腸癌有相當密切的關係。
5、較無寄生蟲之類。條蟲及其他好幾種寄生蟲，都是經由受感染的肉類而輾轉寄生到人體上的。
6、減少腎臟負擔。各種高等動物和人體內的廢物，經由血液帶至腎臟。肉食者所食用的肉類中，一旦含有動物血液時，更加重了腎臟的負擔。
7、易於儲藏。植物性蛋白質通常比動物性的蛋白質更易於儲存。
8、價格低廉。植物性蛋白質比肉類便宜。
9、合乎生態原理。生產一磅牛肉所需的土地，可生產十磅的植物性蛋白質。許多生態學家預言，人口爆炸將迫使全世界不得不吃素。
10、富於變化。素食的家庭主婦往往發現，利用植物性蛋白質，比利用一般肉類更能燒出色香味俱佳的菜餚，而製作方法也富於變化，更能引起良好的食慾。
吃素能健康長壽的說法在民間還頗有市場，甚至有人指出：某某高僧長壽，活了100多歲，因此吃素有好處。其實，這只是個例。就目前的科學研究來看，沒有足夠的證據表明吃素與長壽有必然聯繫。
消極影響
長期素食營養失衡
素食者維持人健康的六大營養素為蛋白質、脂肪、糖類、維生素，礦物質、纖維素，每類對身體都很重要，缺一不可。綜合起來這些營養素主要有三種主要功能：1.供給人體所需熱能。2.供給人體組織生長發育或修補所需。3.幫助人體調整功能。
不少專家提出，吃素會影響健康。據一份對僧侶壽命的調查，發現僧侶由於長期吃素，身體抵抗力低，患貧血者較多，壽命反而低於普通人。有些人為了符合現代健美“標準”而過分節食或偏食，對健康造成了嚴重危害。科學家們發現，長期不沾葷腥會使人體所需的一些營養成分得不到及時的補充，使人體內的某些器官受到損害。
久而久之影響性慾
長期素食在影響全身健康的同時，還會影響人們的性功能，美國營養學家安娜·瑪莉·哥本指出：食素影響性慾。她的一項調查顯示，吃素者的性慾淡漠、早泄，甚至勃起功能障礙的比例相當高。
科學研究發現：動物脂肪能使身體的性激素分泌增加，而素食中不含任何肉類，會使人性慾減退。而且，素食者的飲食內容多為性抑制食品。例如以糖、奶製品或雞蛋代替動物脂肪，而精製糖和加工過的奶製品喪失了很多營養物質，會導致性功能或生殖功能失調。如果要進行一種沒有性愛的生活方式，可以轉向吃素食。
大家知道，睪丸酮是刺激性慾、保持性慾的重要物質。研究發現，蛋白質攝入量不足的人，有睪丸激素水平降低的危險，會導致性功能減退，同時還會減少紅血細胞、損傷骨骼。不吃肉的人危險性特別高，因為動物性食物是高生物價值蛋白質的最好來源。
不少微量元素與人類的生殖功能有著密切的關係，尤其是鋅等。鋅是很多酶的組成成分，人體內有100多種酶含有鋅。它對於男性生殖系統正常結構和功能的維護有著重要作用。缺鋅會使精子數量減少，並影響性慾，使性功能減退，導致性遲熟和男性不育症。原發性鋅缺乏的原因有幾種，首先，膳食中鋅含量太低，如穀類與蔬菜中含鋅量低，而海產品中含量高，含鋅量最高的食物首推牡蠣肉，其他如牛肉、牛奶、雞肉、雞肝、蛋黃、貝類等。其次，不同食物中鋅的生物利用率差別很大，肉類和海產品中鋅的生物利用率遠高於蔬菜。另外，膳食中的一些成分，如植酸、草酸、纖維素以及二價鐵、鈣、銅和鎘等，都是鋅吸收的抑制劑，能幹擾鋅的吸收，其中尤為重要的是植酸。
素食素食習慣對男性和女性的性功能都有影響，但對男性的影響比女性嚴重。其原因在於男性性激素會因為長期素食而減少。
影響生育
臨床上發現，長期吃素不僅影響人的性功能，還會影響生育。天津有一對夫婦，結婚5年卻遲遲未能生育。他們先後到醫院檢查身體，均未發現有異常。細心的醫生在問診中得知，他們崇尚素食，竟然在五年間一點肉類葷腥都未碰，每餐只吃糧食蔬菜。醫生於是告知：長期素食會影響女性體內性激素分泌，從而導致生育功能低下，同時也會引起男子性功能減退、睪丸生精功能降低而致不育。這對夫婦遂遵照醫囑，改變了只吃素食的飲食習慣，果然，不久就有了身孕。
老人素食更應慎重
有些老年人擯棄葷食，轉而吃素，這實際上是不明智的。由於人體衰老、頭髮變白、牙齒鬆動、骨質疏鬆及心血管疾病的發生都與錳元素的攝入不足有關。缺錳不但影響骨骼發育，而且會引起周身骨痛、乏力、駝背、骨折等疾病。缺錳還會出現思維遲鈍、感覺不靈。因為植物性食物中所含的錳元素人體很難吸收，而肉類食物中雖然含錳元素較少，但容易被人體利用，所以吃肉是攝取錳元素的重要途徑。因此，老年人不宜單純吃素。
有些中老年人為降低血脂而長期吃素，這樣做也不妥。發生高脂血症的原因很複雜，不少是由於血脂代謝紊亂所致，不能只用油、肉吃得太多來解釋。同時，長期忌食葷腥是一種偏食，會使蛋白質、脂類、脂溶性維生素、某些微量元素攝入不足，導致營養不良，免疫力下降，甚至可能誘發癌症。
專家提醒
現代營養學不主張人們長期吃素，而是一再強調營養要均衡，營養素攝入比例要合理。營養進補時，也要遵循一定的科學規律，既不能營養不良，也不要營養過剩。不能因為某一種營養素重要就一補再補，造成不良後果。舉例來說，蛋白質是人體最重要的營養物質，恩格斯曾經形容它：“生命是蛋白質的存在方式”，但就是這生命的第一營養素吧，如果攝入過量也會使人體代謝出現障礙而導致中毒，嚴重的還會死亡。蛋白質如此，遑論其他營養素。
