分類
紅麴黴菌屬真菌界(Eumycophyta)、子囊菌門(Ascomycota)、真子囊菌綱(Euascomycetes)、散子囊菌目(Eurotiales)。
紅曲
紅曲——古老中藥升騰新的希望
紅曲主治消食活血、健脾燥胃。具有降血壓、降血脂、降血糖、抗菌等功效。紅曲還具有一定的抗菌防腐能力。紅曲最早發明於中國，已有一千多年的生產、套用歷史，是中國及周邊國家特有的大米發酵傳統產品。
一、紅曲簡介
紅曲最早發現於中國，已有一千多年的生產、套用歷史，是中國及周邊國家特有的大米發酵傳統產品。紅曲古代稱丹曲，既是中藥，又是食品，是用紅麴黴屬真菌接種於大米上經發酵製備而成的。作為傳統中藥，明代李時珍在《本草綱目》評價它說：“此乃人窺造化之巧者也”, “奇藥也”，在許多古代中藥典集中嶺載本品具有活血化瘀、健脾消食等功效，用於治療食積飽脹、產後惡露不淨、痕滯腹痛和跌打損傷等症。
紅曲在中國的食品中有其妙用。舊時在北京，有一道家喻戶曉的風味小吃叫灌腸。灌腸其實不是腸，而是用團粉和紅曲做成的像臘腸樣的東西，切成薄片，放在平底鍋里用豬油煎焦，吃時加蒜汁鹽水，色味兩絕。這其中紅曲起到了特別重要的作用。不止是灌腸，許多馳名中外的風味食品如無錫排骨、蘋果魚肚、櫻桃肉、玫瑰滷鴨、鴛鴦魚棗、壽桃饅頭、馬蹄糕、琉璃珠磯中都有紅曲，紅曲還可用於釀造黃酒，製做腐乳、食醋、食品色素等等。紅曲的問世，給我國和世界食品微生物發酵史寫下了一頁光輝篇章。
紅曲是一種紅色黴菌，我國古代人民很早就認識到它的食用價值。紅曲用途極廣，如古代未發明醬油專用醬色（焦糖）之前，紅曲是紅燒肉和其他紅色食品的主要食用色素。紅曲還是一種出色的食品工業原料。如我國閩台兩省利用紅曲生產的紅色米酒（紅酒）在東南亞以及港澳台市場上知名度較高，頗受消費者歡迎，被公認為有舒筋活血強身功效。日本民族深受中華文化影響，他們也很喜歡紅曲。如日本鄉村在醃製豬肉時就加入量紅曲，在紅麴黴蛋白酚的作用下，醃豬肉肉質細嫩，外觀呈深紅色，令人胃口大開。
到了現代，紅曲的研究得到了世界的關注。北京大學的生物學家從眾多紅曲菌種中篩選出一株紅曲菌，在它的代謝產物中發現了能降低血清膽固醇的天然他汀類物質。經過了大量的工作將野生菌種變異為生產菌種，使之能產生高含量、穩定的、適合製藥的人體合成膽固醇關鍵酶（HMG——CoA 還原酶）特異性抑制劑一天然他汀類物質，同時還能產生許多對人體有益的成分，如必需胺基酸、不飽合脂肪酸等等。這時的紅曲與一般僅作為色素的紅曲已有很大的區別，因此稱為特製紅曲。特製紅曲現在已經用子製藥，大量研究發現它具有非常強大的降低總膽固醇、降低低密度脂蛋白膽固醇、降低血清甘油三酯、降低動脈粥樣硬化指數、升高高密度脂蛋白膽固醇的顯著綜合療效且服用安全性高、副作用小，並能有效的治療冠心病、腦中風等心腦血管疾病及與高血脂相關的疾病，如糖尿病、腎病綜合徵及脂肪肝。被認為是當前最有前途的降脂物質。
紅曲，古為今用，已經賦予了它新的生機與活力。老藥換新顏，它將為人類的健康升騰新的希望。
二、紅曲的藥用價值
近年來藥理學家發現，紅曲入藥，是一種出色的降血脂、降血壓天然藥物。在李時珍主編的皇皇巨著《本草綱目》一書中即收載有若干個含有紅曲成分的治病良方。我國中科院研究人員開發的以紅曲為原料的降脂新藥“樂脂平”，療效可與美國公司開發的他汀類降脂藥物媲美，國外稱之為“中國他汀”。此外，紅麴黴衍生物還有很強抗氧化兼抗癌作用。隨著科學家對紅麴黴的生理及藥理作用的認識不斷深入，古老的紅曲有望成為重要的新藥來源。
三、稽亭：紅曲飄香的地方
在稠佛公路沿線，有個不大的村莊。每年7 月初到10 月底，村子的空氣中就瀰漫著一股淡淡的芳香。無論在村子的路邊還是在房屋的平台上，映人人們眼帘的都是晾曬的紅曲，在陽光的照射下，耀眼奪目。這個紅曲飄香的地方就是稽亭。
紅曲又稱“紅米”，在辭海中解釋為：大米的微生物發酵製品之一，將紅麴黴菌接種在稻米上，培養而成。紅曲產於江西、福建、浙江、廣東等省，尤以福建古田所產的最為著名。
稽亭製作紅曲的歷史已無從查考，但至少已有上百年的歷史。據今年77 歲的老人丁林錢回憶，在他幼小的時候，他的祖輩們就沿傳著不知何時留下來的製作紅曲的方法。那時他家門口的那口稽亭塘還煙波浩渺，村裡的任何東西的洗滌都靠著這口清澈的池塘。如今的稽亭塘已又小又淺，河水也日益渾濁，那漸漸縮小的河堤就記敘了一口大塘步步消退的歷史。
以前製做紅曲大多都是家境比較富裕的人家才有。每當祠堂或廳堂里飄來濃郁的芳香時，就已知誰家在做紅曲了。此段時間，稽亭塘中的池水就會因為洗滌紅曲而變紅。為了秘傳，做紅曲只是男人的專利，只傳兒不傳女。師傅在製作紅曲的關鍵時刻，嘴巴也是閉得緊緊的。普通的村民受經濟條件、場地的限制，也就談不上做紅曲了。因此解放前，稽亭村制紅曲的只有十來戶人家，且數量有限。
隨著時間的推移，越來越多的村民開始摸索著制紅曲，從兩三斤到二三十斤… … 到上世紀七十年代做紅曲的農戶數已大量增加，無論是大姑娘還是小媳婦，都已經掌握制紅曲的傳統技術，但產量並不多。傳統的紅曲製作技巧漸漸地被村民們所接受。據丁林錢老人介紹，製作紅曲一般都要經過浸、蒸、氧化（發酵）、洗、曬五個過程。做紅曲的原料大多是早釉米。以前早釉米大多從佛堂購進，後來因需要量增加，就整車整車地從江西、安徽、湖南等地買進。稽亭到佛堂約有1 . 5 公里路程，為了運輸方便，稽亭村從江西引進了“羊角車”。“羊角車”的車身全為木料做成，車架略呈前窄後寬，八字型，兩根直車架，前端尖而翹起，極象羊角。“羊角車”的車底裝木製無輻小輪，輪邊裹以鐵皮，行走時車聲轆轆。每逢佛堂集市，稽亭“羊角車”的“嘎吱嘎吱”的聲音就飄蕩在那彎彎曲曲的小路上。這其中很多車是為村民製作紅曲運送大米，運走紅曲的。稽亭成為當時佛堂古鎮推輓車輛最多、最早的一個村，與當時村子裡做紅曲的村民的增多是密不可分的。
有了大米，村民們就把米浸在水中約三至四個小時，然後放在鍋灶上蒸熟。當飯的溫度降至30 ℃ 左右時和以菌種。以前的菌種大多由自己培養。由於菌種的好壞直接影響到紅曲製作的速度和質量的好壞，因此，菌種後來大多從福建、江西等省引進。菌種可分飯糕、酯糕、水糕三類。在稽亭，村民選用的菌種多以酯糕為主。把飯和菌種用雙手和勻之後，把飯堆成一堆，密封進行發酵。約20 個小時之後，屋子裡就已濃香四溢。說明“米”已經發酵好。此時把發酵好的“米”攤開，隔十個小時左右對“米”進行沖洗。沒有自來水的時候，稽亭塘就成為村中最熱鬧的地方。對紅曲的沖洗時刻要把握得恰到好處，因此無論是白天還是半夜三更，做紅曲的村民都挑著“米”，到塘里去沖洗。伴隨著嘩嘩的水聲，紅曲的顏色就在一遍遍的沖洗中越變越紅。經過四至六遍的沖洗，就可以晾曬了。傳統的紅曲製作方法不僅受天氣的影響，也受環境場地的限制。把握不好溫度和濕度，紅曲的質量就會大打折扣。質量上乘的紅曲顏色很純正，且米粒酥鬆，大約一市斤大米能製作六兩四的紅曲。
上世紀八十年代初，稽亭村的紅曲就已被鄰近的縣市知曉。到稽亭來收購紅曲的“曲商人”日益增多，最早的有嗓縣、新昌、東陽等地。稽亭的丁予章乘著改革開放的春風，抓住了機遇，在村子裡率先創辦了紅曲廠。由於當時廠子規模小，無法生產大量的紅曲，丁予章就提供技術和原材料，作為一條致富路發動村民家家戶戶加工紅曲。當時稽亭村有400 多戶村民從5 月初到11 月，天天加工紅曲，最多的時候一年加工大米2 萬擔（即100 噸）。1985 年稽亭成為金華地區紅曲米專業村，稽亭的紅曲享譽江浙一帶，天台、武義、龍游、龍泉… … 的“曲商人”紛至沓來。
憑著村民的勤勞，稽亭的傳統紅曲製作已到了鼎盛時期，村民的日子猶如那紅曲一樣，越過越紅火。
然而費時費力費場地的傳統紅曲製作技巧，越來越讓丁予章感到難以施展拳腳。要讓紅曲從小村走向都市，走向世界，就必需拓寬原有的思路。1988 年丁予章開始研究紅曲紅色素，天然色素有限公司應運而生。1995 年他對傳統的紅曲米加工進行了技術改造，成功地發明了超厚層發酵，設立了我國紅曲米發酵一流的工藝和設備，節省勞動力80 % ，衛生指標明顯提高，場地利用率增加了五倍。每道生產程式幾乎都讓機器取代了，古老的紅曲作坊變得生機勃勃。據不完全統計，金華地區五分之三的早粕米都成為加工紅曲的原材料。去年天然色素有限公司產值3800 多萬，98 %出口創匯，銷往日、韓、歐盟等29 個國家。
稽亭村的丁予章以他的高科技產品走出了村莊，走向了世界。然而稽亭村的大部分村民仍困守在紅曲的傳統製作坊里。丁林錢說，製作紅曲是門“燙人”手藝活，在炎熱的季節與滾燙的飯打交道，太辛苦。因此如今稽亭村已有一部分人出去做生意，只有一半的農戶在家做紅曲。加工大米少的約有2500 公斤，最多的約為10000公斤。村民收入以千元到上萬元不等。儘管收入與付出無法成正比，然而以農業為主的村民們已經滿足了。
紅曲的傳統製作猶如老人，慢慢地到了垂暮之年。但願隨著經濟的發展，會有更多的丁予章似的人物給紅曲製作注入新的活力，讓這個紅曲飄香的地方永留芬芳。紅麴黴菌生產的紅曲色素是一種天然色素。
