基本信息
糖果朱古力：設計、配方與工藝
作者：劉靜、邢建華 編著
出版日期：2018年1月
書號：978-7-122-30990-7
開本：B5 710×1000 1/16
裝幀：平
版次：1版1次
頁數：188頁
內容簡介
如何設計產品、多出產品、出好產品，是企業和設計人員所面對的永遠的持續的話題。本書從設計的角度出發，以思維導圖為工具，整合前沿理念，對糖果、朱古力的基本概念、產品設計進行解讀，介紹了硬質糖果、充氣糖果、奶糖糖果、焦香糖果、酥質糖果、凝膠糖果、膠基糖果、壓片糖果等八大類糖果以及黑朱古力、白朱古力、牛奶朱古力、拋光朱古力、代可可脂朱古力、朱古力威化等六大類朱古力共十四類產品的基本概念、設計思路、配方與工藝，並通過實例對設計和生產中的要點和應注意的問題做了詳細說明。
本書將設計思維、實操方法、經典案例和設計經驗融為一爐，兼具理論性和實用性，深入淺出，步驟完整，內容詳盡，可供從事糖果朱古力生產、科研、教學及新產品開發的技術人員和管理人員參閱。
前言
糖果、朱古力行業作為我國的支柱零食產業之一，一直保持著較好的增長，潛力市場份額不斷擴張，前景誘人。它同時又是市場化程度較高的行業，外資和港澳台資企業、國有、集體、民營、股份制等多種體制企業參與其中，競爭激烈。
競爭與機會共存，挑戰與發展同在。
隨著人們生活水平的不斷提高以及健康意識的不斷增強，消費者的購買偏好也在發生變化。人們對健康食品、便利性食品以及全新概念食品的需求得到強化，人們願意為優良品質、真實原料的產品支付更多的費用；網購食品銷售額正在迅速增長，隨著手機和購物手機軟體的日益普及，這種趨勢還會繼續加強；個性化朱古力正逐漸增多，在網上異軍突起……
在過去的工業化時代，產品需要通過層層商家才能連線到消費者，這樣層層傳遞、層層加碼，中間的連線成本巨大。而在網路時代的今天，產品連線顧客的成本非常低，產品就是王道，產品就是廣告，一款足夠好的產品已經足夠撼動整個市場。
在這樣的時代背景下，對糖果、朱古力生產企業和技術人員來說，如何設計產品、多出產品、出好產品是永遠持續的話題。
基於此，我們以“明道、優術”為指導思想編寫了這本書，對糖果、朱古力的基本概念、產品設計進行解讀，介紹了十四類產品的基本概念、設計思路、配方與工藝並舉例，以方便大家理解。
“明道、優術”就是“把握規律，辦事有方”。它是做任何事情都應遵循的基本道理，也是進行產品設計的模式。
”是指具體的操作方法，“優術”是指提高實效。本書詳細介紹了十四類產品的配方與工藝、實例，包括詳細的操作方法、操作要求、工藝參數等內容。這是我們參考了大量資料與實踐的最佳化組合，方便讀者拿來就用，並有利於記憶。
如果是單純地看這類知識，就像鑽進樹林，感覺樹林很大、東西很多，會迷茫，這就需要“明道”，提升思維維度，站到更高一層俯視這片樹林，就有整體感覺了，就有趣了。
“道”就是思考方式，就是行為邏輯，它決定格局。“明道”就是明白事物發展的規律，明設計之道，明思維之道。本書講述了產品的設計原理、設計思路，畫出了配方、工藝的思路、框架，有利於把相關的知識串起來，形成一個整體。在此基礎上做加法或者減法，可以是博採眾長，也可以是精深細微，就形成自己的道了。
如果說“術”是血肉，“道”就是骨架；如果說“術”是“魚”，“道”就是“漁”。道術結合，相得益彰；道術相離，各見其害。“道為術靈，術為道體；以道御術，以術弘道”。
當然，這個模式是用來打破的，當我們了解到它的局限性和原因的時候，我們就找到擴展思維的方法和方向了，這就進入了“建立→打破→建立”循環往復、螺旋上升的過程。
另外，我們已經出版的幾本書可以作為本書的延伸讀物，它們是：《保健糖果：設計、配方與工藝》《食品配方設計7步》《暢銷食品設計7步》。
本書在編寫過程中參考了眾多的資料文獻以及專利文獻，在此向每一位文獻作者表示誠摯的感謝！
由於糖果、朱古力的技術發展迅速，所涉及的內容繁多，書中難免有不妥和遺漏之處，敬請各位專家、同仁和讀者批評、指正，以便我們以後修改、完善，在此深表感謝！
目錄信息
第一章 糖果、朱古力設計概論 1
第一節 設計能力的培養 2
一、能力要求 2
二、成長路徑 2
第二節 從設計到模式 3
一、設計的內容 3
二、模式的產生 4
第三節 設計的分類 5
一、從方法上區分 5
二、從結果上區分 7
第四節 設計的方法 8
一、模組與組合 8
二、比較與借鑑 9
三、觀察與構想 9
第五節 設計的程式 12
一、設計的定位：需求問題化 12
二、設計的構思：問題方案化 13
三、設計的輸入：要求檔案化 14
四、產品的試製：方案視覺化 14
五、設計的輸出：技術檔案化 15
六、設計的評審：評估精細化 15
第二章 硬質糖果：設計、配方與工藝 17
第一節 硬質糖果的基本概念 18
一、硬質糖果的定義 18
二、硬質糖果的分類 18
第二節 硬質糖果設計原理 18
一、載體裝載物 18
二、混合到融合 19
三、塑性與成型 21
四、保護好品質 22
第三節 硬質糖果配方設計 23
一、設計思路 23
二、主料 23
三、輔料 25
第四節 硬質糖果工藝設計 26
一、設計思路 26
二、化糖 27
三、熬糖 28
四、冷卻 32
五、成型 33
六、包裝 34
第五節 水果糖：配方與工藝 35
一、要點 35
二、配方 35
三、工藝 35
第六節 花生糖：配方與工藝 36
一、要點 36
二、配方 36
三、工藝 37
第三章 充氣糖果：設計、配方與工藝 38
第一節 充氣糖果的基本概念 38
一、充氣糖果的定義 38
二、充氣糖果的分類及特性 39
第二節 充氣糖果充氣設計 40
一、三要素 40
二、評價：水分變化與火色 42
第三節 充氣糖果配方設計 43
一、配方構成 43
二、配方舉例 45
第四節 充氣糖果工藝設計 46
一、工藝組成與操作要點 46
二、方登與砂質化 47
三、澱粉模與澆注成型 48
第四章 奶糖糖果：設計、配方與工藝 52
第一節 奶糖糖果的基本概念 52
一、奶糖糖果的定義 52
二、奶糖糖果的分類 53
三、奶糖糖果的特性 53
第二節 奶糖糖果設計思路 53
一、設計要點 53
二、牛奶風味 54
三、特色原料 56
四、熬糖設備 59
第三節 奶糖糖果配方設計 60
一、配方構成 60
二、配方舉例 62
第四節 奶糖糖果工藝設計 62
一、工藝流程 62
二、操作要點 63
第五章 焦香糖果：設計、配方與工藝 66
第一節 焦香糖果的基本概念 66
一、焦香糖果的定義與分類 66
二、焦香糖果的特徵 66
第二節 焦香糖果設計思路 67
一、要點 67
二、焦香化 67
三、乳化 72
第三節 焦香糖果配方設計 72
一、配方構成 72
二、配方舉例 74
第四節 焦香糖果工藝設計 75
一、工藝流程 75
二、操作要點 75
第六章 酥質糖果：設計、配方與工藝 78
第一節 酥質糖果的基本概念 78
一、酥質糖果的定義 78
二、酥質糖果的分類 79
三、酥質糖果的特色 79
第二節 酥質糖果設計思路 79
一、要點 79
二、舉例 79
第三節 酥質糖果配方設計 80
一、配方構成 80
二、配方舉例 82
第四節 酥質糖果工藝設計 82
一、工藝流程 82
二、熬糖-制醬 82
三、拉酥-包酥 84
四、成型-包裝 85
第七章 凝膠糖果：設計、配方與工藝 86
第一節 凝膠糖果的基本概念 86
一、凝膠糖果的定義 86
二、凝膠糖果的分類 87
三、凝膠糖果的特點 87
第二節 凝膠糖果設計思路 88
一、凝膠特性 88
二、膠體復配 89
三、防粘物質 89
四、配方設計思路 91
五、工藝設計思路 93
第三節 澱粉軟糖：膠體、配方與工藝 93
一、澱粉軟糖的膠體 93
二、澱粉軟糖的配方 94
三、澱粉軟糖的工藝 95
第四節 果膠軟糖：膠體、配方與工藝 97
一、果膠軟糖的膠體 97
二、果膠軟糖的配方 99
三、果膠軟糖的工藝 101
第五節 明膠軟糖：膠體、配方與工藝 102
一、明膠軟糖的膠體 103
二、明膠軟糖的配方 104
三、明膠軟糖的工藝 105
第八章 膠基糖果：設計、配方與工藝 108
第一節 膠基糖果的基本概念 109
一、膠基糖果的定義 109
二、膠基糖果的分類 109
三、膠基糖果的功能作用 109
第二節 關鍵原料——膠基 109
一、膠基的作用 109
二、分類及組成 110
三、膠基的主體 110
四、膠基的評價 111
第三節 膠基糖果設計思路 112
一、載體與裝載 112
二、塑性與加工 112
第四節 膠基糖果配方設計 113
一、配方構成 113
二、配方舉例 116
第五節 膠基糖果工藝設計 116
一、工藝流程 116
二、操作要點 116
第九章 壓片糖果：設計、配方與工藝 120
第一節 壓片糖果的基本概念 120
一、壓片糖果的定義 120
二、壓片糖果的分類 121
第二節 壓片糖果設計思路 121
一、主要生產方法 121
二、實驗的設備 122
三、設計要點 122
第三節 壓片糖果配方設計 123
一、配方構成 123
二、配方舉例 125
第四節 粉的評價 127
第五節 壓片糖果工藝設計 128
一、粉末直接壓片 128
二、濕法制粒壓片 129
第六節 壓片糖果片的評價 131
第十章 從可可豆到可可製品 133
第一節 可可豆 133
一、可可豆的分布 133
二、可可豆的生長 134
三、可可豆的質量要求 135
第二節 可可豆的加工 137
一、工藝 137
二、發酵 137
三、焙炒 138
四、鹼化 138
第三節 可可製品 139
一、可可液塊、可可餅塊 139
二、可可脂 142
三、可可粉 143
第十一章 黑朱古力、白朱古力、牛奶朱古力：設計、配方與工藝 146
第一節 黑朱古力、白朱古力、牛奶朱古力的基本概念 147
一、黑朱古力、白朱古力、牛奶朱古力的定義 147
二、黑朱古力、白朱古力、牛奶朱古力的特色 147
第二節 黑朱古力、白朱古力、牛奶朱古力設計思路 148
一、設計的內容 148
二、設計的評價 149
三、設計的最佳化 151
四、設計的創新 152
第三節 黑朱古力、白朱古力、牛奶朱古力配方設計 153
一、產品之間的主料變化 153
二、黑朱古力配方 153
三、牛奶朱古力配方 156
四、白朱古力配方 157
第四節 黑朱古力、白朱古力、牛奶朱古力工藝設計 158
一、工藝流程 158
二、操作要點 158
第十二章 拋光朱古力：設計、配方與工藝 163
第一節 拋光朱古力的基本概念 163
一、拋光朱古力的定義 163
二、拋光朱古力的特色 164
第二節 拋光朱古力設計思路 164
一、產品構成 164
二、分層實現 164
第三節 拋光朱古力配方與工藝設計 165
一、舉例 165
二、工藝流程 165
三、半成品 165
四、塗朱古力 168
五、塗糖衣 168
六、拋光 169
第十三章 代可可脂朱古力：設計、配方與工藝 170
第一節 代可可脂朱古力的基本概念 170
一、代可可脂朱古力的定義 170
二、代可可脂朱古力的局限 171
第二節 代可可脂朱古力設計原理 172
一、代可可脂的分類與特性 172
二、幾種油脂的套用性能評價 173
三、代可可脂的替代方法 174
四、代可可脂朱古力的要求 174
第三節 代可可脂朱古力配方與工藝設計 174
一、配方設計 174
二、工藝設計 175
第十四章 朱古力威化：設計、配方與工藝 177
第一節 朱古力威化設計思路 177
一、分解與組合 177
二、產品創新 178
第二節 威化片：配方與工藝 179
一、配方 179
二、工藝 179
第三節 夾心料：配方與工藝 180
一、配方 180
二、工藝 181
第四節 朱古力醬：配方與工藝 182
一、配方 182
二、工藝 182
第五節 組合成型：工藝 183
一、工藝流程 183
二、操作要點 183
參考文獻 185
