粉路系統概述
我國的制粉技術已經日漸完善,大多中長路制粉車間的制粉系統通常分為皮磨、心磨、渣磨、尾磨,以及重篩、打麩、刷麩、吸風等子系統,並形成數量眾多的出粉口,這些眾多的出粉系統因其來源不同,麵粉的質量和特性也存在很大差異。制粉企業只有通過加工工藝的完善和改進,優質原糧的選擇和搭配,並在完全了解掌握制粉過程各粉路系統麵粉品質特性的前提下,合理配粉,方能生產出滿足不同需求的產品。
粉路系統即麵粉廠麵粉生產線的集合體,主要包括3皮磨系統、前路心磨系統、尾篩(DF)系統、重篩(D)系統、前路渣磨(S)系統、後路心磨系統、1皮及後路皮磨系統、2渣磨(S)系統、清粉系統(P)、尾磨(T)系統等 。
不同粉路系統麵粉除了常規理化指標差異外,流變學特性指標也都存在很大不同,麵粉的吸水率、形成時間、穩定時間、延伸度和拉伸阻力等都與麵筋數量和質量密切相關,也就是說麵筋的多少與好壞將直接影響麵團流變學特性。
粉路系統對麵粉質量的影響
粉路系統中各取粉點麵粉間的水分含量、L值、糊化溫度、吸水率的變異係數較小,而灰分含量、蛋白含量、麵筋含量、麵筋指數、a值、b值、沉澱值、降落數值、峰值粘度、破損值、回生值、形成時間、穩定時間、弱化度、粉質質量指數、發酵時間的變異程度較大,其中灰分含量的變異係數最大。因子分析結果表明,影響粉路粉品質的關鍵指標有灰分、L值、a值、糊化溫度、峰值粘度、破損值和回生值。
粉路系統中,3皮磨系統、前路心磨系統、尾篩(DF)系統、重篩(D)系統、前路渣磨(S)系統的粉質最好,適宜作為麵包粉或混配原料;而後路心磨系統、1皮及後路皮磨系統、2渣磨(S)系統、清粉系統(P)、尾磨(T)系統的粉質較差,不適合作為麵包粉或混配原料,應在前路、中路提取麵包專用粉 。
按照歐氏距離和離差平方和進行聚類分析,可將粉路粉分為六大類,其中第二類粉路粉特點為灰分、吸水率較低,麵筋含量及指數、穩定時間、弱化度中等,L值、粘度值較高;第三類粉路粉特點為灰分、蛋白含量、麵筋指數、a值、b值、糊化溫度、吸水率中等,麵筋含量、L值、粘度值較高,沉澱值、形成時間、穩定時間、粉質質量指數最高,弱化度較低;第五類粉路粉特點為灰分、蛋白含量、吸水率低,粘度值最低,麵筋含量、a值、b值、形成時間、穩定時間、粉質質量指數中等水平,麵筋指數、L值、沉澱值、糊化溫度、弱化度較高;通過對第二、三、五類粉路粉混配可形成質量較優的麵包粉。