籺[傳統特色食品]

籺，是一種傳統特色食品，用糯米（麥粒或其它粗糧）主料加輔料製作而成。籺有糯米籺，田艾籺、粉皮籺、壽桃籺、簸箕籺、煮湯籺、菜包籺、水籺、粽籺、糖心糍、糖板籺、槌撻籺、灰水粽、糯米糍、發籺等等各種製法。流行於嶺南地區（廣州，高州，化州，湛江，吳川，廉江，茂名，北海，浦北等地），美味可口。

籺的樣式

籺[傳統特色食品]

湛江，吳川及茂名地區糯米籺式樣很多，有壽桃籺、簸箕籺、煮湯籺、菜包籺、水籺、糖心糍、糖板籺、槌撻籺、灰水粽、艾籺、糯米糍、發籺等等。

籺的餡料

鹹味：糯米、韭菜、香菇、蘿蔔、豬肉、綠豆、花生、芝麻、蝦仁、椰絲、鹹肉等

甜味：糯米、木瓜絲、芝麻、花生、毛艾、椰絲、瓜糖、蓮藕等

調味料：陳皮、生薑、花生油、醬油等

以上的配料，每家每戶根據自身的口味，而進行不同的配搭

籺的做法

各種（籺）都有不同的做法，不同的形狀、不同的吃法、不同的味道。

籺[傳統特色食品]

常見籺（壽桃籺）的做法：

1、準備相關工作：糯米粉、餡料、調味料、鳳梨葉（樹鳳梨）洗乾淨、綠豆泡好去殼淘乾淨沙、泡好米打成粉（做出來的籺口感韌不韌，粉起決定作用的，而粉精不精又是由泡米時間決定的）；

2、煎油，並放入蝦仁；炒熟綠豆，將所有餡混合均勻；

3、然後在鍋里放一定比例的水燒開，再倒入適量的粉，攪勻，翻煮，煮熟了鏟起來放在早盛好一層粉的簸箕上，再加入未煮的生粉，與熟糯米粉撮合，達到不粘手；

4、將撮合糯米粉，捏成小圓，並捏成小圓餅形後放置餡料，粘合成圓；

5、將粘合小圓放入餅印內，印出桃形，或餅型；

6、將印出形狀的籺擺上鳳梨葉，並拿至蒸籠，蒸至10幾分鐘可成型，以不粘手指為熟。

註：籺的好不好吃，關鍵是餡料是否香，炒的熟糯米粉是否多

每年在過年前幾天，即臘月二十六、七、八、九的時候，茂名地區民間便興起做（籺）的習俗，一來表示送舊迎新，二來可準備一些以“擺年”（即將（籺）放在家中跨越新舊兩年），以祈求來年五穀豐登、生活美好。茂名地區人們用來指稱粽子及各種各樣以糯米粉做成的糍粑糕點。

籺的由來

相傳，從前南越地區的先民用雜糧做成“籺”來祭祀祖先和神靈，後演變成日常食品。人們初時只能種些薯類等雜糧，聊以充飢；為充分利用糧食，人們便將雜糧用木槌搗成粉，加水攪成糊狀蒸煮，令其體積增加幾倍，成為木薯糊、玉米糊之類的食物。

再後來，人們已成功地在這塊土地上種上了稻穀，並連連獲得好收成。為慶祝豐收，也為調換口味，人們便按先前之方法，將米搗成粉，並配以蔬菜之類簡單的餡料，做成了有一定形狀和一定味道的食物，這就是“（籺）”了。初時，人們還只是用梗米（俗稱“粘米”）粉做，後來發現糯米粉黏性更強、造型更易，口感更佳，便專門用糯米粉做（籺），年復一年，漸成風俗。

一說，年初一不殺生，為了有過節的氣氛，於是有了很多口味的籺。

籺的介紹

壽桃籺

這是一種比較常見的籺。顧名思義，壽桃籺是做成壽桃形狀的，有一個固定的籺模，裡面雕刻出壽桃的輪廓及精緻的花紋，做籺時把包好的籺往籺模里按，再倒出來時就成了背面平滑，正面飽滿，就像一個大桃子從中間切為兩半的樣子。

傳統的壽桃籺還會用紅紙在籺面上點上紅印，以示喜慶。做壽、結婚、進宅等都有做籺分發給親朋好友吃的風俗。壽桃籺做好後，會用一片籺葉墊在背面，這籺葉在農村主要是(樹）鳳梨葉，城市沒有就用大竹葉剪成籺的形狀然後貼在籺上。

壽桃籺的種類最為繁多，有綠豆餡，有糖籺，還有艾籺。綠豆餡壽桃籺籺身呈白色，具體製作方法如下：準備好煮沸的開水，先用籺蓋盛著準備做籺用的籺粉，把它堆成小山狀，然後倒適量沸水進籺粉中間，開始搓籺粉。只要水和籺粉掌握得好，籺粉很快就能搓成一個大籺團。這時可以從大籺團上取下小小的一塊，搓成圓球狀，再在籺蓋上壓平，就成了籺坯。然後把籺坯捏薄，這個程式比較講求技巧，要求把籺坯捏得中間厚四周薄，便於中心裝餡和四周的捏合，否則容易露餡。捏好籺坯就可把已炒熟的籺餡舀進去，再捏合，然後用籺模按成壽桃狀，就可放進籺籃（盛籺的小竹籃）進鍋蒸熟食用了。壽桃籺蒸熟後可以放幾天，食用時加熱即可。綠豆餡的壽桃籺主要餡料有綠豆、黃豆、花生、蝦米、瓜糖等。糖籺是甜的，製作的不同之處是倒進沸水這一程式換成倒煮沸的糖漿，這樣籺皮就變成了紅色，味道也不同了。籺餡可以是花生加椰絲、瓜糖，或者木瓜絲。

古粽籺

粵西人喜歡吃籺，已成為一種很有特色的飲食文化。古中籺（裹粽籺）原來還有個傳說的：“裹粽籺”是農曆五月初五（端陽節）的民間流傳最廣泛的食品，歷史上有關粽子的傳說一般都是圍繞紀念愛國大詩人屈原的。但茂名地區曾經流傳的一個有關“裹粽籺”的故事則帶著濃厚的地方色彩。

據說，遠在晉朝年間，從遠方來了兩位仙人，正好踏落高州地界，因已精疲力竭，想找個好地方休息片刻再趕路。他們都聽說過高州有兩個風景迷人之地，一說東山“山神廟”，二說南山的“石牛崗”，兩處地方他們都想前去，但人生路不熟，不知還有多遠。

其中有一仙者正是“鐵拐李”，見他用手在額前搭了個涼棚，左右燎目望，只見後山石頭遍布，他猜想“石牛崗”一定就近在眼前。

另外那仙者乃是“曹國舅”，他硬要往東山，於是兩人一個東，一個南，爭得面紅耳赤，大家都沒法統一意見。就在這時，隱約看見一個牧童騎著一頭牛，嘴裡不停唱著山歌：“五月趕牛山過山，睇見兩人往山行，只聽喳喳山人語，一個往東一個往南。”兩位仙人聽了頓覺驚奇，又一陣高興起來，於是他們一口氣趕到牧童面前打聽地方。

牧童此時會意笑著說：“那好，一個要找‘山神廟’，一個要找‘石牛崗’，你們各說的皆有道理，我有一個辦法給你們指點指點，只要你能將帶來的任何食物，往這牛頭用力擲去，便可知曉。”只見兩位仙人各從衣袋裡掏出一團布包的熟米糰，“沙！沙！”兩下皆擊中牛頭，這隻牛左一個右一個將兩隻米糰掛在牛角上。

這時牧童嘴裡又唱起了歌謠：“飯糰掛牛頭，要找繞牛走，近在天邊不算遠，眼前就是大石牛。”歌聲剛落，牧童從牛角上取下兩個飯糰，遁去無形無蹤，只有這頭牛一動不動地站在那裡，瞬間現回了“石牛”的原形。

兩仙一下恍然大悟，原來這裡就是“石牛崗”。再說那牧童一溜煙跑回家裡，立即將兩個米糰擰爛，伴上家裡僅剩的幾把米，一起放鑊煮熟，當他一揭鍋時，鍋里重重疊疊多了許多米糰，他高興極了，這香噴噴的東西自己也捨不得吃一口，立即拿去救濟村裡的饑民。

不久當人們知道這件事後，就將“石牛崗”號作“仙人古中地”（白話是“猜中”之意），將這米糰叫做“古中籺”，這種“籺”就世代流傳至今。

為什麼“古中籺”後來叫“裹粽籺”呢？其實“古”與“裹”字諧音，又因為籺是裹起來做的，所以“裹粽籺”便是它的正名了。

簸箕籺

簸箕炊又名蓋籺，是茂名地區特有的小食之一，很多地方的人連簸箕炊是什麼都不知道。

簸箕炊的做法其實也很簡單，就是選用精細的上好大米，然後磨成很細的米粉（古代是用石磨來磨，現在多是用機器磨，不過石磨出來的米粉口感更好，所以很多鄉鎮仍然採用石磨的方法），然後邊磨邊加水，使之成為米水一樣細細流出來。

然後就是炊了，方法有點像炊腸粉那樣，但是過程又不太一樣。首先是用大鍋炊，上面放著一個圓形的小簸箕（也叫“蓋”），淋上一層米水，蓋上再炊，一會再打開，再淋上一層，蓋著再炊，反覆幾次，直到簸箕里盛滿。一個簸箕炊就做好了，因為是一層一層的淋米水，所以簸箕炊也是一層一層的結構，一口咬下去，口感極好。

做好的簸箕炊就像一個大白餅一樣（茂名人稱這種像餅一樣的糕點叫“籺”發音@），因為是用簸箕炊出來的，所以也叫簸箕籺或者蓋籺。

簸箕炊做好後，吃法是這樣的，用一把彎彎的像割禾的鐮刀一樣的小刀片，把簸箕炊切成幾十個小方塊，然後灑上芝麻，淋上香油，再加一點蒜茸，攪拌好就可以吃了！

簸箕炊還有個特點，就是，你一邊吃，可以一邊叫老闆不斷的給你淋上香油，老闆也絕對不會吝嗇，豪爽的給你淋上，包括芝麻和蒜茸都是。每一整個簸箕炊的售價大約是4元左右。可以買一整隻，也可以買一半，更可以只買四分之一。隨著網路發展，現在也可以網購了。

簸箕炊的這個吃法就跟白切雞的吃法類似，但是還有另外一種吃法，當簸箕炊沒有吃完，但是香油涼了就不好吃，可以把簸箕炊倒進鍋里炒熱，又是另外的一番滋味。

湛江 、廉江和茂名都有簸箕炊，高州簸箕炊在味道上也算不錯，但是口感比不上化州的簸箕炊。化州簸箕炊以中垌圩的最為美味，口感也是最好。每當圩日，在中垌文化廣場（冼娘廟前）這裡，聚集了很多人來吃簸箕炊的，而且有時候還會排起長龍！在中垌圩賣簸箕炊的，據筆者統計，不少於二十多家！

灰水籺

類似於梘水粽，大小比古中籺短小，肉色金黃透明，脆口不膩，吃時蘸以白糖或蜜糖，別有風味。

基本製作方法如下：用梘沙（或黃豆莢灰水）過濾後的水與糯米浸泡12小時。將泡好的糯米置於粽葉上，包紮好，用水煮透。用法：切小塊與糖漿一起拌勻食用。我們當地有端午節吃灰水籺的習慣。

煮湯籺

在當地一般叫煮籺，即是用湯煮熟食用的一種籺。籺粉用料和壽桃籺的相同，籺坯的製作過程也一樣。不過餡料有所不同，一般是用韭菜炒豬肉，加花生和蝦米等。煮籺比較大個，包好後呈半月狀，中間很飽滿，有點像放大型的餃子。通常會用鴨湯來煮煮籺。

七月十四鬼節劏鴨吃煮籺是茂名地區的高州人傳統節目。冬至也會吃煮籺，正所謂“冬至大過年”，過冬（至）時一家人會一起熱熱鬧鬧地做一頓煮籺吃。煮籺的製作過程稍為煩瑣，且不能存放，所以一般是過年過節才會做或買來吃，在孩子的心中就成了一種經典的食物，洋溢著節日的快樂，它韌軟的口感、香濃的湯汁與韭菜結合的味道更是讓人回味無窮！

生菜籺

餡料和煮籺是相同的，不過包成球形的包子狀，然後用乾淨燙熟的大片生菜葉包住，再放進籺籃蒸熟，無須用湯煮。蒸熟後有韌性的籺身包在柔軟的菜葉里，入口另有一番風味。婦女們做煮籺時有時會順便弄一些生菜籺，菜市場上也經常與壽桃籺一起出售。

薯包籺

這種籺是一種特色的街頭小吃。製作方法：用煮沸的開水與蕃薯粉攪拌（和做壽桃籺一樣）搓成粉坯，後做成一個個形狀與古中籺差不多的籺，再放進蒸壓煲（一種專蒸薯包籺的器具）煮熟。

籺餡一般有豬肉粒和花生，也可加蝦米。吃的時候用碗裝著熱騰騰的籺，加入事先熬好的豬骨湯（根據自己的愛好，可加點醋，做成醋湯，有的人還加進辣椒醬）一起食用。蕃薯粉特有的爽脆滑口，加上熱湯的浸泡，入口但覺濃而不膩，十分誘人。

薯包籺既有固定的幾個小檔，也有沿街叫賣的流動攤檔。有個比較出名的薯包籺檔還上了南方電視台的城市特搜節目，成為高州一道比較著名的小吃。

糖板籺

糖板籺則是年糕，當地的食用方法一般有兩種：一種是把年糕切成小方塊煮糖水吃，另一種就是切成薄薄的片狀，煎熟、然後蘸糖吃。個人比較喜歡後者，入口有韌性，煎籺的香味伴著白糖，味道十分獨特。不過老人就會偏愛糖水的做法，相對軟一些，容易吞吃。

糖心糍

分為糯米糖心糍和小米糖心糍。　糯米糖心糍，把糯米粉搓成粉坯，再把冰片糖粉和花生放進去，包成籺。小米糖心糍，先把小米蒸熟，錘成粉坯後和糖心糍的做法一樣。糖心糍最大的特色是糖很多，餡料飽滿，喜歡吃甜食的人尤其嗜好。住在茂名地區是一年到頭都食籺的，離開家鄉的高州人最惦念的往往也是各種美味的籺。籺已成為茂名地區一種很有特色的民間食物，凝結著濃濃的鄉土之情。

糖心糍為客家小吃。

具體做法：

1、先用糯米粉和粘米粉混和，比例是糯米少點，粘米多點（大概是3：7）的比例，挫揉後，做成圓長條，叫狗拽（吊）籺，再放到水裡煮，燃後，撈起來，再混合，就可以做了。

2、餡料可以是甜的（放花生、糖等）鹹的（放豆腐、冬粉、豬肉、韭菜等），是熟料。

3、把搓好的熟粉做成象碗一樣大小的形狀，放入餡料，象包包子一樣把它包好，即可食用。

艾籺

艾籺的籺皮則是用艾葉搗成艾蓉，後用艾蓉和大糯米粉混合而搓成的，因此籺皮呈黑色並帶灰白點點狀。籺餡一般是椰絲和花生。這些壽桃籺基本上任何時候都可以食，菜市場能買到。在一些村子裡，“正窮晚”（正月的最後一日）是要吃艾籺的。