秘制軟溜丸子

秘制軟溜丸子所屬一款美食之一，主要原料有牛肉（瘦）400克、豌豆苗40克,木耳(乾)10克、鹽5克,胡椒2克,白砂糖2克,味素2克,大蔥2克,姜2克,白醬油15克,澱粉(豌豆)40克,花生油100克,雞蛋清150克等，這道菜非常美味。

材料

主料：牛肉（瘦）400克
輔料：豌豆苗40克,木耳(乾)10克
調料：鹽5克,胡椒2克,白砂糖2克,味素2克,大蔥2克,姜2克,白醬油15克,澱粉(豌豆)40克,花生油100克,雞蛋清150克

製作

1.木耳洗淨用水漲發待用，豌豆苗洗淨取其嫩尖，大蔥和姜洗淨均切成末，澱粉加水適量攪勻成濕澱粉，待用；牛脊肉剔去筋膜，剁成茸泥，加入雞蛋清、味素4克、胡椒1克、鹽2克、濕澱粉30克、蔥姜各1克，順著一個方向用力攪拌，先輕後重，打上勁。
2.炒鍋置於火上，熱鍋注入花生油，四成油溫時，擠出肉丸。順鍋邊下入，擠完後保持油溫將鍋離火，用溫油養其透心，以保持丸子滋嫩，輕輕撈出濾淨油裝入盤內。
3.炒鍋上火，留熱油10克，先下蔥姜炒出香味，再加入白醬油、高湯、白糖、水發木耳、豆尖、胡椒鹽、味素、濕澱粉，製成清芡，淋入明油澆在炸好的丸子上即可上桌。

要訣

1.軟熘丸子，特點在軟嫩，芡不能濃，丸子也不能炸焦硬，必要時還可以蒸熟丸子後再澆芡。
2.肉茸打製成泥，要先放點水逐漸再放入其他調料。
3.擠制丸子要注意手型，丸子表面要光滑，大小均勻。