秘制白雪雞

秘制白雪雞是一道美食，主要原料有雞胸脯肉150克等，按照一定的炒作工藝製作的菜餚。

材料

主料：雞胸脯肉150克
輔料：蝦仁100克,雞蛋清80克,火腿10克,蘑菇(鮮蘑)25克,豌豆苗10克
調料：料酒15克,鹽4克,味素1克,澱粉(玉米)25克,雞油10克,豬油（板油）50克

製作

1. 將熟雞脯肉切成方塊；
2. 蝦仁和豬板油洗淨，瀝乾水分，一起放在案板上剁成細泥，盛在碗內，加入雞蛋清1個、乾澱粉、料酒、精鹽、味素抓勻漿好，成蝦蓉；
3. 火腿切碎末；
4. 將蛋清2個放在碗內，使勁順一個方向打成稠厚泡沫，加乾澱粉拌勻，成為蛋泡糊；
5. 將切好的雞脯肉塊分別平攤在盤內，均勻撒上一層乾澱粉，再均勻抹上一層蝦蓉，抹勻平，淺剞十字花刀，入屜，架在水鍋上，用旺火燒開；
6. 用中火蒸10分鐘，蒸至凝結、定型、嫩熟，取出；
7. 再在雞脯肉上抹上一層蛋泡糊，繼續入屜，改用小火蒸5分鐘；
8. 蒸至蛋泡糊為鬆軟的潔白凝固體、手觸不粘手時，即可取出，切成菱形塊，放在湯碗內，撒上熟火腿末；
9. 將鍋置於旺火上，加入高湯和精鹽、料酒燒開，放入鮮蘑片氽至斷生，加入味素推勻，淋上雞油，倒入盛雞肉塊的湯碗內，撒上豌豆苗即可。