真空注入法

真空注入過程是複雜的傳質過程，與植物細胞的結構有關。 細胞膜是植物組織中阻止質量傳遞的一個障礙，但相鄰細胞的細胞質可通過胞間連絲傳遞。 植物組織就是由細胞、細胞間隙、胞間連絲等無數小單元構成的。

概念

真空注入法(vacuum Impregnation VI)是一種能夠在新鮮果蔬中快速添加特定的或有選擇的溶液來強化食品的某種或多種成分，而不改變果蔬的形式和細胞結構，並保持其原有營養成分的一種食品加工方法。

機理

真空注入過程是複雜的傳質過程，與植物細胞的結構有關。植物的微觀結構如圖，細胞最外層是細胞壁，內部有細胞膜，是半透膜。細胞壁由微纖維組成，上面有細胞連絲通過的孔，微纖維間的空隙約10 nm，水分、離子和小分子可以通過，細胞壁在植物組織內是連通的，它們形成的連續介質稱為水分傳遞通道。細胞膜是植物組織中阻止質量傳遞的一個障礙，但相鄰細胞的細胞質可通過胞間連絲傳遞。植物組織就是由細胞、細胞間隙、胞間連絲等無數小單元構成的。從加工角度看，植物物料可被認為是毛細多孔體。植物切片的大部分毛細管和孔隙是敞開的，水和一些小的溶質分子可由此通過。植物組織內部存在一定量的氣體，且氣體占據了植物本身一部分的體積。