益生菌在傳統意義上被認為是改善宿主微生態平衡而發揮有益作用，達到提高宿主健康水平和健康狀態的活菌製劑。常見的菌種有：乾酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌等。隨著對發酵乳製品的研究不斷深入，認為能夠額外提供具有生理功能營養物質的一類菌為益生菌，在此過程中，可能會包括產品的部分降解、各種抑制因子、一系列的代謝作用、輔酶以及酶的產生，它們之間互相交織在一起，最終產生一些具有特殊功能的營養物質，達到益生功能。
發酵乳製品主要包括酸乳和酸乳飲料兩部分。酸乳是以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經殺菌、發酵後pH值降低，發酵前或後添加或不添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、穀物等製成的產品。發酵型酸乳飲料是指向經乳酸菌發酵後的乳製品中添加穩定劑、有機酸等物質調製加工成的產品。其中發酵乳製品均必須含有相應的活菌微生物。當發酵乳製品進入人體後活菌數達到一定數量就會對人體健康產生積極的作用，添加益生菌的發酵乳將益生菌的保健作用與發酵乳的健康功能完美地結合起來，為發酵乳的研究開發指明了新的方向。
分類
益生菌發酵乳可依據益生菌種類的不同進行分類，益生菌種類大致可以分為如下3類：
（1）乳桿菌類（如嗜酸乳桿菌、乾酪乳桿菌、詹氏乳桿菌、拉曼乳桿菌等）；
（2）雙歧桿菌類（如長雙歧桿菌、短雙歧桿菌、卵形雙歧桿菌、嗜熱雙歧桿菌等）；
（3）革蘭氏陽性球菌（如糞鏈球菌、乳球菌、中介鏈球菌、明串珠菌等）；
（4）酵母菌（如布拉酵母等）。
益生菌發酵乳嗜酵乳桿菌、乾酪乳桿菌、植物乳桿菌、發酵乳桿菌與雙歧桿菌為工業上較常使用的益生菌，其中又以乾酪乳桿菌與植物乳桿菌是更為重要 ，因為二者除可以賦予酸乳較好的風味外，乾酪乳桿菌還能耐酸性環境，而植物乳桿菌有可利用多餘蛋白質等特殊作用。
主要功效
近年來，由於對益生菌保健作用的深入認識與研究，市場對益生菌發酵乳的需求量也日益增大。用於實際生產的益生菌通常需要滿足以下幾個要求：
1）益生菌不能產生任何毒素，且通過臨床試驗證明對宿主的健康有一定促進作用。
2）在胃酸與膽汁存在的情況下益生菌能夠存活，且具有調節機體內菌群平衡的作用。
3）進入體內後可以生長繁殖，在一定時期內維持較高的活菌數，以達到保健功能。
研究發現益生菌發酵乳的保健功能主要有：
1）調節腸道菌群，抑制腸內病原體和延緩衰老
益生菌進入腸道後可代謝產生有機酸，從而抑制某些致病菌的生長，調節腸道菌群，起到增強結腸功能與穩定性的作用。雙歧桿菌等益生菌可以提高超氧化物歧化酶的活性，及時有效地清除能引起人體衰老的過氧化物及其它自由基，從而達到延緩衰老的目的。
2）預防和治療乳糖不耐症
對於腸道中乳糖酶含量較低的人群，服用乳製品後無法分解其中的乳糖，進入結腸的乳糖會引發脹氣、不適及腹瀉等症狀。而優酪乳中的乳糖比普通乳糖更易吸收。因為優酪乳含有β-半乳糖苷酶，或是其中的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌產生的酶的作用。
3)治療輪狀病毒引發的腹瀉
FAO和WHO舉辦的“益生菌專家會議（Expert consultation ofProbiotics）”上提出益生菌可預防和治療輪狀病毒引發的兒童急性腹瀉。有研究發現，鼠李糖乳桿菌LGG對秘魯兒童急性腹瀉具有明顯的預防作用。特別對於非母乳餵養的嬰兒，效果更為顯著。
4）促進人體健康循環
研究發現，服用益生菌製品後體內鐵和維生素D的吸收得到促進，鈣、磷、鐵的利用率提高，且益生菌降解乳糖時所產生的代謝產物是構成腦神經系統中腦憐脂的主要成分，與嬰兒出生後腦的迅速生長密切相關，對人體健康循環也有極大意義。
飲食文化
酸乳的產生源於中東遊牧民族，他們發現動物皮囊中的奶經過長時間藏後會變酸變稠，這就是最早的優酪乳。早期的酸乳大多釆用單一菌種進行發酵，口感和外觀都不是很好，後來隨著對乳酸菌的深入研究，被大量用於發酵，繼而產生傳統意義上的酸乳。直到二戰以後，通過對影響酸乳品質的因素與關鍵技術進行了全面而深入研究，發現釆用純菌種並結合現代化生產設備進行發酵生產，可以提高酸乳的品質。在發酵過程中，乳蛋白變成了細小的凝乳粒，乳糖降解為乳酸，脂肪轉化為游離脂肪酸，甚至還合成了一些B族維生素，不論從營養價值還是消化吸收方面都比牛乳有了較大的提升。
