百花藏珍珠

百花藏珍珠，是由水發冬菇２０個，鵪鶉蛋２０只，鮮蝦１５０克，豬肥膘３０克。熟火腿瘦肉末，香菜、蔥絲少許製作而成。

選料：水發冬菇２０個，鵪鶉蛋２０只，鮮蝦１５０克，豬肥膘３０克。熟火腿瘦肉末，香菜、蔥絲少許。
調料：黃酒１匙，細鹽、白糖、味素、醬油、乾生粉、胡椒粉各少許，麻油、雞油各半匙，４０°水生粉小半匙。
製法：１．將水發冬菇蒸熟，擠乾水分。鮮蝦、豬肥膘分別斬細成泥，加黃酒、胡椒粉、細鹽、白糖、味素，拌勻上漿為餡。將鵪鶉蛋放入冷水中慢慢煮沸，轉用小火焐熟，隨即用冷水激涼，剝去蛋殼待用。
２．把冬菇有褶的一面朝上，拍沾上一層乾生粉，將蝦餡釀抹上，再將鵪鶉蛋沾一點乾生粉，鑲嵌在蝦餡中間，用竹片塗抹光滑，再在蛋周圍的蝦餡上撒上熟火腿末，上籠蒸熟。將其汁潷出，再加適量鮮湯並調整鮮鹹味（放少許醬油），下水生粉勾流利芡，淋上麻油、雞油增香，添光，澆淋在釀香菇上，同時撒上少許蔥絲。旁邊放香菜。
特點：紅、綠襯黑、白，色彩鮮明。精工細作，造型美觀，鮮肥軟糯嫩，葷素配合巧妙。
關鍵：１．蝦餡要先斬得細膩，再拌勻上勁，成熟後方能有彈性，成形光潔。
２．鵪鶉蛋與蝦餡相貼，中間要先沾一層乾粉，乾粉吸潮後再受熱，會產生粘性，使蝦餡不易脫落。