百粒魚球

將魚肉和豬肥膘放在新鮮豬肉皮上斬成細茸，加雞蛋清、蔥薑汁、細鹽、味素、胡椒粉、黃酒，攪拌上勁，使成為魚膠糊。將麵包去皮，切成半粒綠豆大的粒，鋪在平盤中。

選料：淨魚肉300克（約需青魚、或昌魚，或海鰻魚約800克），豬肥膘100克，雞蛋（用蛋清）2隻，鹹白麵包300克，青菜葉200克。

調料：黃酒2匙，蔥薑汁1匙，細鹽、味素各適量，胡椒粉少許，番茄沙司和辣醬油各1小碟。

將青菜葉切去葉筋，切成很細很細的菜絲。

2．用手把魚膠糊擠成楊梅大的丸，放在麵包粒上滾幾滾，使之沾滿麵包粒，再放入五成熱的大油鍋中氽，隨著油溫的增高，至其表面金黃、鬆脆，浮在油麵上時撈出瀝油，裝在盤中央。

將菜絲投入五、六成熱的油鍋中炸，至水分蒸發、蓬鬆、碧綠時撈出，圍在魚球四周。上桌時隨帶番茄沙司和辣醬油各1小碟即成。

特點：外香松酥脆，色金黃。里滑軟鮮嫩有彈性。形態圓而玲瓏，綠葉映襯更鮮明悅目。為著名佐酒炸菜品種。

關鍵：1．魚膠糊要攪拌上勁，並有一定厚度，必要時可摻入適量乾生粉，如太軟爛，則成型不圓潤。

2．麵包應晾乾一、二天再使用，則切粒時不易碎散。刀工必須精細，使能均勻地沾裹在魚球表面，炸出的成品也能色澤一致。